Kimchi – kulinářský-zákulisní vzdělávací-zábavní časopisЪ — LiveJournal

Kimchi jsem připravoval naposledy před třemi lety. Pak jsem to dva roky jedl pomalu, ale poslední rok už ne. Za prvé, členové rodiny toto zelí kategoricky nemají rádi, protože ony specifická vůně a za druhé, zásoby korejského pepře kochukaru (gochugaru) vyschly. Rozhodl jsem se to udělat znovu, ale jako experimentální možnost.
Obecně platí, že Kimchi je dobrá věc, zvláště v období podzim-jaro. Večer se cítíš jako polární liška: sople tečou, bolí tě v krku, bolí tě mršina a ocas spadne – Přišel jsem domů, hned tam byl horký vývar nebo polévka na yuki-dyanu, z jaké zeleniny se našla v lednici, a Kim-Chi byl k snědku, možná stoparik, ale bez něj je to lepší. Ještě jsem se ani pořádně nenajedl, ale potím se. Navečeřel jsem se a šel rovnou spát, teple zabalený – ráno nabitý!

Proces výroby Kimchi je poměrně jednoduchý, ale existují určité nuance.

Podstatou procesu je, že před nasolením se zelí začne fermentovat. Protože předpokládám, že pokud to zpočátku fermentujete se solí, pepřem a česnekem, proces bude trvat velmi dlouho, pokud vůbec. Dále se připravené zelí namaže pastou z pepře, česneku a koření. Pro chuť a jako další katalyzátor fermentace se přidávají různé produkty: zelenina, bylinky, vařená lepkavá rýže, vývar, ryby, mořské plody atd. A nechají se kvasit: od tří dnů do několika měsíců – dokud se chuť a vůně neusadí.

Existuje mnoho receptů na nakládání. Všechny jsou do té či oné míry zcela správné. Nejjednodušší je zelí (beču) předem namočené v 8% roztoku soli a potažené připraveným dresinkem z pepře a česneku v poměru 1:2 + 10% cukru. Na závěr se přidá ryba a dosolí, pokud není dostatečně slaná. Můžete si vzít i bílé zelí, stačí nakrájet na tenké měsíčky.

Ve skutečnosti je celá podstata právě v tom pepřovém dresinku. Další prvky mají vedlejší roli, ale dodávají potřebnou pikantnost. Jeden přítel, původem ze Sachalinu a má korejského příbuzného, ​​vyprávěl vtipnou historku o tom, jak příbuzný, který se přestěhoval na jih Ruska, připravil Kimchi. Na balkóně stál sud se zelím a postupně vydával nesrovnatelné aroma. Sousedé nahoře to dlouho snášeli, ale nechápali, co se děje, a občas se obrátili na manželku s hádavou otázkou: “Promiňte, možná vám na balkóně umřel nějaký tulák?” Bez ohledu na to, jak jsem přítele mučila, abych zjistila recept, můžeme říct z první ruky, nic nezabralo. Jediný detail, který si můj přítel pamatoval, byl, že zelí bylo plněné vývarem a v posledních letech se vývar dělal obecně z kostek. A to přesto, že se to dělalo pro sebe, ne na prodej. Takže to, co nyní prodávají v našich „korejských“ obchodech, je velká otázka.

Můj recept na dresink jsem našla při brouzdání na internetu. Je poměrně univerzální a lze jej použít pro jiné korejské občerstvení a pokrmy. Kořeníme houby, mořské řasy, různé druhy zeleniny a salátů, marinujeme kuře a maso.

Vločky korejské červené papriky bez pecek (kochukaru) přibližně – 1 polévková lžíce.
Česnek – 1 žárovka
Zázvor (čerstvý) – 3 cm kus.
Zelené jablko – 1/2 ks
pálivé chilli – 1 lusk
Rybí omáčka – 1/4 šálku
Voda – 1/2 polévkové lžíce.

Chilli oloupeme od semínek, jablko zbavíme slupky a semínek, nastrouháme zázvor. Všechny ingredience lze smíchat v mixéru nebo hmoždíři. Ukazuje se, že je to asi půl litru pasty. Lze jej snadno skladovat dva nebo tři měsíce ve vzduchotěsné nádobě v lednici.

Vzhledem k tomu, že moje zásoby korejského pepře vyschly, není třeba kupovat kilogram. Rozhodl jsem se udělat experiment a použít korejskou pepřovou pastu „gochujang“ (v červeném rámečku). Soudě podle složení, poctivě napsaného výrobcem, je tam jen 0,9% korejského pepře, zbytek je čínský (5%). Ale je tam rýžový škrob, pšeničná mouka a pasta prošla fermentací. Tuto pastu obvykle přidávám pro přidání koření na konci vaření k dušené zelenině a masu.

Listové (pekingské) zelí, nejlépe s tmavými listy – 2 zelí (asi 3 kg)
Pórek – 1 ks.
Daikon, nejlépe ne sladký (ne příliš velký) – 1 ks. (200 g)
Česnek – 1/2 cibule
Zázvor – 2 cm (můžete použít 1/2 lžičky prášku)
Rybí omáčka – 1/4 polévkové lžíce.
Čerstvé chilli – 1 kus
Cukr – 1 lžička
“Kochudyan” pasta – 5-6 polévkových lžic.
Sůl (hrubá) – 200–300 g. (400-500 ref.)
Voda – 4-5 litru.

V první řadě zelí. Nemá moc smysl to prát, když už jen opláchnout. Odřízněte spodní žlutou část stonku, aniž byste se dotkli listů. Hlávky zelí rozdělte na čtvrtiny takto: proveďte podélný řez 3–4 cm hluboký od stonkové strany a hlávku zelí rozdělte rukama, přičemž dbejte na to, aby byly listy úhledně odděleny. Udělejte to samé s výslednými polovinami.

Přibližně polovinu nebo 2/3 veškeré soli rozpusťte ve studené vodě. Zelí zalijeme lákem. Nechte na chladném místě, na podzim ho nechám den nebo dva na parapetu v kuchyni. Když je zelí dostatečně osolené, vyjmeme hlávky. Každé 3-4 listy posypte hlávky zelí zbylou solí. Vložte do hluboké nádoby, přidejte studenou vodu tak, aby jen pokrývala zelí, přidejte zátěž a nechte 4-5 hodin. Poté zelí otočte a nechte pod zátěží další 3 hodiny. Pokud zelné listy změknou a nejsou křupavé, znamená to, že je dostatečně osolené. Opláchněte přebytečnou sůl (pokud se úplně nerozpustila). Pokud některé listy během procesu opadnou, nevadí – budou také použity!

Zelí je hotové a můžete se pustit do oblékání. Bílou část pórku nakrájíme co nejjemněji. Česnek a vyjmutá chilli semínka nasekáme na kaši. Nastrouhejte čerstvý zázvor. Vše smícháme s paprikovou pastou a rybí omáčkou.

Daikon důkladně omyjte, ale neloupejte a nakrájejte na tenké proužky podél zrna. Zelenou část pórku nakrájíme na kousky dlouhé 5 cm, hutnější zelenobílou část na kolečka.

Nezapomeňte si na ruce vzít gumové rukavice a začněte s hlavní záhadou přípravy Kimchi :) Každý list v hlávce zelí, počínaje středem, je pečlivě potažen výsledným kořením. Poté se dva vnější listy přehnou na stranu a omotají se kolem úhledně svinuté hlávky zelí. Množství pasty lze upravit podle chuti, je v pořádku, pokud trochu zbyde. Jednotlivé zbývající listy také potřete kořením.

Hlávky zelí naskládejte napevno ve vrstvách do zavařovací sklenice, posypte daikonem a pórkem a navrch položte jednotlivé listy. Zalijte trochou solného roztoku. Můžete trochu přitlačit a sklenici pevně uzavřít. Nechte den při pokojové teplotě a poté vložte do lednice. Držet navždy na dlouhou dobu.

Na můj vkus je zelí hotové asi za dva měsíce. Proto o tom píšu až teď, připravil jsem to začátkem října. I když zelí lze konzumovat i po týdnu. Co se týče experimentu s hotovou paprikovou pastou, pro mě je málo pikantní, nedá se srovnávat s dřívější dobou – středně pálivá. A chilli nás zklamalo, bylo to tak-tak. Měl jsem přidat asi 1/4 lžičky kajenského pepře do koření na trochu tepla. Ve skutečnosti to tak je, vločky pepře dávají více chuti a vůně a prášek dává více pikantnosti.

UPD. Snížil jsem množství soli v receptu oproti originálu, a to jak celkové množství, tak v prvním nasypání – vyskytly se případy přesolení. V každém případě během procesu a zejména ve druhé fázi musíte zelí ochutit solí a v závislosti na tom více či méně dosolit.