Jaké potraviny a proč nelze ohřívat – 15. prosince 2019 – 72. ru

Některá jídla ohříváme potřetí nebo i popáté, aniž bychom tušili, že v nich nic z jídla nezbylo. Podívejte se, jak to pro vás může skončit.

Ohřáté brambory – počítejte s akutní otravou

Nedávno jsme zjistili, že ne každý vaří brambory správně, a oddělili jsme zdravou kořenovou zeleninu od té škodlivé. Nyní je na čase také zjistit, že to marně zahříváme. Vařené brambory z lednice je lepší přidat do salátu nebo je jíst studené, než je ohřát a sníst. A nejlepší je vařit smažené brambory po jednom (pro nás je těžké si představit, v jakém salátu by vypadaly vhodně).

Pokud jsou brambory skladovány po dlouhou dobu, mohou se v nich vyvinout bakterie způsobující botulismus. Tato akutní toxikoinfekční otrava může postihnout i nervový systém. Při opětovném zahřívání se navíc škrob obsažený v bramboru rozpadá, mizí užitečné látky, chuť, vůně a struktura a nutriční hodnota se snižuje na nulu.

„Jakékoli jídlo může v důsledku nadměrného přehřátí akumulovat karcinogenní látky,“ vysvětluje Olga Chugunová, vedoucí oddělení technologie výživy USUE. — Vytvářejí se příznivé podmínky pro vznik řady chemických reakcí, které mohou způsobit hromadění karcinogenních látek.

Pokud do smažených brambor přidáte maso nebo houby, pak bude pokrm obsahovat i tuky, ve kterých se s každým dalším ohřevem zvýší množství karcinogenních látek.

Kuře je těžší pokaždé, když se ohřeje.

Stejně jako mnoho jiných jídel je nejlepší vařit kuře najednou. Pokud jste si nespočítali sílu a upekli v troubě celého ptáčka, ale dojedli jen polovinu, bude příště mnohem zdravější jíst ptáčka studeného – například udělat si sendvič. Čím častěji budete ohřívat, tím méně užitečný zůstane.

– Jakékoli maso se skládá z bílkovin, a to jsou aminokyseliny. Ukazuje se, že jakákoli tepelná úprava způsobuje denaturaci bílkovin a určitý rozklad aminokyselin, říká Olga Chugunova. — Denaturace bílkovin vede k zahuštění masa. Jedná se o přirozený proces, ke kterému dochází během vaření, ale neměli byste ho zneužívat.

Jinými slovy, denaturace je porušením přirozené struktury bílkovin, jejichž významným zdrojem je kuřecí maso. A s každým dalším ohřevem se bude struktura bílkovin nadále měnit a maso bude hůře stravitelné. A to je přímá cesta k gastritidě a problémům s gastrointestinálním traktem.

Ohřáté houby = nadýmání

Houby jsou obecně považovány za těžko stravitelnou bílkovinnou potravinu. Nejvíce bílkovin se nachází v sušených houbách. Díky vysokému obsahu chitinu se prospěšné látky z těchto produktů špatně vstřebávají a samotné houby se v žaludku špatně tráví, proto je lepší je omezit na lidi trpící kolitidou a gastritidou. Při opětovném ohřívání se stejně jako u kuřecího masa mění struktura bílkovin, což vede k nadýmání a trávicím problémům. Co dělat s houbami, které zbyly v lednici? Existuje mnoho receptů na omáčky, které je mohou použít. A bude to lepší než je přihřívat.

Rýže – otravy a infekce

V čerstvě uvařené rýži najdete vitamíny skupiny B, vápník, hořčík, sodík, fosfor a draslík. Prospěšné látky obsažené v rýžových pokrmech pomáhají ke zdravé pokožce a odvádějí z těla přebytečné tekutiny. Ale je lepší sníst rýži hned. Protože je to živná půda pro množení bakterií. Existuje také riziko, že opětovné zahřátí nezničí vzniklé mikroorganismy, ale povede pouze k otravám a infekcím.

Knedlíky lze ohřívat! (Ale jen na pánvi)

Ve srovnání se vším ostatním dokonce vypadá knedlíkový verdikt poněkud překvapivě. Dříve uvařené knedlíky můžete (hle!) ohřát a smažit na pánvi. Na prázdný žaludek je snadné nevypočítat svou sílu, vysypat polovinu balení do pánve a teprve pak si uvědomit, že jste zašli příliš daleko, a je škoda to vyhodit. Klidně je dejte do lednice, aby se později smažily.

– Podrobte dostatečné tepelné úpravě, aby se produkt správně smažil. Ostatně tady je to dáno tím, že se vařily knedlíky,“ vysvětluje Olga Chugunova. — Tento produkt vyrovná nedostatek základních makroprvků. Samozřejmě tam nebudou žádné vitamíny. Ani čerstvé knedlíky, ani ohřívané. Existují bílkoviny, tuky, sacharidy a kalorie. Jsou nezbytné pro normální fungování těla, stejně jako voda. Ale musíme si uvědomit, že knedlíky jsou těžké jídlo.

Odborníci nijak nespěchají s tvrzením, že knedlíky rozhodně škodí, a vysvětlují, že každé jídlo je zdravé v rozumném množství. Zkuste si zpestřit jídelníček a nekupujte knedlíky v jídelnách, pokud máte podezření, že už dávno sedí na výstavě.

Polévky – pouze po mrazáku

Doma si nemůžete připravit polévku na jedno jídlo, ať se snažíte sebevíc. A zdá se, že už všichni pochopili, že se nevyplatí pokaždé ohřívat celou pánev – opakované ohřívání jen vyvolává příznivé prostředí pro rozvoj mikroorganismů. Relativně nedávno se ale spořivé hospodyňky tu a tam začaly dělit o životní triky, jak připravit polévky na rok dopředu – uvaříte, nalijete do nádob a hodíte do mrazáku do lepších časů. Můžete být k této myšlence skeptičtí, ale opravdu to funguje.

– Jedná se o určitý způsob konzervování za studena. Polévku jste přece připravili, slili a zmrazili. To znamená, že nebyl uložen ve vaší lednici,“ vysvětluje Olga Chugunova. – Jiná věc je, kdyby to stálo dva dny, a teprve pak jste přišli k rozumu, rozhodli jste se to zmrazit a pak to znovu rozmrazit a uvařit – tady není nic dobrého.

Mimochodem, k mrazu je také potřeba přistupovat s rozumem. Podívejme se na příklad masa. Pokud k zamrznutí dochází pomalu (a to se stává nejčastěji v domácích lednicích – nenastavíte je na -70 stupňů), voda obsažená v produktu se změní na krystaly, které trhají svalovou tkáň. Kvůli tomu dojde při rozmrazování k výrazné ztrátě šťávy. Nárazové zmrazování funguje jinak – v tomto případě se tvoří mnoho malých krystalů a jsou rovnoměrně rozmístěny. V budoucnu vám to umožní získat produkt vyšší kvality. Jen je škoda, že si to nemůžete udělat doma.

Totéž platí pro zeleninu a bobule. Zmrazené jahody na pultu mohou vypadat tak krásně, jak chcete, ale po rozmrazení ztratí svou prezentaci. Voda totiž při nízkých teplotách ničí buněčné stěny a po rozmrazení se nevrací původní textura. Pokud bobule a zeleninu začnete rozmrazovat v mikrovlnné troubě, přijdou vám také o prospěšné vitamíny v nich. Mikrovlny zničí vitamín C v jahodách, třešních a brusinkách a přemění solanin v lilku, takže je maximálně toxický. V malém množství na tom samozřejmě není nic špatného, ​​ale je lepší neriskovat.

Dětská výživa – pouze ve vodní lázni

Pokud jde o kojeneckou výživu, věci nejsou tak jasné. Nemůžete vždy sledovat dobu krmení dítěte a vařící voda a její rychlé ochlazení v mrazničce pouze kazí zařízení. Proto mají mladí rodiče vždy po ruce chladnou převařenou vodu. A směs zahřejte ve vodní lázni. Ale je lepší to nedělat v mikrovlnné troubě. A to platí nejen pro již naředěnou směs, ale dokonce i pro vodu.

— Vlny mění strukturu vodní části. Hrozí podřadnost a nevstřebatelnost potravinářských výrobků,“ vysvětluje kandidátka lékařských věd, nutriční terapeutka Taťána Mazhaeva. — Dětská výživa by měla být co nejblíže přirozeným podmínkám. Pro získání vhodné struktury a kvalitního složení, které je vhodné pro mikrobiologickou a chemickou bezpečnost, je již podrobeno poměrně velkému zpracování.

Stejné pravidlo platí pro mateřské mléko. Faktem je, že některé aminokyseliny, které tvoří mléko a umělou výživu, se vlivem mikrovln přeměňují na specifické izomery, které jsou škodlivé pro ledviny a toxické pro nervový systém.

Ještě pár řádků o mikrovlnce

Odborníci zatím nedospěli ke konsenzu. Někteří tvrdí, že mikrovlnné záření je bezpečné, jiní tvrdí, že je škodlivé a kazí potraviny. Světová praxe ale ukazuje, že tato kamna používá většina. A zde velkým nebezpečím nejsou samotné vlny, ale nádobí, ve kterém jídlo ohříváte.

Ohříváte v práci domácí jídlo v plastové nádobě? Při nákupu se ujistěte, že má symbol „bezpečné pro použití v mikrovlnné troubě“.

„Snažte se používat pouze nádobí, které je určeno do mikrovlnné trouby,“ radí Tatyana Mazhaeva. — Protože v různých pokrmech jsou barvy, které obsahují kov a olovo. Mohou migrovat do potravinářských produktů. Proto si vždy přečtěte návod.

Látky obsažené v takových nádobách negativně ovlivňují endokrinní systém, což časem vede k vážným zdravotním problémům – autoimunitním onemocněním, astmatu, obezitě a dokonce i některým druhům rakoviny. A nebezpečí číhá nejen v plastu.

Mimochodem, některé potraviny mohou být škodlivé, i když je neohříváte. Jaké jídlo skrývá vaše oblíbené jídlo, vám prozradíme každý týden v sekci „Zajímavosti o jídle“. Koneckonců, čím zdravější budete, tím užitečnější věci budete mít čas číst.

Které z následujících vždy ohříváte?

Ne všechny hospodyňky mají možnost stát u plotny každý den. Mezitím dlouhohrající polévky a týden staré řízky zjevně nebudou užitečné. Řekneme vám, jak uchovávat vařené jídlo, aby nedošlo k poškození vašeho zdraví.

První čerstvost

Lékaři a zastánci zdraví se na jídlo dívají nejen jako na příležitost k utišení hladu a radosti. V první řadě to musí být užitečné.

„Potraviny jsou zdrojem energie, stavebním materiálem pro všechny buňky těla, „surovinami“ pro tvorbu hormonů a enzymů, zdrojem životně důležitých vitamínů a mikroelementů,“ vysvětlila terapeutka a výživová poradkyně Olga Lushnikovová.

Odborník zdůraznil, že správně připravená čerstvá strava je nejlepší variantou pro zasycení organismu. V moderním světě je ale neustále jíst pouze čerstvé potraviny luxus, který si nemůže dovolit každý. Proto je důležité vědět, jak vařit a skladovat potraviny, aby neškodily, zdůraznil lékař.

Zachovat vitamíny při vaření je umění. Vitamíny rozpustné ve vodě (C a skupina B) se tepelnou úpravou zničí poměrně rychle. Zvláště citlivý na teplo je vitamín C, ale ty rozpustné v tucích (A, D, E, K) jsou zpravidla zachovány.

Olga Lushnikovová
praktický lékař a odborník na výživu

Pokud se polévka skladuje několik dní, každý den se zahřívá a dokonce se vaří, nezůstane žádná stopa vitamínů. Takové jídlo poskytne kalorie a pocit sytosti, ale už neexistují žádné užitečné látky, zdůraznila Lushnikova. Hlavním nebezpečím včerejšího jídla je podle výživového poradce aktivní množení bakterií v něm.

Naděje na nachlazení

Odborník upozornil na to, že zbytky vařených jídel, ale i tepelně zpracovaných potravin, je třeba dát do lednice nebo zmrazit nejpozději do dvou hodin po přípravě.

„Nádobí, které bylo mimo lednici déle než dvě hodiny při pokojové teplotě nebo hodinu při teplotě vzduchu nad 35 stupňů, by se mělo vyhodit,“ varovala Olga Lushnikovová.

Specialista také doporučil skladovat vařené jídlo ve vzduchotěsných nádobách. Alternativně lze produkty úhledně zabalit do potravinářské fólie nebo pergamenového papíru. Balíčky nebo nádoby v lednici je vhodné podepsat a jídlo, které tam leželo déle než čtyři dny, musí být nemilosrdně vyhozeno, dodal mluvčí Moskvy 24.

Pokud pochopíte, že v blízké budoucnosti nebudete moci jíst jídlo, je lepší jej okamžitě zmrazit, protože trvanlivost v mrazničce se výrazně zvyšuje. Nenechávejte příbory v nádobách, kde se skladují připravené potraviny, například naběračka v hrnci s polévkou.

Olga Lushnikovová
praktický lékař a odborník na výživu

Teplota v lednici by podle výživové poradkyně neměla být vyšší než čtyři stupně. A na zadní stěně je stupeň o něco nižší než u dveří.

Hotová jídla je podle odborníka lepší nedávat vedle syrových potravin. V lednici by navíc neměly být zkažené potraviny nebo nepříjemný zápach. Proto je nutné hlídat jeho čistotu, zdůraznila Lushnikovová.

Datum vypršení platnosti

Mnoho hospodyněk zvládá uvařit večeři až večer, po práci, a i to ne každý den. Členové rodiny si kvůli tomu musí často dopřát ne zrovna nejčerstvější jídlo. Proto se vyplatí sledovat trvanlivost potravin v lednici.

Maximální „životnost“ vařeného masa a drůbeže je tedy 3–4 dny. Polévky a guláše vydrží stejně dlouho. Vařené cereálie, kastrol a quiche – koláče z tenkého těsta s masem a rybami – můžete skladovat tři dny.

Ryby a hotové mořské plody s pomocí lednice vydrží dva až tři dny, ale trvanlivost sushi a rohlíků je až 12 hodin.

Olga Lushnikovová
praktický lékař a odborník na výživu

Lushnikova poznamenala, že je přípustné skladovat zeleninové saláty bez oblékání v chladu po dobu několika hodin, ale je lepší je vařit bezprostředně před podáváním. Ale milovníci salátů, jako je Olivier, je mohou uchovávat v lednici bez dresinku 2-3 dny, ale ne déle.

Pro racionální hospodyňky je také lepší pánev s jídlem nerozehřívat úplně, ale část pokrmu posunout nebo přelít do malé nádoby, doporučil odborník.

Kdy nepředělávat

Specialista si je jistý, že vařené jídlo, pokud je opakovaně ohříváno, může hromadit látky, které jsou značně nebezpečné pro zdraví.

„Při smažení brambor na rostlinném oleji vznikají transmastné kyseliny a také akrylamid, který má prokazatelný karcinogenní účinek. Když takové brambory rozehřejete na pánvi a znovu je opečete na oleji, pak těch látek bude mnohem více,“ upozornila výživová poradkyně.

Pokud podle odborníka skladujete brambory v lednici, pak pouze vařené v uniformách: pak je lze použít do salátů. A smažené brambory je třeba vařit pouze jednou.

Potraviny obsahující dusičnany (například špenát, celer, zelenina) je nejlepší konzumovat čerstvé, protože při zahřívání tvoří nitrosaminy, které jsou zdraví nebezpečné. Také výživový poradce nedoporučuje houby a vejce přihřívat.

Při tepelné úpravě jakéhokoli masa, zejména kuřecího, dochází k přirozenému procesu denaturace – změně struktury bílkoviny. S každým dalším ohřevem budou tyto změny větší, maso bude hůře stravitelné, což práci trávicího traktu příliš neprospívá.

Olga Lushnikovová
praktický lékař a odborník na výživu

Výživová poradkyně proto radí neohřívat včerejší maso ani drůbež, ale používat je vychlazené do salátů, přesnídávek a chlebíčků.

Přesto je podle odborníka nejlepší možností pokusit se vařit čerstvé jídlo pokaždé v malých porcích. Ať to nejsou nějaké složité pokrmy nebo kulinářské mistrovské kousky, ale velmi jednoduché, ale dodají tělu všechny látky potřebné pro zdraví, uzavřel lékař.

• Lékař vysvětlil, proč je nebezpečné kupovat houby z ruky ve městě
• Kardiolog řekl, kolik soli můžete jíst bez rizika pro vaše zdraví

Hlavní

• Otevřený oheň v kavárně v Sokolniki uhašen
• V Rusku budou moci vojenští důchodci pobírat indexovaný důchod od 1. března
• Rosobrnadzor může zorganizovat přítomnost rodičů při kontrole jednotné státní zkoušky
• Státní duma předloží návrh zákona o zvýšení pokut za neoznámení vojenskému úřadu pro registraci a zařazení do stěhování
• Muž, který rozbil čelní sklo auta krasobruslařky Nugumanové, vysvětlil své jednání

Všechna práva k materiálům umístěným na webu m24.ru jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv. Pro jakékoli použití materiálů webu je vyžadován odkaz na m24.ru. Redakce nezodpovídá za informace a názory vyjádřené v komentářích čtenářů a zpravodajských materiálech sestavených na základě sdělení čtenářů.

Publikace sítě masmédií „City Information Channel m24.ru“ je registrována u Federální služby pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi. Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků El č. ФС77-53981 ze dne 30. dubna 2013

Edice sítě masmédií „City Information Channel m24.ru“ byla vytvořena s finanční podporou Ministerstva masmédií a reklamy Moskvy. © AO Moscow Media.

Zakladatel a redakční rada: Moscow Media JSC. Šéfredaktor online publikace I.I. Lobanová. Adresa redakce: 125124, Ruská federace, Moskva, st. Pravdy, 24, budova 2. Mail: [email protected]. Tel.: +7 (495) 009-12-89

Informace o počasí poskytuje centrum FOBOS. Informace o směnných kurzech poskytuje Centrální banka Ruské federace. Informace o dopravních zácpách poskytuje OOO Yandex.Traffic.

Online publikace může využívat materiály z internetových zdrojů Facebook a Instagram, které vlastní Meta Platforms Inc., která je v Ruské federaci zakázána jako extremistická.