Jak snížit pocit pálení v ústech po jídle chilli papričky
Koncept pikantního jídla se vyskytuje ve většině kuchyní po celém světě. Chilli papričky z rodu Capsicum (čeleď lilek) jsou jedním z nejpoužívanějších koření na světě. Chilli se používá do tisíců jídel a někteří lidé jedí jen tak. Předpokládá se, že každý čtvrtý člověk na planetě konzumuje chilli denně. V současnosti se na světě ročně vyrobí více než 3 miliony tun pepře v celkové hodnotě 4 miliardy amerických dolarů.
Pálivá chuť mate receptory
Chilli papričky se proslavily díky objevu Nového světa Kryštofem Kolumbem v roce 1492. Existuje několik teorií o „vlasti“ chilli, které ukazují na různé oblasti Jižní Ameriky.
Plody divokých kapií byly malé, červené, kulaté a bobulovité. Vědci se domnívají, že lidé začali pěstovat chilli před 6 tisíci lety v Mexiku nebo na severu Střední Ameriky. V XNUMX. století byl přivezen do Evropy.
V současnosti existuje pět druhů chilli papriček: Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum a C. pubescens. Mexické jalapeño a papriky jsou C. annuum, habanero je C. chinense, paprika Tabasco je C. frutescens, jihoamerické aji je C. baccatum a peruánské rokoto a mexické manzano jsou C. pubescens.
Vědci se vždy zajímali nejen o původ chilli papriček, ale také o povahu jejich mimořádné pikantnosti. Pálivost při konzumaci chilli způsobuje kapsaicin, který stimuluje chuťové buňky TRPV1. Varují nás, že jídlo chutná velmi pálivé, ale jejich skutečným účelem je teplo detekovat, to znamená, že jejich funkcí je zabránit nám jíst příliš horké jídlo.
Když jsou receptory TRPV1 aktivovány kapsaicinem, dochází k pocitu pálení. Tato bolest však není nic jiného než iluzorní vedlejší efekt našich zmatených nervových zakončení. Ve skutečnosti na pikantním jídle není nic horkého.
Ostrost chuti lze měřit
V roce 1912 vytvořil lékárník Wilbur Scoville stupnici pro srovnání pálivosti různých paprik. Měření tepla ve Scoville Heat Units (SHU) je založeno na citlivosti lidí na kapsaicinoidy.
Na Scovilleově stupnici mají papriky nulové hodnocení (SHU=0). Pálivost papriček jalapeňos se pohybuje od 2500 10 do 000 25 SHU. Teplo v Tabascu je od 000 50 do 000 100 SHU a v habanero chile od 000 350 do 000 XNUMX.
Pálivost nejpálivější papriky na světě, Carolina Reaper, dosahuje 2,2 milionu Scovilleových jednotek a čistý kapsaicin se měří na 16 milionů Scovilleových jednotek.
Psycholog Paul Bloom píše: „Filozofové často hledali určující vlastnosti lidí – jazyk, racionalitu, kulturu a tak dále. Zůstal bych u tohoto: Člověk je jediné zvíře, které miluje omáčku Tabasco. Bloom měl pravdu – neexistuje jediné zvíře, které by mělo rádo feferonky, ale lidé nejsou jedinými živými tvory na planetě, kteří chilli jedí. Savci mají stejné chuťové buňky, které rozpoznávají kořeněná jídla, a vyhýbají se chilli. Ale ptáci jedí feferonky, protože necítí její pálivou chuť.
Vysvětlení důvodu štiplavosti kapsaicinu není tak snadné. Někteří věří, že tímto způsobem chilli odpuzuje savce a přitahuje ptáky, kteří na rozdíl od hlodavců semena nežvýkají ani nestráví, ale přenášejí je na velké vzdálenosti. Jiní vědci se domnívají, že kapsaicin je účinnou léčbou plísní, které jsou pro papriky patogenní, a že pocit tepla u savců je vedlejším účinkem.
Někteří odborníci tvrdí, že lidé chilli milují, protože má příznivé zdravotní účinky. Konzumace feferonek může snižovat krevní tlak a má určité antimikrobiální účinky. Pikantnost chilli dokáže dokonce ztlumit bolest, takže pepř působí i mírně anesteticky.
Další hypotézu lze charakterizovat jako benigní masochismus. Psycholog Paul Rosin naznačuje, že pravidelná konzumace horkého koření je druhem vzrušení, podobně jako potěšení z jízdy na horské dráze.
Jak zmírnit závažnost<strong>?</strong>
Co byste měli dělat, když se ukáže, že jídlo je příliš horké, aby se dalo bez problémů zvládnout? Vědci z Pensylvánie testovali schopnost několika běžných nápojů „uhasit oheň“ kapsaicinu v ústech.
Sklenice vody vám nepomůže, protože kapsaicin se na vodu neváže. Studené pivo může dokonce zhoršit pocit popálení. Nápoje s velkým množstvím cukru mohou pomoci, protože sladká chuť bude matoucí náš mozek a příliš mnoho podnětů, které musíme řešit, nám ubere výhodu.
Pálení ale zaručeně zklidní sklenice mléka, pár lžic jogurtu nebo zmrzliny. Tyto produkty jsou obvykle sladké, ale obsahují také kasein, hlavní bílkovinu kravského mléka. Kasein je schopen přitahovat molekuly kapsaicinu. Takže až budete chtít příště vyzkoušet novou ostrou omáčku nebo pikantní pokrm, nezapomeňte si nalít sklenici mléka.