Agávový sirup: Co to je, výhody a použití při vaření

Agávový sirup – tekuté organické sladidlo vyrobené ze šťávy různých odrůd agáve a aktivně se používá jako dietní cukr v Severní Americe, Evropě a Kanadě. Agávové sirupy jsou velmi žádané jako náhražky cukru kvůli jejich nízkému glykemickému indexu, antioxidačním a antibakteriálním vlastnostem [1].

Výrobní technologie

Agáve Salmiana (Agáve salmiana)

Agáve bylo v průběhu historie používáno domorodými obyvateli Mexika. Listy se používaly jako zdroj vlákniny k výrobě papíru, trny jako nástroje a kořen se jedl. Šťáva zvaná aguamiel (medová voda) se extrahovala a konzumovala syrová a fermentací jako sváteční nápoj pulque. Agáve je rostlina, která je typicky monokarpická, což znamená, že každá růžice po odkvětu a plodu odumře a většina rostlin se nedožije déle než 2 let.

Agávový sirup nebo agávový nektar je potravinářský výrobek vyvinutý po roce 1990 vyrobený z mízy rostlin agáve, zejména Agáve salmiana и Tequilana agáve, tedy agáve salmiana a modrá agáve, resp. Modrá agáve patří do čeledi amaryllis. Je to pomalu rostoucí rostlina, která produkuje nové rostliny od „matky“. Obvykle se agáve pěstuje a zpracovává bez přidání jakýchkoli chemikálií a rostlina není geneticky modifikována.

Nektar získaný ve formě fruktanů z jader agáve (ananas ve španělštině), je hlavní zásobou sacharidů rostlin agáve. Pěstuje se v suchých a polosuchých podmínkách, agáve (španělsky. Agave) využívá pro zásobování vodou fotosyntetickou adaptaci a metabolismus kyseliny crassulové. Podobné rostliny převládají ve Střední a Severní Americe, ale většina druhů (asi 55 %) roste v Mexiku, které je považováno za centrum rozmanitosti a původu agáve. Průmyslová (nealkoholická) výroba agávového sirupu je podobná výrobě tequily (40-50% etylalkohol). Výjimkou jsou další fermentační procesy a kroky destilace/čištění. Kromě modré agáve (A. tequilana) a agáve Salmiana (agáve salmiana) K získání agávového sirupu lze také použít jiné druhy rostlin v této skupině: americký a. , A. pottorum A A. atrovirens [1] . Celkem v Mexiku roste více než 200 druhů agáve, ale ne všechny lze použít pro výrobu sirupu kvůli malému množství cukru ve složení a složitému technologickému postupu jeho extrakce [3].

Modrá agáve (agáve tequilana)

Proces tvorby agávového sirupu začíná sběrem zralých 5-7 let starých rostlin modré agáve. V takových rostlinách je obsah sacharidů v jádře maximální. Proces sběru je zcela manuální a tradičně jej provádějí jimadores, místní sběratelé rostlin agáve (španělská jednotka). Jimador). Rostlinné jádro (piñas ve španělštině) po odstranění listů vypadá jako ananas. Vysoce kvalitní jádro piña (o hmotnosti až 68 kg) obsahuje přibližně 25-30 % sacharidů. Dalším krokem je nasekání a nasekání „piña“, abyste získali šťavnatá vlákna. Hlavy rostlin agáve se melou tak, že je nejprve nařežou na kousky dlouhé 5 až 10 centimetrů, poté se kousky rozdrtí mezi disky, aby se odstranila vlákna a získala se celulóza [4] . Šťávy získané z čerstvých nebo vařených „piñas“ nebo agávových srdcí lze použít k výrobě sirupu s vysokým obsahem fruktózy, agávových fruktanů, polysacharidů, biopaliv a Maillardových sloučenin.

Existují dva hlavní způsoby získávání agávového sirupu: zahušťování šťávy zahříváním a enzymatická nebo kyselá hydrolýza hlav agáve (částečná nebo úplná), která zahrnuje také tepelné zpracování [2]. Agávový sirup, vyráběný zahušťováním šťávy, je považován za řemeslný proces, který zahrnuje tepelné zpracování za účelem hydrolýzy sacharidů a snížení obsahu vody ve výsledné šťávě. Šťáva se získává propláchnutím horkou vodou v difuzéru a odstraněním vláken s následnou filtrací, aby se ze syrové šťávy z agáve odstranily veškeré zbývající pevné látky. Filtrovaná šťáva se podrobí tepelné hydrolýze zahřátím na 80-100 °C po dobu 8-12 hodin před opětovnou filtrací. Druhá filtrace snižuje obsah vody, načež se šťáva odpaří ve vakuu při 90 °C, aby se denaturovala glykosidická aktivita, což má za následek finální sirupový produkt [3] . Výše popsaný proces volí především malovýrobci. Odpůrci této technologie poukazují na to, že proces zahušťování šťávy při vysokých teplotách, v některých případech přesahujících 100 °C, může změnit sacharidové složení sirupu.

Na průmyslové úrovni zahrnuje výroba agávového sirupu mletí suroviny, ať už surové nebo polotovaru, za účelem získání šťávy bohaté na fruktany. Výsledná šťáva se poté podrobí kyselé nebo enzymatické hydrolýze, přičemž teplota dosáhne přibližně 80 °C. V této fázi glykosidické enzymy šťávy (inulinázy a β-fruktosidázy) katalyzují hydrolýzu fruktanů na volné monosacharidy, především fruktózu. Po dokončení této fáze dochází při teplotách nad 95 °C k procesu odpařování šťávy.

Nutriční fakta

Strukturní vzorce různých typů fruktanů

Sacharidové složení agávového sirupu se liší v závislosti na surovinách, ze kterých se vyrábí. Sirupy vyrobené z modré agáve (agáve tequilana)obsahují fruktózu jako hlavní sacharid, zatímco sirupy vyrobené z agáve salmia (agáve salmiana) Obsahuje kromě fruktózy i sacharózu. Chemické složení agávového sirupu ovlivňuje i proces jeho výroby, rozdíly jsou dány rozdílem v době přípravy agáve. Barva sladidel souvisí s obsahem pigmentů, které mají antioxidační aktivitu. Tmavší barva je obvykle charakteristická pro sirupy s větší antioxidační aktivitou, vyšším obsahem fenolů a proanthokyanidinů. Mexická vláda a pěstitelé agáve zavedli vládní standardy, které nepovolují použití potravinářských přísad, přísad nebo cukrů z jiných zdrojů než z rostlin agáve při výrobě komerčních sirupů z agáve a dalších odvozených produktů, jako je tequila a mezcal [1] .

Kromě sacharidů obsahuje agávový sirup také fruktany. Fruktany jsou zásobní sacharidy, které se nacházejí v různých typech rostlin, včetně agáve. Koncentrace fruktanů v sirupu může záviset na stupni hydrolýzy, kterému je šťáva získaná mletím agáve vystavena při její výrobě. Fruktany odvozené z agávy prokázaly prebiotické, antimikrobiální, normoglykemické a imunomodulační vlastnosti.

Na druhou stranu fruktany, stejně jako fruktóza, mohou při konzumaci způsobit nežádoucí účinky, a to i u zdravých lidí, jako je nadýmání, plynatost a zvýšená stolice. Jedním z typů fruktanů v agáve jsou agaviny – zásobní sacharidy tvořené polymery fruktózy, izomeru glukózy. Agavíny jsou považovány za prebiotické látky, které nejsou tráveny mikrobiomem ani v dutině ústní, ani v lidském žaludku či tenkém střevě trávicími enzymy, ale jsou fermentovány mikroflórou tlustého střeva a stimulují jeho růst a životní aktivitu [3].

Koncentrace bioaktivních sloučenin, jako jsou polyfenoly, saponiny, taniny a fruktany agávového typu, může kolísat, a proto modifikovat antioxidační kapacitu agávového sirupu. Obsah minerálů v agávovém sirupu se liší v závislosti na fyzikálně-chemických vlastnostech suroviny, minerálním profilu půdy, ve které byla agáve pěstována, a genetické variabilitě mezi druhy. Tyto faktory vyvolávají debatu o vhodnosti nahrazení cukru agávovým sirupem při plánování diet [2].

(agáve tequilana)

Světová produkce

Odhadovaná hodnota globálního trhu s agávovým nektarem v roce 2020 byla podle Transparency Market Research (TMR) přibližně 156 milionů USD. Podle zprávy se očekává, že trh dosáhne 272 milionů tun do roku 2030 při CAGR přibližně 5,7% a 360 milionů $ v roce 2027. [5] . Velikost globálního trhu s agávovým nektarem vzrostla z 220 milionů $ v roce 2022 na 250 milionů $ v roce 2023 při složeném ročním tempu růstu.

Kromě sirupu se agáve používá také k výrobě [6]:

• Aguamiel nebo šťáva z agáve (španělsky) Aguamiel) – je žlutá šťáva bylinného zápachu, získávaná ze zralé agáve, obsahující různé cukry, především sacharózu a fruktózu a další makroživiny jako bílkoviny, dále aminokyseliny a mikroživiny (minerály a vitamíny), jakož i sloučeniny funkčně důležité pro rostliny jako jsou fenoly a saponiny;
• Pulque (španělština) pulzní)—nedestilovaný alkoholický nápoj získaný spontánním kvašením aguamielu;
• tequila (španělsky) Tequila) je silný alkoholický nápoj získaný destilací zkvašené šťávy z modré agáve;
• mezcal (španělština) mezcal) – nápoj, na rozdíl od tequily, získaný z 5 druhů pěstované agáve, vč. as přidáním divokých odrůd;
• Inulin je přírodní rozpustná vláknina.

Poznámky

1. ↑ 1,01,11,21,3Ariana Saraiva, Conrado Carrascosa, Fernando Ramos, Dele Raheem a António Raposo*. Agávový sirup: Chemická analýza a nutriční profil, aplikace v potravinářském průmyslu a dopady na zdraví // Int J Environ Res Public Health. — 2022. — Červen.
2. ↑ 2,02,12,22,3C´esar Ozuna, Elena Franco-Robles. Agávový sirup: alternativa ke konvenčním sladidlům? Přehled jeho současných technologických aplikací a zdravotních účinků // LWT. — 2022. — 1. června (č. 162).
3. ↑ 3,03,13,2Erika Mellado-Mojica, Mercedes G. López. Identifikace, klasifikace a rozlišení agávových sirupů od přírodních sladidel pomocí infračervené spektroskopie a HPAEC-PAD // Food Chemistry. — 2015. — Leden (č. 167).
4. ↑Způsob výroby fruktózového sirupu z rostlin agáve // ​​US Patent. – 1998. – Prosinec.
5. ↑Velikost trhu, trendy a globální předpověď 2023–2032.Agave Nectar Global Market Report 2023 // společnost pro obchodní výzkum.
6. ↑Karime de M. Moctezuma-Dávila 1, Ricardo D. Aguilar-García 2, Iris R. Cuellar-Rincón 2, Jorge E. Wong-Paz 2, Pedro Aguilar-Zárate 2, Diana B. Muñiz-Márquez 2. Enzymatická syntéza prebiotik z konvenčních potravin a nápojů bohatých na cukry // Přidaná hodnota v potravinářských výrobcích a zpracování prostřednictvím enzymové technologie. — 2022.

Tento článek má stav „připraveno“. To sice nevypovídá o kvalitě článku, ale hlavní téma už dostatečně pokryl. Pokud chcete článek vylepšit, klidně jej upravte!