Správně kyselé mléko – Elena Kleshchenko

Dokázali jsme to. Vyrostla generace městských dětí, které nechápou, co znamená „mléko zkysalo a srazilo se“. Za celý svůj život jsem neviděl, jak se mléko mírně zahřáté na sporáku promění v průhlednou kaši s vločkami.

Může za to sterilizace a aseptické balení, které vynalezl TetraPak. Sterilizace – zahřátí mléka na teploty nad 100 °C – zahubí bakterie, patogenní i běžnou kyselinu mléčnou, a následně se mléko tak chytře stáčí a balí do laminovaných kartonových krabic s fólií uvnitř, že nové bakterie nemají odkud pocházet. Dříve se pro zvýšení trvanlivosti mléko převařovalo, po kterém pod pokličkou a v lednici mohlo vydržet déle než syrové mléko, ale samozřejmě ne dva měsíce. Bakterie jsou všude a nenechají si ujít příležitost množit se v tak výživném produktu.

Mléko je emulze tuků, stejných, ze kterých se získává máslo. Kromě tuků obsahuje mléko bílkoviny, především kaseiny (malé kapky tuku a koloidní částice bílkovin dělají mléko bílé), cukr, laktózu a také vitamíny, makro a mikroprvky. Obecně ideální směs pro krmení mláďat, exkluzivní vývoj savců. Ale lidé, kočky a mikroorganismy si zvykli jíst kravské mléko.

Bakterie mléčného kvašení v mléce vykonávají svou hlavní práci: štěpí disacharid laktózu na glukózu a galaktózu a následně je oxidují na kyselinu mléčnou, čímž získávají energii. (Některé druhy používají pouze glukózu a galaktóza se uvolňuje zpět.) Mléko samozřejmě zkysne, kaseiny to nesnesou – naruší se jejich struktura, vypadávají z roztoku a tvoří se vločky. K tomuto procesu přispívá i zahřívání: je škoda, když se mléko, které se nezdá být kyselé, srazí na pánvi. A když v šálku horké kávy. Sražení je zkrátka denaturace bílkovin způsobená okyselením prostředí a (nebo) ohřevem, stejný proces jako při marinování a smažení masa.

Je zakysání opravdu tak špatné? Ano, není to vůbec špatné, když si necháte proces řídit: vezměte čerstvé a kvalitní mléko a nechte ho fermentovat ne nějakými náhodnými bakteriemi, ale těmi speciálně vybranými pro tento účel. Do mléka můžete přidat lžíci zakysané smetany nebo přihodit kůrku černého chleba, případně si koupit „značkový“, zaručeně zdravý předkrm z kvásku. Děti alespoň jednou budou vědět, odkud sražené mléko pochází.

Ve skutečnosti jsou fermentované mléčné výrobky skvělým biotechnologickým řešením našich vzdálených předků. Za prvé, okyselené prostředí je pro škodlivé bakterie méně atraktivní než nasládlé mléko. Za druhé, těla mnoha dospělých netrávit laktózu – mléko u nich vyvolává těžké průjmy. Mohou však jíst kysané mléčné výrobky, protože mikroorganismy v jogurtu nebo kefíru fungují podle principu „tak, že koza sežere plevel, ale nedotkne se hrášku“ – samy konzumují laktózu a zanechávají nám další užitečné látky. .
Tvaroh je v podstatě sražené mléko, ze kterého byla scezena syrovátka (viz recept). Syrovátka z jogurtu není jen prvkem jazykolamu, ale obsahuje mnoho cenných složek: ze syrovátky můžete například uhníst těsto na palačinky. Mimochodem, v supermarketech se nedávno objevily balíčky pitné syrovátky s cukrem a ovocné šťávy: zdravé i protikrizové.

<strong>Recept na domácí tvaroh</strong>

Je nutné převařit mléko z trhu, ale ne nutně z obchodu. Přidejte lžíci zakysané smetany a dejte na teplé místo. Asi po dni mléko zkysne. Velmi opatrně, dokud nejsou po okraji malé bublinky, zahřívejte na pánvi (ne smaltované, jinak se připálí) nebo v nevařící vodní lázni. Kysané mléko není třeba míchat, jinak tvaroh nebude zrnitý. Po zahřátí nechte vychladnout (půl hodiny nebo hodinu, pokud možno déle). Syrovátka by měla být čirá a sraženiny by měly být dobře vytvořené. Vše nalijte do cedníku s gázou, a když většina syrovátky odteče, zavěste gázový uzel, aby se zbytek přecedil (asi další hodinu, dokud nepřestane kapat).

Publikováno v časopise Schrödinger’s Cat č. 08, 2015.

Je pravda, že mléko nekysne, protože je to „všechno chemikálie“? Je pravda, že mléčné výrobky ze sušeného mléka jsou méně zdravé?

V naší schránce se nám nashromáždilo mnoho podobných dotazů. Vybrali jsme tucet nejoblíbenějších a odpovídáme na ně společně s odbornicí Larisou Abdullaevovou.

Také jste se zeptali: „Kde má Rusko tolik mléka, když jsme nikdy neviděli krávu?“ Přečtěte si odpověď ZDE.

Otázka č. 1. Proč mléko z obchodu vydrží déle než mléko zakoupené na trhu?

Larisa Abdullaeva
Vedoucí normalizační služby Ruské mlékárenské unie

– Mléko z obchodu vydrží déle než mléko z trhu, protože veškeré mléko prodávané v obchodě prochází speciálním testováním ve výrobě, tepelnou úpravou a je baleno do speciálních obalů.

1. Při příchodu mléka do závodu podniková laboratoř kontroluje suroviny např. na přítomnost patogenních mikroorganismů, somatických buněk (to je indikátor onemocnění zvířete mastitidou), na rezidua veterinárních léčiv v mléce (antibiotika atd.) Mléko, které nelze zpracovat pro potravinářské účely, je vyloučeno. Prodávat by se mělo pouze absolutně „čisté“ mléko od zdravých zvířat.
2. Tepelná úprava (pasterizace, ultrapasterizace nebo sterilizace) ničí škodlivou i prospěšnou mléčnou mikroflóru v mléce, takže mléko nekysne a déle se skladuje.
3. Tepelně ošetřené mléko ve výrobním závodě je baleno do čistých nových obalů v souladu se všemi nezbytnými hygienickými předpisy a teplotními podmínkami skladování, což také zvyšuje trvanlivost mléka.

Otázka č. 2. Jaký je rozdíl mezi pasterizovaným, ultrapasterizovaným a sterilizovaným mlékem?

– Liší se teplotou zpracování a trvanlivostí.

• Při pasteraci se mléko obvykle zahřeje na 70–85 °C. Pasterizované mléko v neotevřeném balení lze skladovat cca 7-10 dní, někdy i 14 dní.

Bezpečnost a kvalitu pasterizovaného mléka zkoumal odborník z Roskachestvo. Podrobnosti studie naleznete ZDE.

• Během ultrapasterizace se mléko zahřeje na teplotu 137 °C, udržuje se 3-5 sekund a poté se prudce ochladí. Během této doby mléko nestihne získat chuť varu a ohřevu.

Roskoshestvo studovalo ultrapasterizované mléko. Podrobnosti ZDE.

• Během sterilizace se mléko zahřeje na 100 °C. Při této teplotě se udržuje 10 až 20 minut, poté se ochladí. Takové mléko bude mít výraznou chuť sterilizace (vaření), někdy krémový odstín, jako pečené mléko.

Ultrapasterizované a sterilizované mléko v uzavřeném aseptickém obalu je mikrobiologicky sterilní a lze jej skladovat po dobu 6 měsíců i v neregulovaných teplotních podmínkách (bez chladničky). Do takového mléka se nepřidávají žádné konzervační látky, je prostě sterilní, nejsou v něm žádné mikroorganismy, tedy žádné enzymy, které vedou ke kažení.

Otázka č. 3. Co riskuji při nákupu mléka na trhu JZD?

„Produkty na trhu JZD nejsou bohužel pravidelně kontrolovány na bezpečnost a kvalitu. Někdy si proto místo kvalitního mléka od zdravé krávy můžete koupit produkt od nemocného zvířete. Že mléko pochází od nemocného zvířete, poznáte podle obsahu somatických buněk v něm – ukazatele zdraví vemene. Zvýšený obsah somatických buněk naznačuje, že mléko pochází od nemocného zvířete. To však lze zjistit pouze laboratorní analýzou.

Neexistuje ani jistota, že nádoba prodávajícího (a také kupujícího) je absolutně čistá, a proto je v tomto případě možné, že se do mléka dostane nežádoucí mikroflóra, která vede ke zkažení produktu.

Otázka č. 4. Na obalu je uvedena trvanlivost 10 dní. Mléko leželo v lednici tři týdny. Když balení otevřeli, ukázalo se, že mléko se nezkazilo. Proč?

– S největší pravděpodobností to bylo ultrapasterizované mléko. Nejčastěji se samozřejmě plní za aseptických podmínek a může být skladován při pokojové teplotě po dobu až šesti měsíců. Pokud se ale UHT mléko stáčí do lahví obvyklým automatickým způsobem, jako je pasterizované mléko, pak bude jeho trvanlivost stejná jako u pasterizovaného mléka – 10-14 dní, za předpokladu, že je skladováno v lednici. Ultrapasterizovaný však může být ve skutečnosti skladován o něco déle, než je doba uvedená na obalu, protože na rozdíl od pasterizovaného prošel ošetřením vyšší teplotou.

Otázka č. 5. Proč, když necháte otevřené mléko při pokojové teplotě, nezmění se na sražené mléko, ale chutná hořce?

– Bez laboratorních testů je těžké pojmenovat přesnou příčinu. Jeden z důvodů, proč se mléko z obchodu nezmění na jogurt: prošlo tepelnou úpravou, takže neobsahuje prakticky žádné bakterie zodpovědné za zrání. Aby mléko správně fermentovalo, musíte do něj přidat startér.

Navzdory tomu, že tepelně upravené mléko (v otevřeném obalu) při pokojové teplotě nekysne, přesto se kazí – objevuje se žluklá (lipolýza) chuť. Vzhled žluklé chuti závisí na různých důvodech: například na krmivu a krmných přísadách v něm obsažených, na zdraví krávy, na aktivitě enzymů v mléce, na chemickém složení mléka. Takové vady mléka však musí být v závodě identifikovány během procesu organoleptického a chemického hodnocení.

Jaké další důvody mohou být, proč mléko nekvasí při pokojové teplotě a získává žluklou chuť:

• Do mléka se dostaly jakékoli „nemléčné“ bakterie, jako jsou bakterie kyseliny máselné (klostridie), takže proces rozkladu bílkovin a tuků se neřídí klasickým schématem zrání. Nevytvoří se hustá fermentovaná mléčná sraženina, ale mléko získá hořkou chuť. Mléko je vynikající živné médium pro vývoj jakýchkoli bakterií, včetně patogenních. Zde je možný jakýkoli možný vývoj situace, včetně objevení se hořké chuti bez fermentace a přeměny mléka v nepochopitelnou tažnou hmotu.

Mléko je produkt podléhající zkáze a během čekání na sražené mléko by se nikdy nemělo skladovat otevřené při pokojové teplotě. Není třeba provádět takové experimenty se svým zdravím!

• Do mléka se záměrně přidávají stabilizační přísady, aby nedocházelo k jeho kysání. Bohužel se stále najdou bezohlední výrobci, kteří používají nepovolené přídatné látky, pokud mléko není nejkvalitnější, je v něm zvýšená hladina mikroorganismů a má vysokou kyselost.
• Mléko obsahuje zbytky veterinárních léčiv používaných k léčbě krávy. To je samozřejmě porušení zákona, to by se stávat nemělo. Někdy však při laboratorním testování tato mikromnožství zbytků léčiva nelze zjistit, „proklouznou“ do mléka a propůjčí mu hořkou chuť.
• Mléko pochází od krávy s mastitidou (zánět vemene). Svědomitý výrobce nedovolí, aby se takové mléko prodávalo, a ti, kteří se ženou za ziskem, to bohužel neudělají. Mléko „mastitis“ obsahuje hodně přebytečné mikroflóry, což znamená, že mikroorganismy při množení vylučují enzymy, které ničí mléčný tuk a kasein, hlavní bílkovinu mléka. Při rozkladu mléčných bílkovin vznikají krátké peptidy (kousky molekul bílkovin), které mají hořkou chuť. Pokud je tedy mléko mírně hořké, znamená to, že došlo k nekontrolované hydrolýze mléčných bílkovin. Proces rozkladu mléčného tuku (lipolýza) může také vést ke vzniku různých sloučenin, které mají hořkou chuť a nepříjemný zápach.

Otázka č. 6. Je správné považovat mléko, které rychle zkysne, za nejlepší?

– Ne. Dobrým mlékem bych nenazvala to, které rychle kysne, protože obsahuje příliš mnoho bakterií, v lepším případě mléčnou mikroflóru a v horším případě škodlivé.

Něco jiného je u klasického kysání mléka, kdy se čerstvé mléko nalévá do čistých hliněných nádob. V tomto případě se v mléce vytvoří sraženina s vůní zakysané smetany, to znamená, že se vytvoří sražené mléko s lesklým povrchem, který lze řezat nožem. Je však možné říci, že takové mléko je absolutně bezpečné až po laboratorních testech.

Pokud ale mléko rychle kysne a zároveň má nepříjemnou hořkou, mastnou pachuť, pak takový výrobek nelze nazvat kvalitním. K rychlému zakysání otevřeného pasterizovaného mléka může dojít buď v důsledku přebytku mikroflóry, což je porušení norem, nebo vypršela nebo se blíží doba použitelnosti nebo se do mléka dostaly cizí bakterie.

Kvalitní domácí (farmářské) mléko od zdravé krávy vydrží v čisté, uzavřené sklenici v lednici až čtyři dny. Ani vařené!

Otázka č. 7. Jak se liší sušené mléko od plnotučného, ​​co je obsaženo v plnotučném mléce a co ne v sušeném mléce?

– Sušené mléko je mléko, ze kterého byla odstraněna vlhkost. Technologie sušení mléka byla vynalezena za účelem uchování produktu. Sušené mléko se vyrábí zahušťováním a sušením při vysokém tlaku a šetrných teplotách, takže zůstávají zachovány nejen bílkoviny, tuky a sacharidy, ale i mnoho dalších užitečných látek.

Jediný rozdíl mezi sušeným mlékem a plnotučným mlékem je nedostatek vlhkosti.

Pokud je sušené mléko skladováno v souladu se všemi požadavky a následně řádně zředěno vodou, pak výsledné (rekonstituované) mléko není horší než mléko plnotučné. Navíc, když se sušené mléko vyrábí z letního mléka, je lepší než plnotučné zimní mléko.

Otázka č. 8: Je pravda, že výrobky připravované s přídavkem sušeného mléka místo plnotučného jsou méně zdravé?

– Ne, to není pravda. Sušené mléko splňuje stejné požadavky, jaké platí pro plnotučné mléko a další mléčné výrobky. Navíc existují produkty, které nelze připravit bez sušeného mléka – mluvíme o jogurtu, který by měl obsahovat hodně bílkovin – od 3,2 do 6 %. V továrně se při výrobě jogurtu bílkoviny zvyšují přidáním sušeného mléka.

Otázka č. 9. Co je rekonstituované, normalizované, plnotučné a konzumní mléko? Jaký je rozdíl? Které z následujících mlék nesmí obsahovat sušené mléko?

– Repasované – jedná se o mléko připravené ze sušeného (nebo zahuštěného) mléka a pitné vody za dodržení všech technologických a hygienických podmínek. Rekonstituované mléko se neliší od běžného mléka. Všechny požadavky na takové výrobky jsou stejné jak v normách, tak v technických předpisech (zákonech).

Normalizované – jedná se o mléko, ve kterém je hmotnostní podíl tuku a bílkovin upraven na normu stanovenou normou. Normalizace se provádí přidáním smetany do mléka (aby bylo mléko tučnější) nebo odstředěného mléka (pro snížení koncentrace tuku a zvýšení koncentrace bílkovin). Jakékoli mléko s konkrétním deklarovaným obsahem tuku na etiketě (0,5, 2,5, 3,2 %) je normalizováno – jeho tuk a bílkoviny jsou uvedeny na normu stanovenou normou. Pitné mléko je povoleno normalizovat pouze smetanou a odstředěným mlékem. Pro normalizaci mléka při výrobě dalších mléčných výrobků (tvaroh, jogurt, kefír atd.) je normalizace povolena nejen u smetany a odstředěného mléka, ale částečně i u sušeného mléka (např. pro zvýšení obsahu bílkovin dle standardní).

Celý – jedná se o mléko, ve kterém se nezměnil obsah tuku, bílkovin a laktózy. Do plnotučného mléka se nic nepřidává a nic se z něj neubírá. Je pouze tepelně upraven.

Pití – jedná se o mléko, které prošlo tepelnou úpravou (název označuje jaké). Při výrobě se nepoužívá sušené plnotučné mléko a sušené odstředěné mléko.

Přítomnost sušeného mléka je v plnotučném a konzumním mléce nepřijatelná!

Konzumní mléko není dovoleno normalizovat sušeným mlékem, takže na jednom balení není možné kombinovat dvě slova – „pitné“ a „rekonstituované“.

Otázka č. 10: Proč mléko z obchodu někdy zapáchá jako kráva a hnůj?

– Je to důsledek špatné kontroly mléka při jeho příjmu. Odpovědný výrobce má zařízení, které tyto pachy odstraňuje. Mléko přijaté k výrobě je deodorizováno, filtrováno a homogenizováno.

Velké podniky mají také „pokročilejší“ způsob čištění mléka – baktofugaci, která odstraňuje všechny zbytečné nečistoty a bakterie. Po pasterizaci mléka je navíc výrobce povinen mléko ochutnat, tedy provést organoleptické posouzení mléka. Zkušení specialisté tyto chutě vycítí a mléko nepustí do prodeje.

Pokud tedy zaznamenáte nepříjemné pachy v mléce, má závod nejen nízkou vstupní kontrolu surovin, ale možná také nemá dostatečné vybavení pro kvalitní čištění syrového mléka a také dobré čištění zařízení.

Doporučuji tyto případy nahlásit výrobci. Využijte svého spotřebitelského práva a napište nebo zavolejte na kontaktní údaje výrobce uvedené na obalu.

Otázka č. 11. Proč se mléko nezpění do pěny potřebné pro cappuccino?

– Pro napěnění mléka musí být studené; mastné (ne méně než 4 %), vysoký obsah bílkovin (ne méně než 3 %).

Jakýkoli ohřev mléka mění strukturu jeho složek – bílkovin a tuku. Molekuly bílkovin jsou největší molekuly v mléce a dodávají mu hustotu. Když je mléko studené, je velká šance, že struktura bílkovin zůstane stejná, což je dobré pro šlehání. V této husté struktuře mléka s neporušeným složením bílkovin a vysokým obsahem tuku snáze zůstanou vzduchové bubliny (které zajišťují přetékání). Pokud je studené, můžete také našlehat mléko s obsahem tuku 3,2 %. Výsledná pěna ale dlouho nevydrží.

Otázka č. 12. Lze rostlinné mléko považovat za alternativu kravského mléka?

– Toto je úplně jiný produkt a nazývat jej mlékem je nesprávné. Podle mého názoru by bylo správné nazývat tento výrobek např. nápojem z kokosu, sóji, rýže apod. Tyto výrobky totiž neobsahují ani gram mléka, což znamená, že toto slovo by nemělo být používá, aby nikoho neuvedl v omyl, vysvětluje Larisa Abdullaeva.

Nyní je otázka změny názvu aktivně diskutována na Ministerstvu zemědělství Ruské federace a v Euroasijské hospodářské komisi, aby se odlišily pojmy „mléko“ a „rostlinný nápoj“.

Podotýkám, že kravské mléko a nápoje ze sóji, ovsa, kokosu atd. mají různé složení a různé nutriční hodnoty. A při testování těchto produktů se používá odlišný přístup jak v mikrobiologii, tak ve všech ostatních sanitárních ukazatelích. Pokud je například v kravském mléce kontrolován pouze jeden mykotoxin – M1, který se může náhodně dostat do mléka s jídlem, tak například v ovesném nebo rýžovém nápoji mohou být až desítky dalších druhů mykotoxinů, které musí být ovládán.

Přesto lze nápoje ze sóji a kokosu považovat za alternativu mléka pro ty osoby, které nesnášejí mléčnou bílkovinu nebo například mléčný cukr – laktózu. A také pro vegany a lidi hlídající si hladinu cholesterolu. Ale samozřejmě musíte pochopit, že to není úplná náhrada nebo alternativa. Získáte bílkoviny, ale ne stejné jako v běžném mléce, ale rostlinné bílkoviny. Mléčná bílkovina obsahuje mnoho esenciálních aminokyselin, které se nenacházejí v rostlinných bílkovinách.

Sledujte novinky, předplatit pošta.

Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.