Rostlinná náhrada želatiny: Jaké doplňky používat a jak s nimi pracovat – Molecular Gastronomy Store Moleculares

Rozhodl jsem se udělat želé s ovocem: pomeranč-banán a hrozny-kiwi. Ve sklenici studené vody rozpusťte lžíci želatiny. Necháme hodinu uležet a pravidelně mícháme. Pak to trochu prohřál a přidal dvě sklenice hroznového kompotu (já jsem bobule jen svařila s cukrem). Nakonec nám vznikly asi 3 sklenice této želatinové směsi.

Slyšela jsem, že některé druhy ovoce obsahují enzym, který zabraňuje ztuhnutí želé. Tento seznam obsahoval: kiwi, ananas, papája a něco jiného. Kiwi jsem podle doporučení opařil vroucí vodou. Dobře jsem to opařil a vypustil vodu.

Výsledkem bylo, že pomerančovo-banánové želé, ale hroznovo-kiwi želé ne! Nic mi nevyšlo. Navíc se ukázalo, že pomerančovo-banánové želé uvnitř bylo tekuté. Chtěl bych něco úplně monolitického.

Kde jsem udělal chyby? Buď jsem nevzal dostatek želatiny na takový objem šťávy, nebo jsem ovoce ze šťávy nevymáčkl – ale s kiwi jsem zřejmě musel udělat něco mazanějšího.

Doplněn 15 lety

Přátelé! Nepište prosím své vlastní recepty. To je všechno jasné. Rád bych pochopil, co jsem udělal špatně.

Doplněn 15 lety

V programu Alexandra Selezněva bylo želé s hrozny a kiwi. Znamená to, že jsem udělal něco špatně. Ale co?

Nejlepší odpověď

“Želé “Novoroční fantazie””
Sirupy (bobulové, ovocné)
Želatina (množství želatiny závisí na množství želé, které potřebujete)
Voda (k rozpuštění želatiny)
Kyselina citronová (potřebná, aby se želé nekapalo)
Ovoce (na ozdobu)
Marshmallow (na ozdobu)

Recept „Jelly „Novoroční fantazie““
1. Želatinu namočíme, zalijeme studenou vodou a necháme nabobtnat. (níže zveřejním své fotky hotového rozmanitého želé)

2. Sirup smícháme s vodou a kyselinou citronovou, přidáme želatinu a přivedeme k varu. Poté se ochladí na pokojovou teplotu.

3. Nalijte želé do sklenic a sklenici umístěte v nakloněné poloze do chladničky.

4.Necháme ztuhnout a nalijeme druhou vrstvu

5. A tak pokračujeme, dokud se sklenice nenaplní

6. Uspořádání vrstev závisí na vaší fantazii

7. Z marshmallow vykrajujeme vánoční stromky, květiny, koule atd.

8. Vykrojené figurky marshmallow vložte do sklenice, můžete je dát dříve a zalijte želé.

Dobrou chuť Vám i Vašim dětem!! !

Jiné odpovědi
Podívejte se na web Vaříme doma.
Ano, dejte mi to sníst taky!!))))))))))
Nebo možná je to všechno o hroznech a ne o kiwi?

Jde o to, že tyto plody obsahují hodně šťávy a je potřeba přidat 2x méně vody a vše půjde.

DMMistr (1306) před 15 lety

Jak to, že je méně vody? Pak nezakryje ovoce. Nebo jsi myslel méně vody v želatinové směsi? Nerozuměl.

Super muž Thinker (9864) Ano, méně vody v želatinové směsi a vše bude v pořádku.

Ovocné želé s pomeranči

1 kg oloupané rebarbory, 250 g oloupaných, omytých jahod, 300 g omytého, oloupaného červeného rybízu, 1/8 l vody, 3-4 pomeranče, 5 g kyseliny citronové, 500 g cukrového sirupu.

Rebarboru nakrájejte na malé kousky. Ovoce uvařte ve vodě, přikryjte a nechte 10-15 minut. Cedník přikryjeme utěrkou a položíme na mísu. Obsah pánve nalijte do cedníku a vymačkejte zbytek. Pomeranče oloupeme a zbavíme bílé slupky, vymačkáme šťávu, šťávu necháme i s dužinou (oboje získáme cca 250 g). Svaříme vychladlou šťávu ze tří druhů ovoce, pomerančovou šťávu s dužinou, kyselinu citronovou a cukrový sirup.

Bylo by lepší kiwi něčím nahradit. Nikdy jsem neslyšel, že by někdo dělal želé s kiwi.
DMMistr (1306) před 15 lety
Alexandr Selezněv to dokázal! Pouze já jsem sledoval program bez zvuku. =)

Ale s kiwi to nebude fungovat. Zkoušela jsem to udělat i na Vánoce. Skvěle to dopadlo s pomerančem a granátovým jablkem, ale s kiwi to vůbec nevyšlo. Není vhodný do želé.
A ještě jeden důležitý bod. Při výrobě s ovocem je lepší nalévat želé po vrstvách. Trochu podlijeme a necháme ztuhnout. Poté vložím bobule a naliji doslova lžíci roztoku navrch. Když ztuhne, přidejte ještě trochu. A tak dále až do konce. V opačném případě nedosáhnete požadovaného výsledku.

DMMistr (1306) před 15 lety

Ano, dá se to dělat i ve vrstvách, já vím. Ohledně kiwi jsem v programu viděl Alexandra Selezněva. Takže to můžete udělat s kiwi. Taky jsem četla, že je potřeba to ošetřit vařící vodou. Ďábel ví. =)

Kiwi obsahuje nějakou látku. Můžete si vzít nezralé kiwi – má málo této látky. Skoro všechno zamrzne. Kiwi lehce povařím v karamelu asi třicet sekund. Poté nechám okapat a trochu osuším. Zamrzá bez problémů. Vzhled a chuť se nemění.

Abychom lépe pochopili, co je želatina a jaký účinek očekáváme od jejích náhražek, rozebereme si klady a zápory želatiny a vybereme nejpodobnější rostlinný želatinátor.

<b>Výhody a nevýhody želatiny</b>

• Snadno k nalezení. Dokonce i kvalitní želatinu je snazší najít než agar-agar.
• Želé se ukáže jako jemné, průhledné, bez jakýchkoliv specifických chutí.
• Dokonale zdůrazňuje chuť produktů, aniž by ji rušil.
• Ze želatiny lze vyrobit studené gely i s obsahem alkoholu.
• Želatina na bázi želatiny je termoreverzibilní. To znamená, že zmrazené želé lze znovu roztavit a nechat znovu ztuhnout.
• Nevyžaduje další přísady k vytvoření želé.

Želatina může synergizovat s jinými látkami a produkovat různé výsledky, například:

1. Želatina + transglutamináza (TGM, lepidlo na maso) = tepelně stabilní želé.

Transglutamináza skvěle funguje s živočišnými bílkovinami. A při zahřátí se tyto vazby posílí. Želatina je složena z bílkovin, takže dobře reaguje s THM.

2. Želatina + šťáva z ananasu, papáje, manga nebo kiwi = oslabené želé.

Tyto plody obsahují enzymy, které oslabují proteinové vazby želatiny. K výrobě želé proto musíte ovoce tohoto enzymu zbavit. K tomu stačí ovoce zalít horkou vodou a nechat chvíli odstát.

Nyní zápory:

• Taje při teplotě 25+. Ačkoli lze tento problém vyřešit přidáním transglutaminázy, ne každá restaurace může mít prospěch z nákupu THM pouze pro jedno jídlo. THM stojí od 5000 XNUMX rublů a prodává se za kilogram. Těžko se skladuje a snadno se kazí.
• Želé uvolňuje vodu během zmrazování a rozmrazování. Ukazuje se mokré želé.
• Velký výdaj. To platí spíše pro plátovou želatinu. Jedná se o importovaný produkt, je drahý a potřebujete ho hodně. Želatina v prášku je ekonomičtější. Na tvorbu želé potřebujete 0,5 až 2 %.
• Ve výrobě želatiny neexistuje jasná standardizace. Existuje strašně moc druhů želatiny, které se liší silou želé. Síla želé je, zhruba řečeno, tvrdost a elasticita želé. Měří se v květech. Síla želé na želatině může být od 120 do 230 květů. A to je na výstupu úplně jiný výsledek.
• Přísada živočišného původu. Veganská a vegetariánská jídla nelze připravovat s želatinou. Želatina se vyrábí z vepřového nebo rybího masa. Pro lidi, kteří dodržují veganskou a vegetariánskou stravu, není tento doplněk přijatelný.

<b>Rostlinné analogy želatiny</b>

Níže je uveden výběr různých typů bylinných přísad, které tvoří želé. Ne všechny dávají stejný výsledek jako želatina. Na základě vlastností gelifikátorů si musíte vybrat, který z nich je vhodný pro konkrétní úkol.

Agar-agar získané z červených řas. Tvoří křehké a zakalené želé. Při vysokých koncentracích se stává hustým a tvrdým želé.

Níže je tabulka s klady a zápory agar-agaru.

Je těžké nazvat agar-agar hodnou nebo úplnou náhradou želatiny. I když se v této funkci používá nejčastěji.

Podle našeho subjektivního názoru je to dobré pro jednoduché techniky, jako jsou molekulární špagety, perly atd. Nikdy však nevytvoří čiré, v ústech se rozplývající želé, které se získává ze želatiny.

Gellanová guma – fermentační produkt speciálních bakterií. Ale vegani považují tento doplněk za docela veganský. Struktura a vzhled želé jsou podobné želatině: stejná průhlednost, stejná hladkost. Jediné, čím želé na gellanu vynikne, je pružnost a plasticita želé.

РPojďme se podívat na klady a zápory.

Obecně může gellanová guma nahradit želatinu ve struktuře. Pokud váš úkol nevyžaduje termoreverzibilitu želé, můžete pro svou práci bezpečně použít gellan.

Veganská želatina – speciální směs iota a kappa karagenanů. Společně tyto přísady poskytují úžasně jemnou texturu, jako je želatina. Želé se v ústech rozpouští, textura je hladká, chuť neutrální.

Pojďme se podívat na klady a zápory.

<b>Jak pracovat s přísadami</b>

Zde vám řekneme, jak aditiva správně používat, aby vše fungovalo jako kouzlo a nemuseli jste trávit spoustu času prací na texturách.

<b>Agar</b>

Jak rozpustit a aktivovat přísadu. Agar-agar se zcela rozpustí v kapalině při teplotě 90°C. Při této teplotě začíná agar působit: prášek ve vodě nabobtná a po ochlazení je schopen vytvořit rosol.

Agar je navíc potřeba rozptýlit – tedy důkladně vmíchat do směsi. K tomu použijte ponorný mixér a směs rozmixujte do hladka a bez hrudek.

Kolik přidat . Od 0,5 % pro křehké, měkké želé do 1,5 % pro velmi husté, silné želé.

Jak želé tuhne? . Aby želé úplně ztuhlo, je třeba směs zchladit na 32-45°C. Lednička a ledová lázeň pomohou urychlit tuhnutí želé.

Další funkce . Pamatujte, že agar pracuje se směsí s neutrálním pH. Kyselost produktu můžete snížit pomocí citrátu sodného. Přidávejte, dokud se pH směsi nezvýší.

<b>Gellan</b>

Jak rozpustit a aktivovat přísadu . Gellanová guma je zcela rozpustná v kapalině při teplotě 75–95 °C. Gellan je také potřeba rozptýlit: důkladně prošlehejte ponorným mixérem.

Kolik přidat . Od 0,2 % pro jemné a křehké želé do 1,0 % pro husté želé.

Jak želé tuhne? . Rosol na gellanu vzniká při teplotě 10-50°C. Pro urychlení procesu tuhnutí můžete přidat jakékoli produkty obsahující vápník. Nebo laktát vápenatý.

Další funkce . Gellan želé není termoreverzibilní. Zmrzlé želé nelze nijak opravit. Maximálně se z něj dá vyrobit tekutý gel. Chcete-li to provést, porazte želé v mixéru a výslednou směs přeceďte přes jemné síto. Alespoň nemusíte všechno želé vyhazovat do koše, ale můžete ho přeměnit a použít do jiného pokrmu.

<b>Veganská želatina</b>

Jak rozpustit a aktivovat přísadu . Směs se zahřeje na 85 °C. Přísada se musí důkladně rozmíchat ponorným mixérem, aby se získala jednotná textura.

Kolik přidat . Od 0,1 % pro slabé zahuštění do 1,5 % pro silné želé. Koncentrace závisí na receptuře. Například pro panna cottu vyrobenou z veganské želatiny stačí 0,33 % přísady.

Jak želé tuhne? . Veganské želatinové želé se tvoří při teplotách pod 45 °C. Ionty vápníku pomáhají želé rychleji tuhnout, stejně jako chlad.

Další funkce . Veganská želatina funguje v širokém rozmezí pH: od 4 do 10. Veganské želatinové želatina vydrží vysoké teploty. Proto se dá použít do teplých jídel.

<b>Závěry</b>

Pokud plánujete napodobit texturu běžné želatiny, pak zvolte veganskou želatinu. Snadno se s ním pracuje a výsledek je co nejvíce podobný běžné želatině: želé je hladké a průhledné. Veganská želatina je skvělá do dezertů, jako je panna cotta. Důležitý je na něm pocit hladkosti a tání v ústech. S tímto úkolem si nejlépe poradí veganská želatina.

Pokud není důležitá hladká textura, použijte agar-agar. Je to levné, srozumitelné a dostupné. Nezískáte čiré želé, ale při nízkých koncentracích můžete dosáhnout jemné a jemné textury.

Pokud potřebujete čiré želé, můžete použít gellan. Kromě toho bude želé tepelně odolné. Lze podávat i horké. Ale pokud chcete želé opravit, nebudete to moci udělat, protože gellanové želé není termoreverzibilní.