Recept na výrobu obilné mladiny doma

Chcete-li vařit pivo doma, musíte si zakoupit potřebné ingredience, rozdrtit mladinu, uvařit chmel a poté nechat pivo kvasit a karbonátovat. Dnes si povíme, jak správně vyrobit pivní mladinu.

• slad;
• čistá voda;
• chmel;
• speciální kvasnice.

Slad bereme přísně podle receptury. Chuť budoucího piva do značné míry závisí na poměrech různých druhů sladu, proto je třeba stoprocentně dodržet recepturu. Voda by měla být čistá a střední tvrdosti. Chmel opět podle receptury, jelikož jeho odrůd jsou díky šlechtitelům již stovky a tisíce. Nakonec kvasnice musí být speciální pivovarské kvasnice.

K pivu vaříme mladinu

První fází vaření piva je vaření mladiny neboli tzv. rmutování. V této fázi se veškerý škrob z moučných těl sladových zrn pomocí speciálních enzymů zpracuje na cukr. Tyto enzymy se nacházejí v naklíčeném sladu a každý z nich je aktivní při určité teplotě. Při rmutování mladiny je proto nutné dodržovat určité varné přestávky.

Nebudu zabíhat hluboko do teorie, protože toto je již organická chemie a bude obtížné ji pochopit a pro začínajícího sládka to není potřeba. Začínajícímu sládkovi stačí striktně dodržovat recepturu, kde jsou již naznačeny všechny pauzy při vaření. To znamená, že v různých fázích rmutování bude nutné zastavit zahřívání mladiny a po určitou dobu ji udržovat na určité teplotě, aby ten či onen enzym mohl správně fungovat.

Nejjednodušší mladina na pivo se vaří se dvěma pauzami. Říkejme jim sacharifikace a mesh-out. Zcukernatění je naprosto nezbytné: jiné zbytky lze vynechat díky různým úpravám sladu (to znamená, že jsou druhy sladu, pro které prostě nejsou potřeba). Během sacharifikace působí dva enzymy: alfa-amyláza a beta-amyláza. Jsou to ty, které zajišťují přeměnu škrobu na cukr.

Alfa-amyláza přeměňuje škrob ze sladu na dextriny, sacharidy, které nepodléhají fermentaci. To znamená, že právě ony dodávají pivu sladkost. Beta-amyláza vybírá maltózu ze škrobu, což je disacharid, který bude sloužit jako potrava pro kvasinky.

Během rmutování je třeba sladinu míchat, aby byla lépe nasycena cukrem. Pokud nechcete neustále míchat mladinu lžící a sledovat teplotu, můžete si koupit dobrý domácí pivovar. Bavorský pivovar si například sám řídí teplotu, provádí potřebné pauzy, míchá mladinu a hlásí čas přidání sladu a porcí chmele.

Mash out je posledním odpočinkem v každém receptu na pivo. Jeho úkolem je „spálit“ enzymy tak, aby dále nepracovaly společně s kvasinkami přidanými do mladiny. Připravenost mladiny na pivo se kontroluje pomocí jódového testu.

Vařící chmel

Bez chmele se pivo doma dělat nedá. Jakmile pivní mladina projde všemi potřebnými pauzami a nasytí se cukrem, zbývá ji jen dochmelit. To se děje přirozeně díky chmelu.

Všechny druhy chmele lze zhruba rozdělit do tří kategorií: pro hořkost, pro chuť a pro aroma. První typ dodává pivu známou chmelovou chuť, druhý dodává určité chuťové tóny, na kterých šlechtitelé pracovali, a konečně třetí typ chmele dodává pivu zvláštní vůni.

Domácí pivo z mladiny, které se připravuje podle všech pravidel, je v mnoha ohledech lepší než analogy z obchodu. Plnost, hořkost, síla – všechny tyto ukazatele lze ovládat při vaření piva doma. Totéž platí pro chuť: použitím různých druhů chmele můžete své doma uvařené mladině dodat jedinečnou chuť a vůni.

Chmel pro hořkost se přidává do varné nádoby na samém začátku vaření. Jeho úkolem je dodat pivní mladině veškerou hořkost, kterou obsahuje. Vzhledem k délce varu (která bývá minimálně 60 minut) se však veškerá chuť a vůně tohoto chmele odpaří.

Chuťový chmel se přidává 15 minut před koncem varu a aroma chmel 3-4 minuty před koncem varu. Tento chmel tedy nestihne dát mladině hořkost a její chuť a vůně se nestihnou z mladiny úplně odpařit.

Hotová mladina na pivo se po uvaření chmele rychle ochladí a scedí ze sedimentu do destilační nádrže ke kvašení. Pivovarské kvasnice se nalévají na povrch mladiny v rovnoměrné vrstvě a začíná proces kvašení, po kterém následuje karbonizace a zrání. Ale to je, jak se říká, úplně jiný příběh.

V severních oblastech se alkohol připravuje nejčastěji ze škrobovitých surovin (brambory, naklíčené obilí – slad aj.), ovoce neroste, škrobových surovin je po celý rok dostatek. Tato skutečnost samozřejmě zužuje škálu alkoholu pro přípravu, ale nejběžnější nápoje jsou ze sladu, například vodka nebo whisky. Navíc použitím různých druhů sladu je možné získat různé organoleptické tóny ve finálním nápoji.

Je důležité si uvědomit, že tón výsledného produktu neudává obsah alkoholu, ale původní surovina, například vodka není jen silný nápoj, je to nápoj připravený rektifikací obilné mladiny a jejím následným zředěním vodou na 40 % objemových. ethylalkohol. Výrobek vyrobený z „cukru z obchodu“ nelze v žádném případě nazvat vodkou v klasickém slova smyslu. Stejně jako nemůžete vyrobit whisky (slad), rum (cukrová třtina) nebo koňak (hrozny nebo jablka) z „cukru z obchodu“.

Slad je zrno (ječmen, pšenice, žito), které se během sladování speciálně klíčí a suší. Hlavní surovinou pro výrobu vodky nebo whisky, stejně jako pro pivo, je slad (světlé, tmavé a speciální odrůdy).

Hlavní odrůdové vlastnosti (chuť, vůně, aroma) do značné míry závisí na kvalitě sladu a poměru jeho druhů v receptuře. Na rozdíl od přípravy pivní mladiny se mladina pro následnou destilaci déle vaří s přídavkem speciálního vysoce prokvašeného sladu. Chcete-li urychlit a zjednodušit „cukernatění“ škrobu ze sladu, můžete použít speciální přísady, ale nezapomeňte, že je lepší používat pouze přírodní ingredience. Například v Německu lze pivem nazývat pouze výrobek, který byl vyroben výhradně ze sladu, chmele a vody, vše ostatní je pivní nápoj (kontrolovaný na státní úrovni). V Rusku je situace úplně jiná a při přípravě piva se používá jen malé množství sladu. Pro urychlení zcukernatění škrobu se přidávají speciální přísady, proto je pivo vhodné, u silného alkoholu je situace podobná. Procesy se uměle zjednodušují, zrychlují, zlevňují a konečný spotřebitel trpí. Pamatujte, že kvalita konečného produktu, jeho organoleptické vlastnosti, přímo závisí na kvalitě surovin a podmínkách jeho zpracování. Není třeba se honit kvantitou na úkor kvality. Proces musí být autentický, co nejpřirozenější, bez chemie. a GMO přísady.

Slad si můžete naklíčit sami z obilí, ale je lepší si vzít hotový, v našem sortimentu najdete asi různé odrůdy předních výrobců (Finsko, Belgie, Rusko).

Druhy sladu

• pšenice,
• ječmen,
• žito.

• pražený slad,
• uzený slad,
• karamelový slad atd.

Kombinací různých odrůd ve fázi přípravy mladiny je možné získat různé organoleptické vlastnosti konečného nápoje. Ve sladu není žádný cukr, a tak v technologickém řetězci přípravy sladiny ze sladu nastává fáze zcukernatění škrobu – přeměna škrobových surovin pod vlivem určitých enzymů (které vznikají přirozeně v důsledku klíčení zrna) na cukr a následně probíhá jeho fermentace. Z 1 kg škrobu se teoreticky získá 1,11 kg cukru. Znáte-li obsah škrobu v surovině, můžete snadno určit výtěžnost alkoholu z konkrétního produktu. Pokud například pšenice obsahuje 60 % škrobu, pak teoretická výtěžnost alkoholu z takového zrna bude 0,426 l/kg: 1 kg (pšenice) => 0,6 kg (škrob) => 0,666 kg (cukr) => 0,426 l (alkohol).

Etapy přípravy sladiny ze sladu

Pojďme si tedy rozdělit proces přípravy sladiny ze sladu do fází:

1. Blend (kombinujeme různé druhy sladu).
2. Drcení (mletí) sladu.
3. Rmutování sladu (smíchání s vodou, vaření).
4. Filtrování
5. Chlazení.
6. Kvašení.

Směs

V této fázi mícháme různé druhy sladu, abychom získali originální rmut. Celkem budete potřebovat asi 3,5 kg. slad na 10 litrů vody:

• 30 % z nich je vysoce fermentovaných, tzn.
• základní slad, jako je ječmen nebo pšenice,
• speciální odrůdy, jako je karamel nebo uzený (dle vlastního uvážení se můžete omezit pouze na základ do 100 %),

Rozdělení

Aby sladové enzymy mohly působit na jeho škrobové látky a zajistit co nejvyšší výtěžnost extraktu, je třeba slad rozemlít (otevřít skořápku zrna) na velikost obilnin (nedělat z něj mouku!)

Pro tyto účely je mimořádně vhodné použít speciální mlýnek na slad, i když můžete použít běžný mlýnek na maso nebo kuchyňský robot, ale mějte na paměti, že toto vybavení domácnosti od vás bude vyžadovat značné náklady a může předčasně selhat.

Rmutování sladu

Stupeň rmutování je jedním z nejdůležitějších, kvalita jeho provedení určuje úplnost přechodu sladových složek do roztoku. Způsobů rmutování sladu je více, my se zaměříme na ten nejjednodušší a nejvhodnější pro domácí použití. Pro důslednou přeměnu škrobu na cukernaté látky je nutné udržovat několik teplotních podmínek (teplotní pauzy), postupně rmut zahřívat a pravidelně míchat. Rmutování sladu se provádí ve speciální varné kotli.

Teplotní pauzy (určeno receptem):

Zahřejte vodu v nádrži na teplotu stupňů a za intenzivního míchání přidejte drcený slad. Když se směs stane homogenní, bez suchých hrudek, přejdeme k další fázi (pauza).

1. Proteinová pauza, doba min při tepl. 52-55 °C.
   Bílkoviny ve sladu se rozkládají. Pro udržení konstantní teploty se doporučuje nádrž izolovat (zabalit do silné tkaniny).
2. Maltózová pauza, doba trvání min při tepl. 62-65 °C.
   Maltóza a glukóza se tvoří z krátkých řetězců.
3. Sacharifikace, doba trvání min při tepl. 72-75 °C.
   Dlouhé řetězce jsou rozloženy na dextriny s nízkou molekulovou hmotností a rozpuštěny. Na závěr je nutné provést jodovou zkoušku, abychom se ujistili, že v rmutu nezůstal žádný škrob. K tomu položte kapku kaše na bílý talířek a přidejte do ní kapku jódu: změna barvy ukazuje na přítomnost škrobu, pokud se barva nemění, došlo k úplnému zcukření. Zůstane-li škrob, pak je nutné v této pauze pokračovat až do úplného zcukernění. To je důležitý bod, protože přímo ovlivňuje objemový výtěžek konečného produktu.
4. Konečné zcukernatění, doba trvání min při tepl. 76-78 °C.
   Při této teplotě se enzymy stávají neaktivními a objevují se konečné cukerné látky.

filtrování

Po dokončení rmutu obsahuje rmut směs rozpuštěných a nerozpuštěných složek, vodný roztok extraktivních látek se nazývá mladina a nerozpuštěné se nazývají zrna. Potřebujeme pouze mladinu, zrna se musí oddělit, ale na rozdíl od výroby piva není nutné zrna zcela oddělovat, stačí nahrubo odfiltrovat nerozpuštěné částice.

Je důležité, aby se:
Pokud máte možnost mladinu během kvašení promíchat (alespoň jednou denně, případně trvale), pak není nutné výslednou mladinu filtrovat. Lze jej fermentovat a destilovat společně se zrny – výsledkem bude bohatší organoleptický výsledný nápoj. Pokud není možné míchat, je nutné zrna filtrovat, protože během vrchního kvašení se zrna zvednou nahoru a „víčko“ vaší mladiny může zkysnout, prostě zkysne.

Pro filtraci přelijte kaši přes síto ve scezovací kádi a počkejte, až vyteče. Hustotu výsledné mladiny změřte hustoměrem, který by měl být na úrovni Přidejte promývací vodu, předehřátou na 75-77°C, do síta, aby se vymyly zbylé extraktivní látky. Množství stříkací vody přímo ovlivňuje hustotu mladiny, proto ji sledujte hustoměrem.

Chlazení

Mladinu je potřeba zchladit na teplotu ~20°C a rychlost ochlazování mladiny vážně ovlivňuje možnost množení škodlivých mikroorganismů – čím rychleji to uděláte, tím menší šanci mají bakterie. Pro chlazení můžete použít lázeň se studenou vodou nebo ledem, i když je výhodnější použít chladič – spirálu, kterou prochází studená voda – to vám umožní dosáhnout požadované teploty v této fázi, je nutné co nejpečlivěji udržovat sterilitu všech procesů a minimalizovat kontakt mladiny se vzduchem a jinými předměty.

Kvašení

Zároveň můžete kvásek zakvasit, abyste s ním později nemuseli ztrácet čas: sladinu nalijte do malé nádoby (sklenice) (teplota ne více než 30°C) a přidejte kvásek, přikryjte sterilní utěrkou a nechte kynout.

Pro intenzivnější kvašení je nutné mladinu (již vychladlou) provzdušnit – nasytit kyslíkem, protože je klíčem k aktivnímu rozmnožování kvasinek, k tomu je nutné mladinu intenzivně promíchat nebo nalít z velké výšky s rozstřikováním, můžete použít i vzduchový kompresor do akvárií (nezapomeňte jej vydezinfikovat!), který tento postup zjednoduší. Naše mladina je připravena ke kvašení. Změřte počáteční hmotnost mladiny pomocí hustoměru, abyste později poznali obsah alkoholu v hotovém produktu, a zaznamenejte jej.

Nyní musíte nalít fermentované kvasnice do mladiny, promíchat, nádobu pevně utěsnit víkem a nainstalovat vodní uzávěr a naplnit ji vařenou vodou.