Reanimace litinových pánví: szhaman — LJ

V příspěvku o pánvích mi poslali odkaz na příběh jednoho respektovaného mariana_aga jak zrekonstruovat i kompletně
„zabit“. Velmi, velmi chytré příspěvky. Bohužel jsou tam rozbité na mnoho částí. Dovolil jsem si je tedy shromáždit do jednoho a znovu je zveřejnit. Myslím, že pro mnoho lidí (včetně mě) to bude velmi užitečné:

„Mnoho z nás má doma nebo na venkově litinové nádobí, na které jsme rezignovali nebo na které jsme prostě zapomněli. A vypadá to takto (toto je moje jídlo, dali mi ho takto):

Nebo možná máte nádobí, které používáte pravidelně, ale nešikovně, a vypadá takto

Konečně můžete mít litinové nádobí, které máte rádi a vážíte si ho, ale už ho nemůžete používat na sporáku. Protože místo plynového sporáku máte nyní nový sklokeramický nebo elektrický sporák a staré litinové nádobí má nerovné dno a litina sklokeramiku buď poškrábe, nebo se viklá a tančí na elektrickém hořáku jako kolovrátek a správně se nezahřívá a je nestabilní! U nádobí s nerovným dnem se bublina hladiny, která je na ni aplikována, pohybuje od středu ke straně

A mezi pravítkem připevněným ke dnu a dnem pánve je vidět mezera nebo úhel otevření

Nevzdávej to! Ve všech těchto případech lze pokrmy doslova za den uvést do božského tvaru a dále v nich vařit a péct v ní nebo na ní báječný chléb, kapustový koláč, palačinky, koláče a buchty, avšak v případě nerovného dno – pouze v troubě, nikoli na desce. A TOTO PEČENÍ BUDE BEZPOROVNATELNÉ KVALITY. V žádné jiné nádobě není chléb tak chutný, tak krásný a nadýchaný jako v litinovém a litinovém pod kvalitativně lepší než keramika (kamen na pečení, kámen na pizzu) ve všech ohledech.

Zde je to, co dělat

– očistěte nádobí od sazí (stará vrstva připáleného jídla a přepáleného tuku)
– vyčistit nádobí od rzi
– mazat litinu vysychání olej (lněný nebo ořechový) a zahřejte v troubě

. a vychutnejte si ta nejchutnější smažená nebo pečená jídla a pečivo vařené v litině nebo na litině po zbytek vašich dnů! Vaše litina už nikdy v životě nezrezne a už se na ni v životě nepřilepí žádné jídlo ani pečivo.

Nebo možná máte absolutně nový litina, ve které jedete nejen smažit, ale i péct , tj. není to vůbec rezavé, ale může rezavět . Poté jej stačí očistit od továrního nátěru, nahřát na něj vysychající olej a bude vám věrně sloužit po celý život.

Nejjednodušší způsob, jak odstranit uhlíkové usazeniny z nádobí, je louh (čistič na trouby) nebo vypalování (v ohni nebo samočistící troubě). CRACK , sníst to nedbale (vystavit teplotnímu šoku). A pak už v něm určitě půjde péct jen v troubě a nikdy ne na sporáku.

Opatrnost při vypalování starožitné litiny v samočisticí peci je způsobena tím, že se mezi lidmi traduje historka o tom, jak se cenné rodinné památky, dokonce i dědové a pradědové, pálili v litině v ohni a pak praskaly. Jack Hinkle, zkušený restaurátor litiny a autor článku o této metodě, ve své peci zuhelnatěl přes 700 litinových pánví a kotlíků neocenitelné starožitnosti a osobní hodnoty (některé pánve jsou tak vzácné a vzácné, že jsou v hodnotě desítek tisíc dolarů!). Píše, že vypalování litiny v peci je naprosto bezpečné a pokud PO vypálení objevíte prasklinu, znamená to, že tam byla PŘED vypálením, byla prostě neviditelná pod vrstvou přepáleného tuku a nečistot.

PraKroky čištění v samočisticí troubě jsou následující:

1) Umístěte nádobí na všechny police trouby, tzn. pokud máte hodně litiny, kterou je třeba vyčistit, pak lze vyčistit vše najednou

Vezměte prosím na vědomí, že ocelové rošty se během pečení v troubě zašpiní. Lesk ocelových mřížek lze obnovit pomocí Evaporust V Torontu, kupuji v obchodě Lee Valley. Ale mají ho i ostatní železářství.

Na druhou stranu nemůžete do trouby při vypalování vůbec instalovat rošty a pánev nebo litinu položit na žáruvzdornou cihlu

Zapněte troubu do režimu samočištění

Pokud existuje možnost délky doby samočištění, nastavte ji alespoň na 2 hodiny. Čistím 3 hodiny, toto se mi automaticky nastaví. Když se trouba samočistí, její dvířka se uzavřou speciálním zámkem a dokud není čisticí cyklus dokončen, už se dovnitř nepodíváte!

Čas bude odpočítáván na výsledkové tabuli: 3:00 hodiny, 2 hodiny 58 minut atd.

Poté čištění skončí, ale dvířka budou stále zavřená automatickým zámkem, dokud teplota v troubě neklesne z 600-700C na 100-250C (200-500F), v závislosti na značce trouby.

Když se zámek otevře, nechte nádobí v troubě, aby dále pomalu chladlo na pokojovou teplotu! Můžete to udělat s otevřenými dveřmi, aby to bylo rychlejší. Tito. starožitná litina je tenká (2-3x tenčí než moderní) a musí se nechat ještě hodinu vychladnout, na 30-405C, než se z ní spláchne popel a začne se odstraňovat rez.

Veškerá špína a špína se spálí na drobky. Bude vystavena krásná čistá šedá litina.

Všechny litinové předměty na fotografii jsou staré přibližně sto let nebo více.

Před a po střelbě

Odstraňování rzi

Nyní se musíme zbavit rzi.

Pokud je rzi velmi málo, můžete ji odstranit čističem na kovové nádobí, jako je Bar Keeper’s Friend, který kromě jemného brusného prášku obsahuje také malé krystaly kyselina šťavelová. Nebo můžete dát nádobí do Evaporastu. Nebo obyčejné kousnutí. Po dobu 30 minut.

Nádobí umyté tekoucí vodou. Je vidět, že samotné čištění karbonových usazenin nestačí na některých místech staré litiny rzi. Saze jsou na litině. Rez je změna samotného kovu litiny v důsledku reakce železa s kyslíkem. Tuto změnu musíme zvrátit.

Použil jsem ocet, který jsem našel doma, 5% a 7%, obyčejný bílý, blokový, rýžový a ocet. Ano, dokonce i balsamico, pokud vám to nevadí! K odstranění rzi z litiny stačí 2-3% roztok octa. Tito. zřeďte 5-7% půl na půl vroucí vodou

Nádobí jsem tedy dala do dřezu, nalila do dřezu ocet a přidala horkou vodu na zakrytí nádobí. Zapnul jsem kuchyňský časovač na 30 minut.

Zpočátku se nic takového neděje, během prvních 2-3 minut

Poté začne z litiny stoupat „kouř“ ve slabém roztoku teplého octa. Jsou to bublinky plynu, začala chemická reakce: ocet čistí litinu od rzi

Pak ocet začne doslova bublat a „vařit“ budou bubliny plynu velké jako z potápěčské nádrže pod vodou.

Kyslík bude vystřelovat na povrch stále špinavějšího octového roztoku. Tito. Začne to jako perlivá minerální voda a skončí jako Coca-Cola. Nakonec vše „vysyčí“ a tím bude čištění litiny od rzi ukončeno Pokud bylo sousto naředěno na požadovanou koncentraci vroucí vodou, tak za 30 minut ve velmi teplém roztoku bude práce hotová. hotovo.

Ocet z litiny spláchněte v čisté vodě a otřete ocelovou vlnou. Osušte ručníkem

Pokud chcete, můžete litinu také vydrhnout prostředkem na mytí nádobí. Kyselina šťavelová odstraní o něco více mikroskopické rzi a litina bude ještě lehčí. Uvedu příklad: vlevo je litina čištěná pouze octem a vpravo – také práškem

Rozetřete houbičkou s práškem a opláchněte, dokud se pěna nezmění ze špinavě hnědé na sněhovou světlou. To znamená, že nezůstane vůbec žádná rez a litina je zcela čistá.

Pokud zpracováváte několik litinových hrnců najednou, sušte ty čisté na mírném ohni na hořácích, zatímco na zbývajících špinavých pracujete.

Pak zapněte kamna na maximum a dokud ještě nejsou nahřátá, hned tam dejte litinu. Po zahřátí litiny v kamnech a následném vysušení v co nejteplejších kamnech V jedné hodině, můžete jej začít kalcinovat vysoušecím olejem

Příprava litiny na pečení. Kalcinace vysoušecího oleje

Když je litina čistá a suchá, je důležité, aby to tak zůstalo. Je také dobré, že je hladká a na dotek „kluzká“, takže se na ní při smažení nebo pečení nic nelepí. Velmi čistá litina působí spíše jako velmi jemný smirkový papír nebo povrch hladké betonové stěny než jako zrcadlo nebo voskový papír. Na suchém, čistém povrchu litiny se tedy bude všechno strašně lepit: těsto a další potraviny.

Již dávno si lidé všimli, že pečení vrstvy oleje na litině pomohlo vytvořit na jejím povrchu hladkou ochrannou vrstvu. A že čím více vrstev bylo a čím déle trval proces budování takových vrstev (roky a desetiletí), tím byl litinový povrch nepřilnavější. A hlavně černá. Černá jako saze, jako dehet.

Teprve poměrně nedávno však lidé přišli s myšlenkou kalcinovat nejen cokoliv, ale sušit oleje na litině. Oleje, které mohou zaschnout do tvrdého filmu, jako je lak, jako smalt. Tito. Sušené oleje na rozdíl od všech ostatních rostlinných olejů a živočišných tuků zasychají do pravého přírodního laku. Na pánvi si tedy můžete rozpálit stejný sušící olej, který najdete i v olejových barvách, kterými malíři malují své obrazy, a po chvíli barva na plátně navždy uschne a ztvrdne a leskne se. A samozřejmě, že malíři používají stejný schnoucí olej v barvách, když natírají stěny, kov a dřevo olejovou barvou, která zaschne do lesklého, odolného nátěru, který je hladký na dotek.

Kuchař má po ruce několik jedlých sušicích olejů, které jsou čisté a chutné: lněné semínko, mák, olej z vlašských ořechů a olej z tungových ořechů (tung). Kterýkoli z nich vytvoří na povrchu litiny krásný hladký černý povlak a pokud nanesete více než 5 vrstev, bude i lesklý. A pokud je pánev hladká a nanesete 20 vrstev, můžete se na dně pánve dívat jako do černého zrcadla. Tungový olej je šampionem vysychajících olejů v tom, že zasychá do nejtvrdšího, zcela voděodolného povlaku, necitlivého vůči kyselinám (citronová šťáva, ocet, kyselina v rajčatové omáčce, víno) a zásadám (čisticí prostředky, mléko).
Poté, co byla litina zahřátá do absolutního sucha po dobu jedné hodiny při 450-550F, je vyjmuta a namazána na roštu kapkou sušícího oleje. Zkoušel jsem prádlo i tung a postup byl stejný.

Začínáme s tímto množstvím oleje na hadru.

Pokud je litina velmi hladká, bude to stačit na celou pánev.

Pouze pokud má rukojeť složité části a drážky, pak tam bude možné nanést více oleje špičkou hadru nebo kartáčem z přírodních štětin (pánev je horká! Nelze použít syntetický kartáč)

Je nesmírně důležité nanášet olej v tenké vrstvě, aby byla litina téměř suchá a lesklá.

Pokud litinu naolejujete a vypadá „mokrá“ jako na obrázku vpravo, tak je příliš mastná. Je třeba ho otřít, jinak v troubě na ošklivých místech uschne a litina se pak „loupe“

Takto zasychá silná vrstva oleje na litině a shromažďuje se v malých loužích a skvrnách. Prostě strašně nevyrovnaný! Bohužel tento obrázek všichni dobře známe. Vlijte hojně olej, aby se pánev důkladně „namočila“. Takže pět let za tři dny!

Ve skutečnosti je několik tenkých vrstev oleje lepší než několik tlustých!

Před pečením čerstvě nanesené vrstvy po dobu 30 minut otřete přebytek do sucha.

Pouze na rukojetích je taková tenká vrstva poměrně nedůležitá ani pro krásu, ani pro funkci litiny

Litinu namazanou sušícím olejem vložíme do rozpálené trouby a necháme 30 minut. Tungový olej polymeruje za 30 minut při 460F.

Povlečení trvá déle. 1 hodinu na maximum T v troubě, pak troubu vypněte a dvě hodiny na klesající T. Pak to znovu zahřejte na maximum, namažte, nechte hodinu, dvě hodiny chladněte atd.

Během této doby povlak na litině zhnědne a na dotek zcela vyschne.

Nebo na litině od jiné firmy, jiného stáří, pórovitosti a složení, zůstane prakticky beze změny. Ale to je prozatím!

Již třetí a čtvrtá vrstva kalcinovaného oleje zcela vyrovná vzhled a kvalitu povlaku uvnitř i vně litinového nádobí.

Čtvrtá vrstva tmavě černé čokoládové barvy

Všechny budou časem takové černé, hladké, až kluzké na dotek a nebude se na ně lepit žádné těsto ani jídlo. Jedná se o litinu potaženou 10 vrstvami vysoušecího oleje: 5 lněných a poté 5 tungových

Začal jsem s prádlem, protože tak se to psalo v článku v nejnovějším čísle časopisu Cook’s Illustrated. Pak jsem se ale dočetl, že lněný olej zaschlý do laku je považován za středně tvrdý a litina se poškrábe. A četl jsem, že sušený tung tvoří nejodolnější povlak a lze jej seškrábnout po pánvi kovovou stěrkou. No a navrch jsem postavil silnější vrstvy.

Jak zacházet s recyklovanou litinou v kuchyni

Dobře, myli jsme litinu a kalcinovali na ní olej. co dělat dál? Vařte v něm. A pak? polévka s kočkou Э-uh, omyjte a osušte a položte na polici. Pokud vás zajímají další podrobnosti, čtěte dále.

V litině, která byla dobře kalcinována (jakýmkoli) olejem, můžete vařit cokoli, včetně pečení, vaření, smažení a grilování. I když byla litina ošetřena nevysychajícím olejem: jednoduchým rostlinným, tukem na vaření nebo sádlem. Jediné, co udělají vaření и hašení v litině, říká Greg, autor nádherného blogu o litinovém nádobí, pečení a vaření jakéhokoli jídla v něm, je, že ochranná vrstva může slábnout. Ale lesk lze samozřejmě snadno obnovit kalcinací několika vrstvami oleje, pokud opravdu potřebujete lesk, aby potěšil oči.

Pamatuji si, jak můj táta jako dítě četl článek v časopise „Science and Life“ s názvem „Čtvrté tajemství Pilaf“. Poté, co si táta přečetl článek, naučil se vařit báječný pilaf v litinovém kotli a celý život potutelně mžoural: „Víš, jaké je čtvrté tajemství pilafu? Pak se spokojeně zasmál a zvolal: „Nešetřete máslem!“

Litina, jako nádobí samo o sobě, má své tajemství: má ráda středně rychlý ohřev a chlazení na mírném ohni. Litina krásně hnědne i při smažení a pečení na mírném ohni, takže ji nechcete hned rozehřívat na šíleně vysoké teploty. Přiveďte na mírný oheň na 180-200C (což bude trvat asi 5-8 minut, podle velikosti dna a hořáku) a můžete vařit.

Pokud vaříte několik jídel/produktů jeden po druhém na stejné pánvi na šťávu a nechcete, aby se pachy přenášely z jednoho produktu na druhý, udělejte to

Řekněme, že začínáte s masem/rybou. Pánev rozpalte asi 10 minut na mírném ohni, nalijte do ní lžičku oleje, potřete a jakmile olej začne jiskřit, jednou ho potřete a začněte na něm smažit.

Potraviny se na litinu dobře vypálenou olejem nelepí, „klouže jako po másle“ :)

protože litina je masivní kov a zvláště pokud máte moderní pánev z masivní tlusté litiny, můžete ji po převrácení uvést do pohotovosti na vypnutém hořáku

pokud se tučná ryba bez obalování nejprve smažila na pánvi, bude velmi silně cítit rybí tuk. A bude mít křupavou vrstvu masa/ryby (usazeniny uhlíku)

Potřete suchou papírovou utěrkou, poté zalijte lžící čistého rostlinného oleje nebo sádla a znovu protřete. Čistý tuk pokryje povrch a pánev bude krásně a čistě vonět a ubrousek bude bílý a čistý

Dále v ní můžete vařit zeleninu, palačinky, péct šarlotu nebo jiný koláč, co máte rádi. Po každém jídle jednoduše vytřete rozpálenou pánev ubrouskem, polijte lžičkou oleje a otřete, aby byl ubrousek bílý. Pach ani saze z předchozího pokrmu se do nového produktu nepřenesou.

Po dokončení vaření jídla se musíte rozhodnout, zda budete jíst na litině. spálení. Pokud se na litině při pečení, grilování nebo smažení tvoří uhlíkové usazeniny, je nutné je omýt. Nemůžete to jen otírat do sucha olejem / solí a vyjmout pánev. Časem ze sazí vyroste strup silný jako dubová kůra. Není potřeba.

A do horké pánve je třeba nalít hrnek vroucí vody, přidat lžíci sody a nechat 2-3 minuty odležet. Usazeniny uhlíku změknou. Tuk bude křičet strážný a vyplouvá na hladinu vody

Dobře rozetřete síťkou na nádobí nebo kartáčem na rukojeti.

Opláchněte (pro smytí sody), otřete do sucha, potřete hadříkem s kapkou oleje a nechte zvolna vychladnout na chladícím hořáku nebo v teplé troubě.

Čistá litina tedy po kalcinaci zůstane v perfektním stavu po celá léta. Pouze poškrábaná místa nebo po delším dušení, vaření v litině se škrábáním kovovými nástroji bude nutné přidat vrstvy oleje se skutečnou kalcinací po dobu 2-3 hodin.