Průvodce pro hospodyňku na kynuté těsto

Důvody, proč těsto nevyšlo, mohou být různé. Pečení z kynutého těsta vyžaduje znalost mnoha nuancí a jemností, protože těsto je docela rozmarné a může se chovat nepředvídatelně.

Bohužel, tyto jemnosti nejsou uvedeny v samotných receptech. Rozumí se, že zkušená hospodyňka už tohle všechno ví. No, nezkušený člověk, který dělá vše přesně podle receptu a s náboženskou úzkostí odměřuje požadované množství jídla, se nejednou setká s nepříjemným překvapením: zdá se, že udělala všechno, jak měla, ale těsto nevykynulo , nebo nebyl upečený, nebo spálený, nebo po upečení spadl .

Posbírala jsem všechny „triky“ a „potřeby“, které jsem znala pro správnou manipulaci s kynutým těstem, a udělala tuto připomínku. Třeba se to bude někomu také hodit.

<strong>Pokud se něco pokazilo. Kde se stala chyba:</strong>

• Těsto je špatně tvarované, produkty jsou ploché, nejasné – přebytečné vody;
• Těsto špatně kyne, hotové výrobky jsou tvrdé – nedostatek vody;
• Těsto dlouho kvasí, výrobky získávají slanou chuť, barva kůrky je bledá – přebytek soli;
• Produkty jsou nejasné, bez chuti – málo soli;
• Při pečení se povrch výrobku rychle zbarví a střed se peče pomalu, navíc těsto špatně kyne – příliš mnoho cukru;
• Světlé a málo sladké produkty – málo cukru;
• Nepříjemný zápach kvasnic – příliš mnoho kvasnic;
• Ukázalo se, že produkt má malý objem, je nadýchaný, špatně propečený, těžký a popraskaný – málo času na kynutí těsta;
• Produkt je rozmazaný a drobek má nerovnoměrné velké póry – nadměrné kynutí.

<strong>Co dělat, když těsto nekyne?</strong>

• Těsto vychlazené pod 10 stupňů je třeba zahřát na 30 stupňů, ale tak, aby při ohřevu nepřišel do styku s předměty s teplotou nad 50 stupňů.
• Příliš teplé těsto je potřeba vychladit až 30 gr. a přidáme čerstvé droždí.
• Pokud se do těsta přidá příliš mnoho soli nebo cukru, fermentace se zpomalí nebo zastaví. V tomto případě je to nutné uhněteme novou porci těsta a smícháme s přesoleným nebo přeslazeným těstem.
• Těsto nemusí vykynout kvůli nekvalitnímu kvásku. Zkontrolujte kvalitu droždí jednoduché: ulomte kousek a vhoďte do teplé vody. Pokud kvásek vyplave na povrch, můžete jej klidně použít.

<strong>Příprava produktu a hnětení</strong>

• Před hnětením těsta, mouka se musí prosít k odstranění hrudek a náhodných nečistot a také k zavedení vzduchu do něj.
• Aby bylo kynuté těsto nadýchané, vše se do něj přidalo jídlo musí být dostatečně teplé: vejce je třeba ohřát v teplé vodě, mléko, mouku, formu na těsto se také nejprve udržují v teple, ale bez přehřátí. Pokud je mléko nebo tuk příliš horké, droždí odumře a těsto se srazí.
• Při hnětení těsta droždí se zředí teplou vodou nebo teplým mlékem. Nejpříznivější teplota pro vývoj kvasinek je 25-30 stupňů. Studená voda nebo studené mléko výrazně zpomalují činnost kvasinek a tím brání normálnímu kynutí a kynutí těsta. Příliš horká voda nebo horké mléko zase mohou zcela zastavit životně důležitou činnost kvasinek.
• Suché koktejly by měly být před použitím ponechány 20-30 minut. namočte do studené vody.

<strong>Fermentace těsta</strong>

• Nádoby s těstem po hnětení jsou nutné přikryjeme čistým ručníkem nebo ubrouskem a dáme na teplé místo kvasit. V místnosti by neměly být žádné průvany: kvůli nim se na výrobcích tvoří hrubá kůra.
• Považováno za normální pro fermentaci teplota těsta 28-30 stupňů, Při poklesu teploty se fermentace zpomalí, při zvýšení teploty se zrychlí. Je však třeba mít na paměti, že při teplotách pod 10 stupňů a nad 55 se fermentace úplně zastaví.
• Konec fermentace se pozná podle začátek tuhnutí těsta.
• Kynoucí těsto Doporučuje se prohníst a poté nechat znovu kynout. Při hnětení těsta se část oxidu uhličitého odstraní a nahradí se vzduchem. To zlepšuje fermentaci a umožňuje lepší kynutí a kynutí.
• Žádné těsto, žádné těsto nemělo by se nechat stát na místě, protože to způsobí zhoršení kvality testu.
• ДNa kynutí těsta stačí 2 1/2 – 3 hodiny. Když těsto odpočívá, množí se bakterie mléčného kvašení, které přeměňují cukernaté látky na kyselinu mléčnou, čímž těsto a výrobky z něj upečené získávají kyselou chuť. Výrobky z takového těsta špatně hnědnou a drobenka je hrubá.

<strong>Příprava výrobků na pečení</strong>

• Správně uhnětené těsto by měly být hladké, nelepit se na ruce a volně zaostávat za stěnami misky.
• Měkké lepivé těsto se snadno vyválí, pokrytý pergamenovým papírem. Uhnětené těsto, které se vám lepí na ruce, rozválejte láhev naplněná studenou vodou.
• Tence vyválené těsto se těžko přenese na plech bez potrhání, tak lehce vrstvu posypte moukou, vyválejte na vál, přeneste na plech a vyválejte.
• Slané náplně z masa, ryb, hub nejsou vhodné do sladkých těst a těst, ochucené šafránem, citronem, kardamomem; Na sladké náplně nemůžete připravit slané těsto.
• Pro zlepšení vzhledu výrobku, jeho povrchu na konci kynutí potřeme vejcem.
• Nejlepší lesk přináší mazání jen žloutky.

<strong>Pečení</strong>

• Pokud koláč během pečení příliš rychle zhnědne, měli byste přikryjeme mokrým papírem nebo potravinářskou fólií.
• Připravenost produktu je určena podle barvy slupky nebo lomu, nebo pomocí nenatřené dřevěné tyče. Pokud tyčinka vložená do výrobku a ihned vyjmutá zůstane suchá a nelepí se na ni syrové těsto, znamená to konec pečení.
• Pečou se malé výrobky o hmotnosti 50-100 g při teplotě 240-260 stupňů po dobu 8-15 minut, výrobky o hmotnosti 500-1000 g – uvnitř 20-50 minut při 200-240 stupních.
• Výrobky by neměly být z trouby okamžitě vyjímány. Nejprve musíte mírně otevřít dvířka trouby a po několika minutách produkt opatrně vyjmout. Náhlé změny teploty nebo otřesy mohou způsobit pád produktu.

Zdroje:
Kniha o chutném a zdravém jídle, Pishchepromizdat, M., 1954
Domácí kuchyně“ R.P. Kengis, 1965
Kniha „Ruské těsto“ od E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

Líbí se vám tyto recepty?

Autor Daria Chernenko

Tvůrce „Škola vaření dobré hospodyňky“
Autor:
✅kulinářský portál “Menu týdne”, který obsahuje více než 7000 receptů
✅knihy bestsellerů „Jídelní lístek týdne. Time management v kuchyni”
✅ školení a mistrovské kurzy
✅ referenční kniha „Zmrazování: vaření pro budoucí použití“
✅ sbírka rychlých receptů a scénářů „3 jídla za 30 minut“
✅ kulinářské blogy „Daria Chernenko. Menu týdne“ na sociálních sítích.
✅ kanál „Menu týdne – Daria Chernenko“ na YouTube

Zanechat komentář

Tamara 27. ledna 2019

Proč jsou chléb i housky šedé? Beru mouku nejvyšší kvality (zkoušel jsem různé: Makfu, Ryazanochka, Podgorenskaya a White-tender). Používám suché droždí, buď saft moment nebo saft velur. Zkusil jsem přidat rostlinný olej a máslo. Peču v pomalém hrnci. Těsto je upečené, ale tmavé, nemá takovou sněhově bílou, nadýchanou a světlou kvalitu jako u pečiva z obchodu. Kde by mohla být chyba? Nebo musíme přidat zlepšováky?
Odpověď: Tamaro, důvodů může být mnoho. Takže na základě komentáře je těžké něco říct. Záleží na kvalitě mouky, kvalitě kvásku a teplotě místnosti, kde těsto odpočívá. Pokud není těsto dobře prohněteno, nemusí dobře kynout, což se projeví na kvalitě upečeného zboží. V procesu vaření, v metodě pečení nebo dokonce v technice použité k tomu mohou být určité nesrovnalosti.
Proveďte experiment: zadělejte těsto a zkuste některé upéct v troubě a některé v pomalém hrnci a porovnejte. Pokud je to lepší v troubě, důvodem je multicooker, pokud je to stejné, pak je to otázka techniky nebo produktů.
A ještě lepší je dohodnout se s osobou, která ví, jak dobře péct, například s babičkou))) A zkuste to udělat několikrát společně. Takovéto prezenční školení pomůže identifikovat vaše skryté chyby, o kterých si ani nejste vědomi.

Taťána 29. ledna 2018

Dobrý den, proč pečivo při kynutí vysychá?
Odpověď: Taťáno, pečivo je třeba zakrýt, když je nefunkční, aby nevyschlo. Například nastříhejte plastové sáčky, fólii nebo něco podobného. Jen je potřeba přikrýt, aby se sáčky nepřilepily k výrobkům a zakrýt okraje, aby bochánky nevysychaly.

Maria 10. dubna 2015

Jen u elektrické trouby je potřeba snížit teplotu, taky jsem ji jednou po plynové troubě na stejnou teplotu dala poprvé do elektrické s konvekcí, koláč se pekl rychleji, než stihl nakynout.

Díky moc! 6. dubna 2015

Velmi vám děkuji za všechny tyto jemnosti!
Kdysi jsem ráda dělala domácí kvásek, bez kupovaného kvásku, a pekla s ním chleba. Těsto vždy dobře dopadlo a nikdy neskřípalo. A to vše proto, že vždy přísně dodržovala teplotní režim, ne více a ne méně než 30 stupňů!
A když jsem se rozhodl udělat chleba z droždí z obchodu, nefungovalo to, zaseklo se to, protože jsem to nedělal podle pravidel. Musel jsem si tedy vzpomenout, jak jsem to dělal předtím.

Droždí je živá látka, která je svou povahou srovnatelná s houbami. Ale na rozdíl od hřibů a muchomůrek mají zvláštní způsob rozmnožování. Badatelé tomu věnovali pozornost již v XNUMX. století. Právě tehdy vědecký objev oficiálně prokázal zajímavou povahu a prospěšné vlastnosti kvasinek.

Než je vědci objevili, sloužily pro kulinářské účely po tisíce let. Dokonce i ve starověkém Egyptě se lidé naučili péct chléb, vařit pivo a louhovat víno, aniž by zacházeli do podrobností o biologických procesech.

Kvasinky se dnes šlechtí v průmyslovém měřítku ve specializovaných laboratořích. Již není třeba kouzlit nebo vytvářet předkrmy – stačí jít do obchodu a koupit správné množství produktu.

Neměli bychom však zapomínat, že kromě prospěšných vlastností mají organismy, stejně jako všechny živé struktury, negativní stránky. Co se stane se střevy, když sníte více než požadované množství kvasnic a jaké potraviny jich obsahují nejvíce?

výživový poradce, zdravotní kouč, psycholog

Výživová hodnota živých látek je velmi vysoká. 66 % jejich hmoty tvoří bílkoviny a 10 % aminokyseliny. Dále obsahují vlákninu, mastné kyseliny, vitamíny skupiny B, mikro- a makroprvky. Kvasinky jsou stejně jako bakterie důležitými látkami pro plnohodnotné fungování všech systémů lidského těla. Je však důležité rozlišovat mezi „prospěšnými“ a „patogenními“ látkami. Pokud jsou ty první nezbytné jako zdroj energie, pak ty druhé mohou způsobit mnoho nemocí.

Kvasinky lze rozdělit do dvou hlavních skupin: ty, které se k lidem dostávají s potravou, a ty, které jsou již v těle. Ty druhé „obývají“ naše střeva od narození a není třeba se toho bát. Mají své vlastní důležité funkce.

Ale každý může ovládat množství první skupiny – stačí správně sestavit stravu s ohledem na znalosti o produktu.

Kde se kvasnice nacházejí?

Každý den konzumujeme několik druhů:

Pekařství. Nachází se nejen v pečivu, ale také přirozeně na povrchu mnoha zrn.

Pivní domy. V poslední době se kromě pivovarnictví začínají používat jako biologická přísada.

Mléčné výrobky Mléčný startér pomohl vymyslet zdravé, chutné produkty: kefír, zakysaná smetana, tvaroh, jogurt a další.

Víno. Ve velkém množství se nacházejí na skořápce mnoha druhů ovoce a bobulí.

A co kvasinky, které „žijí“ v našich střevech? Tato odrůda byla nazývána oportunistická. Hrají důležitou roli při trávení a pomáhají při vstřebávání živin a jsou také zodpovědné za pohodu žaludku.

Pokud se ale z různých důvodů naruší rovnováha střevní mikroflóry v těle a do jídelníčku se navíc dostane hodně cukru a moučných výrobků, pak se kvasinky stávají oportunistickými a škodlivými.

V tomto případě se člověk začíná obávat známé kandidózy. Onemocnění se projevuje různými příznaky: soor, poškození kůže, nehtů, gastrointestinálního traktu, dutiny ústní.

Při potvrzené diagnóze kandidózy lékaři nedoporučují konzumovat produkty obsahující ve svém složení kvasinky, aby se ve střevech vyhnuli ještě většímu kvašení.

Z jídelníčku jsou vyloučeny: ocet, pivo, víno, kefír, kombucha – trendy nápoj připomínající kombuchu. Měli byste také omezit konzumaci ovoce a sušeného ovoce, hub, cukru, luštěnin, obilí a škrobové zeleniny.

Pokud je tělo zdravé a plně funkční, pak jsou kvasinky nezbytné. Dělají skvělou práci při udržování vnitřní rovnováhy.

Pamatujte, jako v každé jiné věci, při konzumaci produktů obsahujících droždí je nutná míra. Nekontrolované stravování také povede k dysfunkci střev.

Tajemství kvasinek: vstupují do střev, dokonce i v nanodávkách, nasycují je všemi esenciálními aminokyselinami. Vegetariáni mohou tento bod vzít na vědomí. Tyto živé látky mohou být alternativou živočišných bílkovin.