Proč se domácí chléb drolí z pekárny a pece – důvody

179320 0 11

Jak zabránit tomu, aby se pečivo lepilo na pergamen

„Drobek chleba je také chléb,“ říká lidová moudrost. Krásná, hluboká slova! Ale musíte uznat, že drobky se v našem každodenním životě jen zřídka hodí. Domácí chléb se nedá srovnat s žádným jiným, je nejchutnější a nejaromatičtější na světě. Pečivo vyrobené s péčí a láskou! Někdy ale začnete krájet a drobek se rozbije, celý stůl je pokrytý drobky.

Proč se domácí chléb drolí z trouby? Co je za problém?

V tomto článku se podíváme na TOP 9 důvodů. Zkontrolujte, opravte problém a váš chléb vždy dopadne perfektně!

1. Nízká vlhkost

Toto je první důvod a začněme s ním. Pozorujte těsto během procesu hnětení: již ve fázi míchání přísad by se mělo shromáždit do jediné mokré hrudky a po chvíli by se mělo změnit v jednu hustou, jasně tvarovanou, homogenní kouli. Pokud se vám už těsto rozpadá na kousky, nečekejte od hotové drobenky zázrak. S největší pravděpodobností se bude rozpadat. Je velmi důležité správně připravit těsto, pomůže to předejít problémům s budoucím chlebem.

Řešení je jednoduché: přidejte trochu vody, doslova 10 – 15 ml. Jen to nepřehánějte, protože chléb z velmi vlhkého těsta se hůře tvaruje a v troubě se propadá.

2. Včetně obilovin a obilí

Příprava obilí na pečení chleba

Pamatujte, že celá zrna a cereálie absorbují hodně vlhkosti. Takže když je použijete nasucho, stačí přidat do těsta trochu více vody než obvykle. Nejlépe ale uděláte, když zrnka nejprve namočíte do teplé vody, a poté je nasypete do mísy s těstem. Druh zrna ovlivňuje délku máčení (válcované, celé a naklíčené vyžadují různou dobu). Namáčení zrnek vám umožní získat elastickou, vzdušnou střídku a prodlouží čerstvost chleba.

2. Nízký obsah bílkovin v mouce

Kvalita mouky hraje velmi důležitou roli při hnětení těsta. Význam lepku spočívá v tom, že tvoří těsto: při bobtnání tvoří souvislou elastickou síť, která spojuje všechny moučné látky do jediné pružné hmoty. Když se do těsta přidá droždí, v důsledku kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, který natahuje lepek. Zpočátku těsto rychle nabývá na objemu (kyne) a ke konci kynutí získá porézní strukturu. Sypké těsto se skládá z obrovského množství bublinek, jejichž stěny tvoří převážně lepek. V této formě se při pečení fixuje a vytváří charakteristickou porézní strukturu chlebové střídky. Pokud je mouka nekvalitní, drobenka nebude dostatečně elastická a při krájení se bude drobit.

Ponechává kvalita vaší mouky příliš mnoho přání? Máte podezření na nedostatek lepku? Doporučujeme vám jej vyměnit a dát přednost důvěryhodným výrobcům.

3. Nedostatek tuku

Pokud je chléb málo tuku, rychle se vysuší, a proto se snadno drolí. V tomto případě jednoduše přidejte do těsta 2 – 3 lžíce rostlinného oleje. Pokud váš recept obsahuje margarín, používejte pouze osvědčené značky, které splňují normy kvality a obsahu tuku. Vyvážený obsah tuku zvýší elasticitu těsta a zabrání problému drolení drobků při krájení a skladování chleba.

Pravděpodobně jste si všimli, že aromatické pečivo, které obsahuje velké množství másla a vajec, zůstává déle měkké, při krájení se prakticky nedrolí a dlouho se skladuje. Děje se tak díky tukům, které zadržují vlhkost uvnitř hotového výrobku a zabraňují jeho rychlému zatuchnutí.

4. Velké množství droždí

Věří se, že dobře vykynutý chléb je zárukou úspěšného pečení. Pokud ho ale zvednete příliš vysoko, může se při řezání hodně rozpadat. Zkuste snížit dávku droždí. Bochník bude o něco nižší, ale střídka zůstane neporušená.

5. Sůl

Sůl byla první přísadou, která se přidávala do chleba. Dodává nejen příjemnou chuť, ale také významně ovlivňuje tvorbu lepkové kostry těsta. Přídavek 1,5 – 2 % soli na hmotnost mouky ovlivňuje pružnost těsta, čímž je pružnější a stabilnější. Sůl je navíc velmi hygroskopická a umožňuje v těstě zadržovat vodu, což zpomaluje zatuhnutí (ztráta vlhkosti) a také pomáhá řešit problém s drobením střídky.

Nezapomeňte, že ve vyšším dávkování může sůl zpomalit kynutí těsta a inhibovat činnost kvasinek. Proto při dávkování surovin doporučujeme používat kuchyňskou váhu.

Absence nebo nedostatek soli v těstě vede ke snížené elasticitě střídky v důsledku toho, že bílkoviny dostatečně nenabobtnají. Výsledkem je, že se takový chléb po upečení rozpadne. Proto je velmi důležité dodržovat dávkování soli v receptu.

6. Režim pečení

Nesprávná teplota a čas pečení způsobí, že se chléb peče a vysychá déle. A suchý chléb = drobivý chléb. Abyste tomu zabránili, dodržujte doporučení v receptu nebo zvolte nastavení s kratší dobou pečení, ale vyšší teplotou.

7. Chlazení chleba

Hotový horký chléb vždy pokládejte na chladicí rošt. Ale nemůžete to nechat otevřené po dlouhou dobu – vyschne a budou tam drobky. Doporučujeme, abyste své mistrovské dílo přikryli čistou lněnou nebo bavlněnou utěrkou a po vychladnutí jej vložili do přihrádky na chléb. Příliš dlouhé vystavení chleba vzduchu způsobí jeho drobení.

8. Nesprávné skladování

Pokud je vzduch v místnosti suchý, doporučujeme chléb zabalit do potravinářské fólie nebo vložit do plastového sáčku. Za zmínku stojí lednička – oblíbený úložný prostor pro mnohé. Životnost pečiva v něm se určitě zvyšuje. Ale pamatujte: čím déle tam chléb ležel, tím více vlhkosti ztratil. V souladu s tím se více rozpadne. Své kvality si nejlépe zachová v chlebníku nebo plátěném sáčku. Mimochodem o skladování chleba jsme psali samostatný článek, hledejte ho na našem blogu.

Víte, jak skladovat kynuté těsto v lednici? Tento způsob skladování těsta výrazně zjednodušuje život moderní hospodyňky a řeší problém věčného nedostatku času. Chladnička proces kynutí nezastaví, ale pouze zpomalí, což má pozitivní vliv na kvalitu těsta, chuť a vůni budoucího kváskového pečiva. Těsto proto můžete klidně zamíchat večer a dát do lednice na kynutí. A zatímco budete spát, kvásek bude pracovat za vás!

Pokud se stane, že z nějakého důvodu potřebujete proces přerušit, existuje pouze jedna cesta ven – chladnička. Jak dlouho lze kynuté těsto skladovat v lednici?

Vše závisí na několika důvodech. Pokud vás to zajímá, odpovědi najdete v článku „Jak skladovat kynuté těsto“.

9. Špatný nůž

Jak vidíte, prošli jsme téměř všemi fázemi přípravy.

A co řezání? Také hraje důležitou roli. Nůž na chléb umožňuje krájet pečivo s minimálními ztrátami, bez džemů a drobků. Budete mile překvapeni, když běžný nůž vyměníte za speciální nůž na chleba. Koneckonců, pak bude jasné, že můžete upéct dokonalý chléb a ty předchozí se rozpadly jen kvůli špatnému nástroji na krájení.

Mimochodem, nůž na chléb, nebo jak se také nazývá pilový nůž, vám umožní dokonale nakrájet nejen kvasnicové pečivo, ale také nejjemnější sušenky. Tento nůž se stane vaším nepostradatelným pomocníkem!

Pokud stále existuje nějaká otázka, která není obsažena v tomto článku, zeptejte se v komentářích, rádi vám odpovíme!

Proč se chléb drolí? I když se málokdy rozpadne dobrý domácí chléb, u bílých cihel a bochníků z obchodu je to častější: ukrojíte kousek a na stole je hromada drobků. Zdá se, že takový chléb nemá žádnou strukturu, že se skládá výhradně z milionů drobků, které jsou uvnitř drženy kůrkou. Domácí chléb se ale může také rozpadat, pojďme přijít na to, proč se to děje.

Důvod drobivosti jakéhokoli chleba je v lepku, protože ten je buď pod nebo nad, protože vytváří strukturu střídky a pokud je s ní něco v nepořádku, určitě to ovlivní vnitřní svět chleba. Nerozmíchaný, špatně vyvinutý lepek se slabými vazbami se projevuje hutnější hrubou střídkou, nejasnou pórovitostí, zmenšeným objemem chleba a zpravidla drobivostí při krájení. Obdobně se projevuje míšení nebo jiné okolnosti, které vedou k oslabení lepku.

Nyní se na to zkusme podívat zevnitř. Začněme tím, že z nějakého důvodu máme na začátku pečení v těstě oslabený lepek, který své vazby buď nerozvinul, nebo je začal ničit. Většinou se jedná o těsto málo (nebo nesprávně) hnětené, nebo těsto, které se naopak během hnětení maximálně rozvinulo a lepek je na pokraji zkázy (možné pouze v mixéru).

V horké troubě obrobek dostává hodně tepla, rychle se zahřeje a udělá svůj konečný rychlý průlom: droždí aktivně pracuje, dokud se neupeče, voda (ne všechna, samozřejmě), zahřátá, se změní na páru, rozšiřuje a doslova protahuje póry chleba, uniká.

Tak se nakonec při pečení tvoří póry a celková struktura střídky a takto mimochodem chléb sám při pečení pod digestoří nebo v peci na dřevo navlhčí svou kůrku.

Právě tento rychlý růst obrobku vede k tomu, že lepek obrobku nevydrží zatížení a je zraněn. Objevují se v ní mikrotrhlinky a slzy, které ze strouhanky dělají drobky, které ovšem nejsou pro nás viditelné, dokud nezačneme krájet. Při krájení uvede nůž do pohybu drobenku, snadno zničí poraněné vazby již upečeného lepku, což se odvděčí: po noži se zlomí a vypadne v drobence. Takhle vypadají))

Proč se kvasnicový chléb více drolí?

Překvapivě to není okamžitě pochopeno: to, jakou strukturu těsta vytvoříte během procesu hnětení a míchání těsta, ovlivňuje i drobky! Dobrý kváskový chléb má elastickou střídku, ze které nevypadne ani drobek navíc, pokud z kůrky s křupáním neodlétají ostnaté částečky. Je roztažitelný, vlhčí než střídka kvasnicového chleba a ve skutečnosti si během skladování zachová více vlhkosti než kvasnicový chléb. To je částečně důvod, proč kváskový chléb chřadne pomaleji než droždí a méně se drolí. Vlhčí střídka je ze své podstaty elastická, takže se méně láme, zatímco střídka kváskového chleba vlivem silného kypření (je v něm více droždí než v kváskovém chlebu) ztrácí během pečení více vlhkosti, čímž se sušší a křehčí a při řezání se snadněji poškodí.

Mimochodem, i proto je dobré mít doma dobrý nůž na chleba, který se snadno zařízne do kůrky a snadno prořízne střídku a minimálně ji zraní.

Nemohu odolat, abych vám ukázal svůj oblíbený nůž na chleba, kterou mi Bread Grinders dali k narozeninám. Jedná se o vynikající ručně vyráběný německý nůž, dokonce ho bereme na mistrovské kurzy! Je velmi ostrý a odolný, neotupuje se a čepel prochází celou rukojetí, což je v dnešní době u nožů velmi vzácné. Díky tomu je ještě odolnější a odolnější :)

Jak si poradit s drobky?

V případě chleba z obchodu je vše jednoduché – nekupujte ho, upečte si vlastní! Doma dodržujte několik pravidel:

• Autolýzu provádějte alespoň půl hodiny se startérem nebo bez něj. To usnadní hnětení, pokud hnětete ručně, a urychlí proces, pokud hnětete pomocí stroje. To znamená, že těsto bude méně oxidovat, méně se zahřívat, bude se v něm méně ničit karotenoidy a jeho lepek bude ve výborné kondici.
• Nepřemixujte, ale ani se příliš nebojte. V Ankarsrumu hněteme v průměru 35-40 minut. na 2-2,5 rychlosti, zřídka přepínání na třetí, se zaměřením na stav těsta a jeho teplotu. Teplé těsto vždy naznačuje, že je čas přestat; studené nebo studené těsto, které se trhá, znamená, že můžete pokračovat v hnětení, lepek se ještě nerozvinul.
• V mokrém těstě na tarine se vždy snažíme rozvinout lepek do silného svalového stavu, do hladkosti a pevnosti bez lesku a kypřenosti, u běžného měkkého těsta to není nutné, středně vyvinutý lepek, hladký, mírně lepivý stav, stačí.
• Stačí hnět žito alespoň 20 minut))

Možná už máte v hlavě kaši nebo drobky? Chci udělat krátké shrnutí. Hlavní příčiny strouhanky:

• Podmíchané těsto;
• Příliš intenzivní hnětení těsta;
• Kváskový chléb rychlého hnětení a fermentace;
• Tupý nůž na chleba.

Přátelé, také jsem nedávno aktualizoval výběr materiálů pro začátečníky, kteří se chtějí pustit do pečení kváskového chleba, vše je zde: Jak začít péct chleba, bezplatný kurz pro začátečníky. Myslím, že to bude užitečné pro ty, kteří již pečou))

Lahodný chléb a ostré nože, přátelé, a ať vám na prkénko nespadne ani drobek navíc!