Proč ryba tak silně voní?
Ryby jsou známé svým silným a někdy nepříjemným zápachem. Když to přineseš na oběd do kanceláře, všichni tě budou nenávidět! Co ale tuto „chuť“ způsobuje a existuje způsob, jak se jí při vaření vyhnout?
Jekatěrina Bělčiková
Editor TechInsider
Diskutujte o tématu
Možná je to už zkažené?
Rybí zápach je výsledkem mikrobiologických a chemických reakcí, ke kterým dochází, když jsou rybí bílkoviny a tuky vystaveny teplu a kyslíku v průběhu času.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Čerstvé ryby by měly mít jemné aroma, podobné slané vůni oceánu. Mělo by to „vonět jako mořské řasy“. Silný rybí zápach je prvním příznakem zkažení, protože to naznačuje růst bakterií.
To je důležité vědět, protože od doby, kdy je ryba ulovena, než se dostane do supermarketu, může trvat několik dní. Během této doby začnou bakterie, které přirozeně rostou v rybách, spotřebovávat organickou sloučeninu zvanou trimethylaminoxid (TMAO), která se přirozeně vyskytuje v mnoha typech ryb, zejména ve studenovodních.
Tyto psychrofilní – neboli chladnomilné – bakterie přeměňují TMAO na trimethylamin (TMA), molekulu zodpovědnou za charakteristický rybí zápach podobný čpavku. U studenovodních druhů, jako je treska a treska jednoskvrnná, se může tento zápach rozvinout rychleji než u jiných.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Rybí zápach může také pocházet z enzymů, které se po ulovení ryby rozkládají. Bakterie v rybím mase obvykle přeměňují lysin, aminokyselinu, na kadaverin, molekulu spojenou s rozkladem zvířat.
Chemické reakce mohou také vést k rybímu zápachu. K tomu dochází v důsledku oxidace lipidů nebo tuků. Ryby jsou významným zdrojem omega-3 mastných kyselin. Když jsou tyto tuky vystaveny kyslíku, oxidují a rozpadají se na menší těkavé molekuly, které nepříjemně páchnou. Bakteriální kažení vedoucí k tvorbě TMA a kadaverinu však probíhá rychleji než oxidace lipidů v čerstvých rybách.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Je možné se zápachu zbavit?
Vařené ryby nevoní o nic lépe.
Chcete-li zpomalit růst bakterií a tím i zápach, zaměřte se na dva faktory: čas a teplotu.
Čím méně času uplyne mezi okamžikem, kdy je ryba ulovena, a dobou, kdy se dostane do kuchyně, tím lépe. Ale dnes se ryby často přepravují letadlem po celé zeměkouli. Pro boj s bakteriemi způsobujícími zápach by měly být ryby ihned po ulovení a čištění zmraženy nebo skladovány při co nejnižší teplotě.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Kontrola oxidace lipidů je náročnější. I když zmrazení zpomaluje růst bakterií, nezastaví oxidaci lipidů. Tato reakce bude probíhat, dokud je přítomen kyslík. Chcete-li zajistit čerstvost ryb, zvolte vakuově uzavřené ryby a mražené ryby s nízkým obsahem kyslíku.
Bohužel poté, co uvaříte čerstvou rybu, může zápach zesílit, pokud ji rychle nesníte. To neznamená, že ryba je špatná, jen aminokyseliny v rybách v lednici dále oxidují.
Online publikace TechInsider
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Nikita Aleksandrovich Vasilenok
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84123 ze dne 09. listopadu 2022.
© 2007 — 2025 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.