Proč kynuté těsto nekyne – co dělat a jak opravit chyby

S „rozmary“ kynutého těsta se čas od času setká každá hospodyňka. Pojďme zjistit, proč se stává, že těsto nevykyne a jak to opravit.

Hlavní chyby

Kvasinky

Mouka obsahuje lepek, který po smíchání s tekutinou a následném hnětení a fermentaci začne intenzivně bobtnat. V důsledku toho získáme elastickou a lehkou hmotu s porézní texturou. Aby byl proces úspěšný, potřebujete kvalitní kvásek.

Při míchání je důležité dbát na trvanlivost výrobku. Otevřené balení suchého droždí lze skladovat při teplotě +3 až +5 °C až 7 dní a živé droždí až 12 dní a ne déle než 24 hodin na teplém místě. Pokud těsto není vhodné kvůli produktům s prošlou dobou použitelnosti, budete muset znovu hníst a přidat novou porci.

Způsob přípravy závisí na druhu kvasu. Suché je nutné smíchat s moukou na konzistenci uvedenou na obalu. Vylisované je třeba rozpustit ve vodě nebo mléce, přidat cukr. Poměr je: 50 gramů živého = 20 gramů suchého = 50 gramů granulovaného.

Mouka

Aby byl hotový výrobek vzdušný, doporučujeme k promíchání kvásku použít pšeničnou mouku. V této fázi dodržujte dvě pravidla. Nejprve byste měli používat produkt při pokojové teplotě. Pokud ji tedy uchováváte v lednici, pak před přidáním ji uchovávejte v teple po dobu 10-15 minut. Za druhé, nezapomeňte prosít mouku. Účinek je nutný k nasycení složky kyslíkem a vytvoření podmínek vhodných pro růst plísní.

Teplota přísad

K přípravě těsta je třeba použít pouze produkty pokojové teploty. Podívejme se na každou složku zvlášť:

• Živé kvasinky vyžadují před přidáním rozpuštění ve vodě nebo mléce. Optimální teplota pro zvýšení počtu hub je 30-37 stupňů, to znamená ne více než teplota lidského těla. Kváskové těsto nevykyne, pokud přidáte příliš studenou nebo teplou tekutinu;
• Máslo by mělo být nejprve vyjmuto z lednice. Některé recepty doporučují přidat rozpuštěné máslo. Poté po roztavení ochlaďte v místnosti. Pak se kvásek neuvaří, ale těsto vykyne;
• Koncentrace cukru ovlivňuje proces fermentace. Optimální obsah je do 5 % z celkové hmotnosti. Příliš málo nebo příliš mnoho přísady může narušit schopnost kvasinek fungovat;
• Sůl přidávejte až na samém konci ve fázi hotového těsta. Na rozdíl od cukru neutralizuje činnost kvasinek.

Doba dělení buněk kvásku, během které těsto kyne, je 2,5-3 hodiny. Kromě toho je pro to nutné vytvořit pohodlné podmínky. Hmota by měla být skladována na teplém místě s vysokou vlhkostí. Pokud je v místnosti, kde vaříte, zima a otevřené okno, pak ji můžete vložit do vypnuté trouby, ideálně spolu s miskou naplněnou horkou vodou.

Korektura

Důležitou fází přípravy je kynutí, tedy odležení na teplém místě. Během tvorby produktů se porézní struktura ničí a oxid uhličitý se téměř úplně uvolňuje. Během procesu stárnutí dochází k obnově lepku díky vzestupu oxidu uhličitého, který kvasinky uvolňují. Díky tomu se hmota stává nadýchanou a elastickou.

Korektura by měla být provedena dvakrát. První je nutná k tomu, aby se kvasinky rozmnožily a vznikl oxid uhličitý. Druhý pomůže obnovit porézní strukturu před pečením. Po prvním vrstvení byste měli hmotu hníst, začít od středu a pohybovat se po obvodu. To je nezbytné pro průnik kyslíku, který je nezbytný pro další působení kvasinek.

Připravenost po nátisku můžete určit stisknutím prstu:

• Pokud je expozice nedostatečná, značka se okamžitě vyrovná. V tomto případě bude mít výrobek spíše konvexní tvar, na bočních stěnách se objeví praskliny a strouhanka bude vyčnívat;
• Při nadměrném nátisku značka vůbec nezmizí. Hotové pečivo bude mít nejasný tvar s konkávními chlebovými kůrkami a rozmazaným vzorem.

Výsledek stárnutí je ovlivněn teplotou a vlhkostí vzduchu, kvalitou a poměry komponent.

Kynuté těsto nekyne, co mám dělat?

Podívejme se, co lze udělat, pokud jste přísně dodrželi všechna pravidla pro přípravu těsta, ale těsto stále nekyne.

Vytváříme pohodlné podmínky

Aby se kvasinky aktivovaly, je třeba dodržet teplotní podmínky. Hmota musí být udržována v teple. Zkuste vytvořit vhodné podmínky pomocí jedné z navrhovaných metod:

• Do pánve musíte nalít vroucí vodu a přikrýt ručníkem. Položte na ni mísu s těstem a zabalte ji do utěrky. Z horké tekutiny bude vycházet teplo a ručník navlhčený párou vytvoří požadovanou úroveň vlhkosti;
• Zkuste zapnout troubu na 40-50 stupňů. Po zahřátí tam vložte misku se směsí. Do pekáče můžete nalít horkou vodu a položit ji na spodní sektor;
• Nádobu můžete zabalit do ručníku a položit na sporák poblíž zapáleného hořáku.

Přidání droždí

Když projdou dvě fáze kynutí na teplém a vlhkém místě, ale droždí nezačne nabývat na objemu, můžete hníst novou porci ingredience. K tomu je třeba rozpustit lžičku droždí ve 240 ml teplé vody a nalít do ní lžíci krystalového cukru. Směs by měla být ponechána 5-10 minut, dokud se nevytvoří bublinková pěna. V této době zahřejte těsto asi na 30 stupňů. Vmíchejte drožďovou směs, dokud nebude hladká.

Přidejte mouku

Co dělat, když jste vytvořili příjemné prostředí, přidali novou porci čerstvého droždí, ale těsto stále nekyne? Zkontrolujte, zda se těsto příliš nelepí. Pokud tomu tak je, přidejte více mouky a znovu prohněťte. Dělejte to, dokud se nepřestane lepit na ruce. Až budete připraveni, dejte na teplé místo na půl hodiny.

V této fázi je důležité nepřehánět to s množstvím produktu, jinak bude hmota příliš tvrdá. Nejúspěšnější poměr je 60 % mouky ku 40 % tekutiny. Těsto by mělo být vzdušné a elastické.

Přidejte tekutinu

Někdy se naopak hmota ukáže jako příliš hustá. V tomto případě musíte přidat tekutinu. Nezapomeňte, že voda a mléko by měly mít pokojovou teplotu. Podle konzistence upravíme objem přidané vody nebo mouky.

Když tedy znáte důvody, proč těsto nekyne, můžete se tomu vyhnout a potěšit svou domácnost svěžím koláčem z kefírového želé těsta. Můžete si také objednat čerstvé aromatické pečivo z naší pekárny „Je to v těstě“.

Těsto z obchodu je dobré, ale ne pro ty, kteří si raději sami kontrolují kvalitu pečení. Kynuté těsto se používá do bohatého pečiva. Obsahuje hodně cukru, másla, vajec, ale hlavně – droždí. Dali jsme dohromady tři jednoduché recepty z mléčného těsta na koláče a buchty, jako od babičky. A sdílíme nápady, co se z toho dá připravit.

Složení:
Mouka 2-2,5 šálky
Droždí 1 polévková lžíce. l.
Cukr 2 st. l.
Voda/mléko 300 ml
Sůl 1 tsp
Rostlinný olej ⅓ šálku

Kváskové těsto lze připravit dvěma způsoby – piškotovým a nepárovým. Piškot je pracnější a hodí se spíše do pečiva – například buchet. Přímý recept je rychlejší a jednodušší a hodí se na koláče a jiné pečivo. Zvažme oba způsoby.

Jak vyrobit piškotové kynuté těsto

Nejprve musíte udělat těsto – to je tekutý základ pro těsto, ve kterém se spustí aktivní proces kvašení kvasnic. Tuto recepturu používají profesionálové, pro které je důležitá vzdušná textura výsledného produktu. Při piškotové metodě je těsto více nasycené kyslíkem, tedy vzdušnější a poréznější.

Zahřejte 300 ml vody nebo mléka (podle toho, s čím se rozhodnete vařit) na 38-40 stupňů. Pokud nemáte teploměr, můžete teplotu určit dotykem – tekutina by měla být trochu teplá. Při přehřátí může kvásek zemřít.

V tekutině rozpusťte 1 polévkovou lžíci suchého droždí a dobře promíchejte.
Přidejte 2 lžíce cukru a 3 lžíce mouky a znovu promíchejte.
Nádobu s těstem necháme 15 minut louhovat na teplém místě. Můžete jej přikrýt ručníkem.

Kvasinky jsou houby, které se vyskytují v tekutých substrátech, stejně jako na površích rostlin a v půdě. Obzvláště dobře se množí v teplém, vlhkém a sladkém prostředí – proto je cukr při přípravě těsta obzvláště důležitý, protože aktivněji kvasí.

Hmota kyne díky tomu, že se při růstu kvásku uvolňuje oxid uhličitý, který díky své lepivé struktuře z těsta neuniká. Čím je těsto tužší, tím více bublinek v něm zůstane a bude nadýchanější. Proto, když se těsto plní, můžete jej „nakrmit“ malým množstvím mouky.

Po vykynutí těsta přidáme zbylé suroviny – olej a sůl. Je důležité přidat sůl na závěr, protože slané prostředí zabraňuje množení kvasinek.

Zbylou mouku prosejeme a za současného míchání postupně vléváme do těsta. Mouky by mělo být tolik, aby se těsto přestalo lepit na ruce.

Poté mísu přikryjte utěrkou a těsto dejte na 15 minut na teplé místo. Mělo by se zvýšit asi 1,5krát.

V závislosti na tom, co přesně budete vařit – koláče nebo housky, můžete místo rostlinného oleje použít máslo, protože živočišné tuky dodávají produktu větší nadýchanost. V tomto případě je lepší zvolit olej s obsahem tuku 82,5 %.

Máslo by nemělo být slané, ale sladké, protože slané prostředí není pro droždí vhodné. Můžete použít i margarín. Pro ještě více „máslovou“ texturu přidejte do těsta 2-3 vejce. Recept na těsto vám umožní upravit si ingredience tak, jak chcete.

Jak vyrobit rovné kynuté těsto

Protože tato metoda přeskočí fázi těsta a těsto by mělo kynout stejně intenzivně, budete potřebovat trochu více droždí – asi 1,5krát.

Do mléka zahřátého na 38-40 stupňů nasypeme 1,5 lžíce suchého droždí a mícháme, dokud se droždí nerozpustí. To samé udělejte se 2 lžícemi cukru.

Poté postupně přidejte 2-2,5 šálků prosáté mouky.
Přidejte olej a sůl.

Rukama hněteme těsto, dokud se přestane lepit na dlaně. V případě potřeby přidejte trochu mouky.

Pro větší sypkost můžete přidat i trochu prášku do pečiva nebo jedlé sody, uhašené octem. Prášek do pečiva také pomáhá déle zachovat čerstvost a chuť.

Kvasnicové houby se při pečení používaly již ve starověkém Egyptě – recept byl objeven díky archeologickým nálezům. Stejné kvasinky se používaly v pivovarnictví a vinařství. V průběhu historie se dlouho věřilo, že fermentace není výsledkem rozmnožování živých organismů, ale normálním chemickým procesem. Fakt, že kvašení probíhá biologicky, prokázal francouzský mikrobiolog Louis Pasteur v roce 1857, když studoval kvašení alkoholu. Tento objev umožnil kultivovat kvasinkové houby a pěstovat je speciálně pro pivo, víno nebo pečivo pro zlepšení kvality.

Jak vyrobit kynuté těsto se sušeným mlékem

Tento recept se používá spíše ve výrobním měřítku: sušené mléko se používá při pečení – skladuje se déle a snadněji. Toto mléko je méně tučné, takže těsto je suché. V tomto receptu se kromě hlavních surovin doporučuje použít vajíčko – žloutek dodá těstu texturu.

Zahřejte 300 ml vody na 38-40 stupňů.
Do nádoby nalijte ¼ šálku sušeného mléka a 1 lžičku droždí. Důkladně promíchejte.

Budeme potřebovat samostatnou misku – v ní rozšleháme 1-2 vejce a ⅓ šálku rostlinného oleje. Je třeba lehce porazit: nepřivádějte tekutinu do stavu omelety.

Do zředěné kvasnicové tekutiny přidejte 1 lžíci cukru a rozšlehaná vejce.
Nakonec přidejte 1 lžičku soli.

Prosejte 2 šálky mouky do samostatné nádoby a postupně ji přidávejte do výsledné tekutiny, upravte strukturu a tloušťku. Těsto by se nemělo lepit na ruce.

Aby nedošlo k prasknutí hmoty, můžete ji namazat rostlinným olejem.
Nádobu přikryjte ručníkem a dejte na 15 minut na teplé místo.

Chcete-li těsto dále nasytit kyslíkem, můžete jej hníst a vyjmout, aby se znovu vyluhovalo, a teprve potom začít pracovat.

Hotové těsto je lepší použít hned, jinak ztratí objem a chuť. Pokud ho však plánujete zmrazit a pečení si uložit na později, změňte mírně recept: zpočátku použijte pomalé droždí a při vaření ho přidejte o 5 % více.

Při zmrazování těsta podruhé a potřetí není třeba těsto hníst – rozdělte ho na části, každou z nich zabalte do filmu v několika vrstvách a odešlete zmrazit.

Těsto můžete také vložit přímo do zapékací misky po vymaštění olejem. Měli byste ho rozmrazit v lednici – bude to trvat asi 10 hodin. Pokud ale nemáte vůbec čas, můžete jej rozmrazit při pokojové teplotě za 3-4 hodiny.

Co se dá dělat?

O víkendu pečeme koláče. Nechte dům vonět pečením a ať hosté přijdou na čaj. Začněte pracovat s testem v dobré náladě a vše bude fungovat