Proč je důležité čokoládu správně vychladit? | CHOCOLOGY (čokoláda)

Pokud se čokoláda nesní hned po nákupu, je potřeba ji někde uskladnit. Aby se ale neznehodnocovala a zachovala si kvalitu, vzhled a chuť, je potřeba zvolit správné místo a podmínky skladování. Zvažme, zda lze čokoládu uchovávat v lednici, jako mnoho jiných produktů, jak dlouho lze čokoládu skladovat a kdy vyprší datum spotřeby a jak ji zjistit.

Měla by se čokoláda uchovávat v lednici?

Správné skladování čokolády vyžaduje správnou teplotu a vlhkost. Navzdory tomu, že je chladnička speciálně navržena pro dlouhodobé skladování potravin v ní, nedoporučuje se v ní uchovávat čokoládu. Teplota v ní je nižší, než je nutné a dochází ke kolísání vlhkosti. Je nežádoucí používat nejen mrazničku, ale také jednoduše položit produkt na polici. Při porušení podmínek skladování se čokoláda pokryje bělavým povlakem. Můžete ji jíst, neovlivňuje chuť a prospěšné vlastnosti, ale vzhled čokolády se zhorší.

Ke vzniku plaku přispívají i změny teploty, když se výrobek přesune z teplého místa do chladného a naopak, což se stává, například když čokoládu na chvíli vyjmete z lednice a vrátíte ji zpět. Dochází k němu, když olej nebo cukr vystoupí na povrch a krystalizuje.

Kde a jak ušetřit čokoládu

Optimální teplota pro skladování čokolády je mírně pod pokojovou teplotou (16-20 stupňů). Jak nad, tak pod tímto ukazatelem nejsou nejvhodnější podmínky pro skladování. Při vyšší teplotě, než je nutné, se čokoláda může rozpustit a změnit tvar a vzhled. Změní se i chuť – zhořkne. Při skladování bez domácích spotřebičů byste jej neměli nechávat na osvětleném místě, protože paprsky se mohou nejen roztavit, ale také negativně ovlivnit produkt. Také byste neměli nechávat tyčinky nebo bonbóny po dlouhou dobu v blízkosti zdrojů tepla, například v blízkosti radiátorů nebo provozovaných domácích spotřebičů, které generují teplo. Rozpuštěnou čokoládu pak nelze dát do lednice, přestože byste to chtěli. Po zmrznutí se na povrchu může objevit bílý povlak.

Nejlepší místo pro skladování čokolády je tmavé, suché a chladné místo, ale ne chladné. Něco takového je v každé domácnosti, můžete to mít na kuchyňském stole, ve skříni nebo ve spíži. Další podmínky uchování: čokoláda musí být v obalu neotevřená, aby do ní nepronikl vzduch ani světlo. Pokud jej nelze ponechat v původním obalu, musíte jej vložit do fólie nebo papíru. Sladkost byste měli držet dál od koření a silně páchnoucích potravin, protože může snadno absorbovat pachy.

Jak dlouho vydrží různé druhy čokolády?

Trvanlivost závisí na složení, množství kakaového másla, tedy tuků, a také na přítomnosti či nepřítomnosti náplně a balení. Datum expirace je vidět v tabulce.

Druh čokolády	Datum vypršení platnosti
Černá v dlaždicích	1 rok
Dezert v dlaždicích	6-10 měsíců
S ořechy a rozinkami	3 měsíc
Na váhu bez obalu	2 měsíc
Bílý	1 měsíc
Ručně vyrobené	1 měsíc

Jak vidíte, čím více tuku je ve složení a náplni, tím méně se produkt uloží.

Jak zjistit, zda čokoláda vypršela

Datum spotřeby průmyslové čokolády je uvedeno na obalu. Musíte to sníst před tímto datem. Někteří výrobci do klasického složení přidávají aditiva pro prodloužení trvanlivosti. Všechny přísady nejsou zdraví škodlivé a jsou obsaženy v malém množství. Pokud si však můžete vybrat, měly by se upřednostňovat ty odrůdy, ve kterých se přísady nepoužívají. Které používají pouze klasické suroviny – kakao, máslo, cukr, náplň.

Exspiraci produktu poznáte podle vnějších znaků:

1. Dobře skladovaný povrch by měl být hladký, barevně jednotný a lesklý. Bílý plak označuje tukový nebo cukrový květ. Může se objevit nejen na prošlém produktu, ale pokud byl skladován nesprávně, s porušením vlhkosti a teploty.
2. Cukrový květ nastává, pokud je čokoláda vystavena prudké změně vlhkosti: pokud byla tyčinka skladována teplá a poté se ocitla na chladném místě, cukr se na jejím povrchu rozpustí v kapkách vlhkosti a následně krystalizuje.
3. Tukový výkvět je výsledkem skladování čokolády při vysokých teplotách, kdy se na povrchu objevují drobné kapičky oleje.

Podle chuti můžete určit, zda je produkt prošlý a zda jej lze konzumovat. Pokud ucítíte nakyslou nebo svíravou chuť, znamená to, že byla porušena výrobní technologie. Čerstvý produkt by měl mít výraznou vůni kakaa, pokud je cítit žluklý olej, pak s největší pravděpodobností vypršela trvanlivost.

Pokud nejeví známky zkažení, pak můžete sladkost konzumovat i po uplynutí doby trvanlivosti. To se však týká pouze odrůd hořké čokolády, které mají málo tuku a žádné náplně nebo přísady.

Prošlé dlaždice lze nastrouhat a použít při pečení dortů a dezertů. Lze rozpustit a přidat do domácích cukrovinek nebo vyrobit sladký nápoj.

Čokoládu se nedoporučuje uchovávat v lednici. Jednodušší a zdravější je chovat ji v interiéru, ale na tmavém a suchém místě. Při dodržení skladovacích podmínek lze sladkost spotřebovat po uplynutí doby stanovené výrobcem.

Čokoláda je rozmarný gentleman, který vyžaduje speciální zacházení ve všech fázích práce: od pečlivého třídění surovin až po balení. Pokud se vám po přečtení našich podrobných materiálů o temperování zdá, že nyní jste rozhodně připraveni na absolutně všechny potíže, spěcháme, abychom vás „udělali šťastnými“ – ještě ne.

Při výrobě čokoládových tyčinek a figurek je naším hlavním cílem, aby vypadaly dokonale: rovnoměrné, hladké, lesklé, bez zakalených míst, šmouh na povrchu a známek deformace. K dosažení dokonalosti musí čokoláda správně krystalizovat až na samém konci výrobního řetězce. Proto si dnes řekněme, co je správná a co nesprávná krystalizace a jak se v této důležité fázi nepodělat.

Krystalizace je proces tvorby pevné fáze ve formě krystalů z roztoků nebo tavenin. Po předkrystalizaci a nalití čokolády do forem je nutné ji umístit do chladného prostředí, aby zcela vychladla a ztvrdla. Ano, čokoláda ztuhne i bez chladu jen při pokojové teplotě, ale nebude správně krystalizovat. Správná krystalizace = správné chlazení. Tento proces je neméně důležitý než správná předkrystalizace, protože na něm závisí i konečný výsledek a prezentovatelný vzhled produktu.

Pro větší přehlednost si proto pojďme zjistit.

Co se stane s čokoládou, když nebude správně vychlazená?

Nic dobrého. Dlaždice se může pokrýt kondenzací, skvrnami, šmouhami a dokonce se zdeformovat, ale nejprve.

Začněme kondenzací. Vzniká na povrchu čokoládové tyčinky v důsledku příliš prudkého rozdílu teplot mezi lednicí a místností.

Kondenzace na povrchu čokoládové tyčinky.

Kondenzace na povrchu čokolády není úplně obyčejná voda, ale cukrový sirup. Jak se to stalo? Cukr přitáhl vodu, rozpustil se v ní a získal se sirup. Po nějaké době se voda odpaří a cukr opět krystalizuje na povrchu ve formě bílých proužků. Toto čokoládové onemocnění se nazývá „cukrový květ“ a abyste se mu vyhnuli, musíte nejprve pochopit jiný termín – „rosný bod“.

Rosný bod je teplota vzduchu, při které pára ve vzduchu dosáhne stavu nasycení a usadí se jako rosa. Tato hodnota se mění v důsledku dvou parametrů: teploty a relativní vlhkosti. Pokud je pokles teploty během chlazení čokoládové tyčinky příliš prudký, po vyjmutí tyčinky z chladničky se na jejím povrchu vytvoří kondenzace.

Voda se odpařila, ale cukr zůstal. Mimochodem, pokud chcete i obklady se svým logem, můžete si je objednat zde.

Pro výpočet rosného bodu potřebujete znát teplotu a relativní vlhkost ve vaší místnosti. Teplotu vám ukáže běžný teploměr a k měření vlhkosti vzduchu budete potřebovat vlhkoměr. Existuje také řešení 2 v 1 – psychrometrický vlhkoměr.

Po měření lze získané údaje zkontrolovat podle speciální tabulky, ale my, zkušení čokolatiři, doporučujeme použít online kalkulačku. Pro ty, kteří se rádi zblázní do hardcore, existuje starý dobrý matematický vzorec:

Pro hardcore geeky – termokamera s vestavěnou funkcí výpočtu rosného bodu.

Jdeme dál. Určitě jste se setkali se situací, kdy je čokoláda dobře předkrystalizovaná a teploty jsou všude správně nastaveny a formy jsou připraveny, ale na povrchu dlaždice nebo figurky se stále objevují zakalené skvrny nebo skvrny – nejde o nic jiného než o vzor krystalů, který se objeví, pokud je krystalizace příliš pomalá nebo příliš rychlá.

Nevzhledné skvrny zkazí dojem z výrobku.

Příliš rychlá krystalizace může mimochodem dokonce vést k deformaci dlaždice – ta se bude na okrajích ohýbat směrem nahoru kvůli smršťování během krystalizace, ke kterému dochází při příliš nízké teplotě chlazení, bez ohledu na to, zda je vaše forma plastová nebo polykarbonátová.

Fragment z příručky ke kurzu „Profese čokoládovníka“ ČOKOLOGIE.

Když jste ušli dlouhou cestu k hotovým dlaždicím, je neuvěřitelně frustrující dostat se do potíží během něčeho tak zdánlivě rutinního, jako je chlazení. Naštěstí…

Správná krystalizace je mnohem jednodušší proces než správná předkrystalizace.

Abyste předešli kondenzaci a následnému rozkvětu čokolády, musíte upravit teplotní rozdíl mezi vaší místností a lednicí. Ideální vnitřní podmínky jsou teplota 18-22ºC s relativní vlhkostí 65 (+-) 5 %. Teplota v chladničce by měla být 10 (+-) 2ºC, to znamená, že přípustný rozdíl bude 10ºC. Je také nutné kontrolovat dobu chladnutí čokolády. V průměru to trvá 15 minut, ale přesto doporučujeme provést několik testovacích relací chlazení, abyste proces zkalibrovali a zorientovali se tak, aby vyhovoval vašim podmínkám.

Dalším důležitým bodem je, že nespěchejte s vkládáním čokolády do lednice ihned po nalití do forem, protože v této fázi je její teplota přibližně 30ºC (pracovní teplota čokolády), to znamená, že rozdíl bude příliš ostrý a může vést k šmouhám a skvrnám. Nechte dlaždici „odpočinout“ při pokojové teplotě po dobu tří minut a krásný výsledek je zaručen.

Je možné chladit čokoládu jinde než v lednici?

Je zřejmé, že nezasklený balkon v zimě, jáma v domě babičky nebo srdce vašeho bývalého milostného zájmu nebudou stačit, protože je lepší chladit čokoládu na místě, kde lze regulovat teplotu, kde je nízká vlhkost a kde jsou žádné cizí pachy. Máme tedy jen dvě možnosti – lednici a chladicí tunel.

Ledničky mohou být standardní domácí (jako máte doma, pokud nebydlíte v jurtě) i profesionální. Chladnička pro domácnost není vhodná pro práci s čokoládou kvůli statickému typu chlazení, ve kterém vzduch uvnitř necirkuluje, takže chlad je rozmístěn nerovnoměrně po celé komoře. Statický typ se také někdy nazývá kapání nebo gravitace: během provozu dochází několikrát denně k procesům zmrazování a rozmrazování, což může způsobit zvýšení úrovně vlhkosti v chladničce.

Profesionální lednice má dynamický (větraný) typ chlazení – probíhá zde proces nucené cirkulace vzduchu pomocí instalovaných ventilátorů. Výhodou profesionální chladničky je rovnoměrnost chlazení, která pomáhá udržovat stabilní teplotu v komoře a nízkou úroveň vlhkosti, a rovnoměrné rozložení chladu po celé komoře, což zabraňuje stagnaci pachů, což je velmi užitečné v případě čokolády, protože během chlazení je kontraindikována pro cizí pachy v okolí.

Nevýhodou práce s lednicí je možnost chladit čokoládu pouze v dávkách na objem, který lednice pojme. Pokud vyrábíte hodně dlaždic, stává se to problém, protože musíte počkat, až jedna várka vychladne, pak ji vyndat a dát další do lednice. Zkrátka ztrácíte spoustu času, úsilí a peněz.

Právě zde přicházejí na pomoc speciální chladicí tunely. Nemá smysl porovnávat jejich výkon (chladicí kapacitu) s ledničkami, protože čokoláda je chlazena v nepřetržitém toku dopravníku: z jednoho konce tunelu je výrobek položen na pás a z druhého je přijímán zmrazený. a připravena k balení.

V materiálu o jádru byznysu s čokoládou jsme spočítali, kolik standardních tyčinek lze vychladit v lednici za hodinu. Čtěte ve volném čase.

Z výhod tohoto přístupu k chlazení bych okamžitě rád poznamenal chlazení čokolády při pokojové teplotě, nebo spíše absenci potřeby těchto tří minut. Teplota na začátku tunelu totiž koreluje s teplotou v místnosti. Objem chlazeného produktu a kontinuita chlazení jsou v případě tunelů související parametry. Již není třeba čekat, až jeden vychladne, než se ochladí druhý. Vše, co je potřeba, je pokládat dlaždice na tunelový pás jeden po druhém, zatímco budete nalévat. Existují také speciální galvanizační stoly, které se připojují k chladicím tunelům, díky čemuž je výroba kontinuálnější a automatizovanější.

Takto vypadá kompaktní výrobní linka na čokoládu. Obsahuje: automatický temperovací stroj, čokoládový potahovací stůl pro chladicí tunel a chladicí tunel.

KADZAMA například vyrábí tunely ve třech velikostech: 6 metrů, 8 metrů a 12 metrů. Liší se počtem sekcí. 6 metrů je minimální možná kombinace, která se skládá ze dvou „průchozích“ sekcí a jedné sekce s chladicí jednotkou. 8 metrů je plus jeden „průchod“. A 12 metrů je další další „průchozí“ část a další část s chladicí jednotkou.

Čím je tunel delší, tím je produktivnější. A přítomnost několika chladicích jednotek uvnitř vám umožní nastavit různé teplotní podmínky v různých částech tunelu, ale o tom si povíme jindy.

Správné vychladnutí čokolády je důležité!

Jak již víte, v praxi není proces chlazení tak složitý. Stačí sledovat teplotu mezi lednicí a místností, počítat s rosným bodem a nechat čokoládu vychladnout na pokojovou teplotu. Tato malá sada pravidel vás zachrání před takovými nepříjemnými překvapeními, jako je čokoládové šednutí, pruhy, skvrny a deformace produktu.

Chladnička (samozřejmě profesionální) byla, je a zůstává univerzálním způsobem chlazení čokoládových tyčinek a figurek při dodržení všech pravidel. S chladícím tunelem je samozřejmě méně starostí, ale nemá smysl pořizovat tak drahé zařízení jen kvůli správné krystalizaci, protože jeho hlavní výhodou je chlazení velkých objemů produktů a automatizace procesů.

No, pokud jsou vaše výrobky stále zdeformované a pokryté skvrnami, pak je to v pořádku, protože vždy můžete přijít studovat k nám na „Profesi čokoládového“, kde vám nejen ukážeme, jak správně krystalizovat čokoládové výrobky, ale vás také naučí další (složitější) složitosti výroby čokolády.