Proč brambory po uvaření zčernají a jak se tomu vyhnout | zdravé ()

Velkým nešvarem jsou brambory, které po uvaření ztmavly. Není to nebezpečné, ale má neatraktivní vzhled, takové hlízy se nechtějí podávat na stůl. Co je důvodem tohoto jevu a jak se mu vyhnout při pěstování vlastních brambor?

Tmavnutí hlíz po uvaření není způsobeno infekcí a není pro člověka nebezpečné. Hlavními důvody tohoto jevu jsou podmínky pěstování, sklizně a skladování. Důležité jsou také odrůdové vlastnosti brambor.

Hlízy brambor na vzduchu po uvaření ztmavnou a mohou se na nich objevit šedé, namodralé nebo černé skvrny. K tomu dochází v důsledku reakce železa a kyseliny chlorogenové, které se nacházejí v tkáních brambor. Tato interakce je ovlivněna kyselinou citronovou přítomnou v hlízách, zabraňuje oxidaci a vzniku tmavých skvrn.

Stupeň ztmavení závisí na poměru koncentrace kyseliny chlorogenové a kyseliny citrónové. Vyšší poměr obvykle vede k tmavším hlízám. Obsah těchto látek závisí na odrůdových vlastnostech a také na podmínkách pěstování.

Pěstování brambor na půdách s přebytkem dusíku a nedostatkem draslíku, v oblastech přehnojených organickou hmotou, může vést k výskytu tmavé dužiny po varu hlíz.

Šedé skvrny na bramborách se mohou objevit, když jsou hlízy zasaženy během sklizně a skladování, stejně jako když je plodina sklizena příliš brzy. Tento jev je považován za nepřenosné onemocnění – šedé špinění. Na vnějším povrchu hlízy přitom nezůstávají žádné stopy, ale při vaření skvrny zčernají.

Tmavnutí hlíz může být způsobeno i zvýšeným obsahem cukrů, vznikají při štěpení škrobu. Tento proces je aktivní v hlízách během skladování při nízkých teplotách (1-2°C). Odrůdy brambor bohaté na škrob mohou být náchylnější k tmavým skvrnám.

Tmavnutí hlíz se můžete vyhnout, pokud budete při pěstování brambor dodržovat určitá pravidla.

Při hlavním podzimním zpracování brambor aplikujte pouze shnilou organickou hmotu, nikoli čerstvý hnůj. Vyhněte se vysokým dávkám dusíkatých minerálních hnojiv. Užitečné je používat zelená hnojiva (luštěniny), která půdu nejen obohatí o organickou hmotu, ale také zlepší její strukturu.

V období pučení je užitečné doplňování draslíku.

Používejte potašová hnojiva a upřednostňujte formy bez chlóru. Pokud musíte přidat chlorid draselný, musíte to udělat na podzim, v takovém případě se sníží negativní účinek chlóru na rostlinu.

Jiné formy potašových hnojiv (síran draselný, hořčík draselný) lze použít jak na podzim, tak na jarní zpracování půdy. Aplikační dávka síranu draselného je 25-30 g na 1 m10, hořčíku draselného – 20-1 g na 2 m3. XNUMX/XNUMX dávky hnojiva je užitečné aplikovat na podzim a zbytek na jaře, rostliny tak budou mít dostupné formy živin již od začátku růstu.

Komplexní minerální hnojivo s převahou draslíku. Autorova fotka

Při aplikaci komplexních hnojiv volte formy, které mají vysoký obsah draslíku, například NPK 10:10:20. Taková hnojiva lze aplikovat na jaře nebo použít pro vrchní oblékání během sezóny.

Dostupným zdrojem draslíku je popel, lze jej použít jako hlavní hnojivo nebo přidat do jamky při sázení brambor. Nejvíce draslíku je obsaženo v popelu získaném spalováním slunečnicových stonků a pohankové slámy (30-40%), v popelu z tvrdého dřeva – 10% draslíku, v jehličnatém popelu – 6%. V rašelině a popelu z břidlic není téměř žádný draslík (asi 1 %).

Začněte sklízet, když jsou hlízy plně zralé, neměli byste sklízet s předstihem, zatímco brambory mají nevyvážené složení sacharidů, bílkovin a dalších rezervních látek. S úklidem také nemeškajte, protože. brambory v půdě mohou trpět nedostatkem kyslíku, mrazem.

Při kopání a přepravě brambor dávejte pozor, abyste hlízy neházeli z velké výšky, abyste je nezranili.

Dodržujte „léčebnou“ dobu přípravy ke skladování, suché hlízy, které prošly postupným chlazením, skladujte. Během období „zrání“ tvoří brambory hustou, drsnou slupku a drobné ranky na povrchu hlíz se hojí. Brambory určené k jídlu je v tuto dobu vhodné uchovávat v temné místnosti, aby se na světle netvořil jedovatý solanin a hlízy nezelenaly. Na světle se ozelenají pouze sadbové brambory, po kterých se dobře skladují.

Při loupání brambor před vařením je ihned vložte do studené vody. Okyselte ji přidáním octa (1 polévková lžíce na 1 litr vody), kyseliny citrónové nebo plátku čerstvého citronu. Pokud se chystáte smažit brambory, vraťte nakrájené hlízy do vody dříve, než dopadnou na pánev. Brambory lze vařit i v mírně okyselené vodě, ale v tomto případě je důležité nenechat se unést, abychom nezkazili chuť pokrmu.

Brambory vařte ve velkém objemu vody tak, aby zcela pokryla hlízy, čímž se vyloučí interakce bramborové dužiny s kyslíkem.

Brambory pěstované v příznivých podmínkách, pečlivě sklizené a skladované, vám po uvaření s menší pravděpodobností přinesou tak nepříjemné překvapení, jako je tmavá nevábná dužina.

Choroby jsou jednou z hlavních příčin ztrát v procesu výroby brambor. Spolu s infekčními zdroji (bakterie, viry, plísně) může poškození brambor způsobit fyziologické poruchy. Reakce rostlin na určité neoptimální kombinace podmínek prostředí, vody, vzduchu, nutričního režimu může vést k narušení metabolických procesů a v důsledku toho k opětovnému růstu, růstu hlíz, dutosti, černému jádru, necharakteristické barvě nebo změně barvy kůže a dřeně. Problematické jsou zejména vnitřní vady hlíz, které se zjistí až při loupání a řezu, tzn. koncoví uživatelé produktu. Takové závady vedou k oprávněným nárokům a vedou k vrácení šarže, snížení opakovaného prodeje a ztrátě zákazníků.

Každá fyziologická porucha má své vlastní příznaky a příčiny. V roce 2019 byly v jižní zóně komerčního pěstování brambor v Rusku zaznamenány četné případy vážného poškození hlíz žláznaté nebo rezavé skvrnitosti hlíz (RCT), což vedlo k vážným ztrátám. Mnoho polí nebylo vyklizeno vůbec.

RPK je vážnou vadou jakosti stolních a sadbových brambor. Spotřebitelé jsou nespokojeni s výskytem takových nevzhledných porušení, takže tento problém velmi znepokojuje pěstitele brambor, obchodníky a spotřebitele.

Téma špinění žláz je ve světové vědecké literatuře poměrně podrobně prezentováno a zveřejněno. Bohužel pro tuto fyziologickou poruchu neexistuje jednotná terminologie, což ztěžuje srovnání vědeckých informací a identifikaci společných vzorců. Existují takové pojmy: hnědé skvrny, vnitřní tepelná nekróza, tepelná nekróza, rezavé skvrny, vnitřní rezavé skvrny, čokoládové skvrny, vnitřní hnědé skvrny. Tento článek používá domácí terminologii – rezavá nebo žlázová skvrnitost a výhradně ve vztahu k fyziologické povaze poruchy.

Foto: Banadysev S.A., doktor zemědělství. Sciences SGC “Doka-Gene Technologies”
Železná skvrna bramborových hlíz

O příznacích rezavé skvrnitosti hlíz

Žlázová skvrnitost se vyznačuje malými, kulatými nebo nepravidelnými skvrnami, které jsou světle hnědé, červenohnědé nebo rezavě zbarvené (odtud název), které jsou rozptýleny po celé dužnině hlízy. Léze se mohou objevit kdekoli na hlíze, ale jsou častější v cévním prstenci. Postižené hlízy obecně nemění svůj vzhled, ačkoli existují zprávy o deformaci velkých hlíz a ztluštění nebo nepravidelném zbarvení slupky. PKK se může objevit v různých obdobích během vegetačního období: brzy po začátku tvorby hlíz nebo během období rychlého nebo nerovnoměrného růstu hlíz. Ve většině případů se porucha vyskytuje v oblasti, kde se ocelli nacházejí, což naznačuje vývoj uprostřed sezóny nebo později. Závažnost poškození se zvyšuje během vegetačního období a dále se zvyšuje během skladování. Příznaky se také mohou poprvé objevit při skladování.

Problém může narůstat skladováním v závislosti na zralosti hlíz při sklizni a skladovací teplotě. Často vede žlázová skvrnitost k rozvoji dutosti hlíz nebo bakteriální hniloby.

Železná skvrna ve stolních bramborách. Zdroj fotografií: Banadysev S.A., doktor zemědělství. Sciences SGC “Doka-Gene Technologies”

Podle GOST 7176-2017 není žlázová skvrnitost u stolních brambor povolena. U sadbových brambor (GOST 33996-2016) není povoleno více než 5 % hlíz s poškozením RCP větším než ¼ podélného řezu hlíz. Tyto požadavky na jídelnu jsou srovnatelné s mezinárodní praxí a u sadbových brambor jsou velmi přísné. Normy dohody Berliner Vereinbarung (platné v Německu do roku 2011) tedy umožňovaly:

• u sadbových brambor – ne více než 10 % hlíz se žláznatou skvrnitostí (práh poškození je více než 20 % řezné plochy hlízy je obsazeno hnědými skvrnami);
• ve stolních bramborách – ne více než 5 % pro třídu Extra a ne více než 8 % pro třídu I;
• v bramborách pro průmyslové zpracování – ne více než 6%, odmítnutí přijetí – více než 9%.

Předpisy RUCIP, které upravují kvalitu brambor v zemích EU, neomezují rozvoj a šíření PKK v sadbových bramborách a neumožňují ji ve stolních bramborách.

Příčiny rezavé skvrnitosti hlíz

Příčiny PKK nejsou v současné době jednoznačně formulovány, ale bylo zjištěno a potvrzeno mnoho vzorců manifestace. Nejinformativnější jsou publikace badatelů z USA, Německa, Austrálie a Itálie. Příčiny a příznaky vnitřní hnědé skvrny a tepelné nekrózy jsou víceméně jasně rozlišeny.

Vnitřní hnědá skvrna je charakterizována malými kulatými nebo nepravidelnými červenohnědými skvrnami nebo lézemi, obvykle uvnitř cévního prstence. V extrémních případech postižené buňky zkorkují, vyhladoví na škrob a suberizují. Porucha bývá nejčastější na apikálním konci a je spojena s kolísajícími podmínkami růstu, zejména těmi, které podporují rychlý růst.

Další varianta, tepelná nekróza, se vyvíjí v hlízách, které jsou vystaveny extrémně vysokým teplotám půdy na konci růstu hlíz, zatímco jsou stonky živé. Častější v bazální části hlíz. Je pravděpodobné, že zde jsou pozorovány vyšší teplotní rozdíly půdy.

Samostatně jsou zvažovány příčiny a kontrolní opatření pro hnědé skvrny na dužině hlíz, které jsou způsobeny virovou infekcí. Nekrózu hlíz způsobuje moptop virus (PMTV), rattle virus (TRV) nebo virus Y (PVY)N/NTN. Virové poškození se od fyziologické nekrózy liší vnějšími příznaky na slupce. Kontrola virových onemocnění zahrnuje používání certifikovaného osiva a prevenci šíření infekce.

Virus chrastění, virus mop top, virus Y na bramborách. Zdroj fotografií: Banadysev S.A., doktor zemědělství. Sciences SGC “Doka-Gene Technologies”

Příznaky se obvykle objevují jako reakce na zastavení růstu a následný rychlý růst hlíz v důsledku kolísání teploty a vlhkosti. V podmínkách rovnoměrného růstu hlíz se rez vyskytuje méně často. Vnitřní rezavé skvrny se však často objevují v letech s teplým časným jarem, po kterém následuje bujný růst listů, což vede k vysokým výnosům a velkým hlízám. Nekrotické skvrny se obvykle objevují na konci vegetačního období, ale podmínky, které způsobují jejich vývoj, nastávají dříve. Tato porucha je také spojena s nízkou nebo nestálou vlhkostí půdy.

Vnitřní rezavé skvrny se často objevují v letech s teplým časným jarem, po kterém následuje bujný růst listů, což vede k vysokým výnosům a velkým hlízám.

Projevy jsou zpravidla výraznější u velkých, rychle rostoucích hlíz. Rozsáhlé poškození vede k nevratné nekróze buněk. Frekvence mírné nekrózy během vegetačního období a skladování se může snížit. Existují však publikace, které se PKK začínají objevovat nebo zvyšovat během doby skladování. Hlízy rostlin, které zůstávají zelené až do sklizně, mají často více rezavých skvrn než ty, které předčasně vysychají. Byly zjištěny případy, kdy se PKK začíná objevovat, pokud hlízy zůstávají v půdě dlouhou dobu po dozrání. Reabsorpce vody nebo jiných složek hlíz na podporu vegetativního vývoje v podmínkách sucha způsobuje PKK.

Teplota je často uváděna jako hlavní příčina skvrnitosti rzi. V některých zemích je tato porucha dokonce označována jako vnitřní tepelná nekróza. Ale nekróza je pozorována v horkých suchých podmínkách, v horkém vlhku a v chladu. Výsledky série experimentů ukazují, že zvýšené noční teploty a vysoké teploty půdy dramaticky zvyšují expresi PKK, zatímco zvýšené denní teploty její expresi příliš nezvyšují. Mírné teplotní režimy (mírné dny a teplé noci +23/18°C) vykazovaly stejně vysoký výskyt jako při krátkodobé expozici +28/23°C.

Foto: Banadysev S.A., doktor zemědělství. Sciences SGC “Doka-Gene Technologies”
Nekróza hlíz brambor

Na rozdíl od vlivu nočních teplot vysoké teploty během dne příliš nezvyšují výskyt. Ale je také pozorován v hlízách rostlin pěstovaných při nízkých teplotách ve dne i v noci (+18/13°C). To naznačuje, že samotná horečka není jediným kritickým faktorem při vyvolání poruchy. Projev příznaků se zvyšuje při vyšších teplotách, pravděpodobně v důsledku zvýšené aktivity oxidačních enzymů a aktivního vstupu asimilátů do hlíz.

Nadměrné zavlažování zvyšuje výskyt PKK ve srovnání s optimálním režimem. Mezi výnosem hlíz a chorobami existuje stabilní a silná korelace, ale tento nepřímý vliv je spojen se zvýšením listové plochy a zvýšením vstupu asimilátů do hlíz. Odstraňování a zadržování listů má dobrý potenciál jako nástroj k minimalizaci onemocnění.

Odrůdy se velmi liší v odolnosti vůči železné skvrnitosti.

Z hlediska odolnosti vůči železné skvrnitosti jsou mezi odrůdami značné rozdíly. Genetika tohoto znaku není dostatečně prozkoumána, což zatím neumožňuje cílenou šlechtitelskou práci, a řada oblíbených odrůd je náchylná na PKK.

Virové choroby brambor. Zdroj fotografií: Banadysev S.A., doktor zemědělství. Sciences SGC “Doka-Gene Technologies”

Mechanismus vývoje rezavé skvrnitosti hlíz

Speciální mikroskopické studie ukázaly, že v prvním stadiu vývoje žlázové skvrnitosti odumírá pouze jedna buňka floému. Zpravidla je to v oblasti aktivního růstu buněk. Protože tato buňka je zodpovědná za přenos sacharózy k nově vytvořeným buňkám, nové buňky nedostávají výživu, získávají sklovitý vzhled a nakonec zemřou, což má za následek hnědé léze.

Poškození postupuje a v postižené buňce se vyvíjejí hnědé skvrny. To zabraňuje transportu sacharózy přes poškozenou buňku a buňky mají potíže s metabolizací nepřetržité dodávky sacharózy do oblasti, kde došlo k buněčné smrti. V reakci na to se v těchto buňkách floému vyvinou škrobová zrna. S další rychlou fotosyntézou sacharóza nadále vstupuje do poškozené oblasti, vytváří vysoký vnitřní tlak a zvyšuje množství sacharózy a rozpuštěné látky. Dlouhodobý a nadměrný příjem sacharózy za dobrých podmínek růstu zhoršuje příznaky PKK. Hlavním faktorem rozvoje symptomů PKK je zřejmě zvýšený příjem sacharidů a neschopnost zablokovaných buněk floému přenést další sacharózu do nově se vyvíjejících buněk.

Vývoj RPK na hlízách. Zdroj fotografií: Banadysev S.A., doktor zemědělství. Sciences SGC “Doka-Gene Technologies”

Jak ovládat špinění žláz

Pochopení samotného procesu vzniku této fyziologické poruchy umožňuje podložit systém opatření ke kontrole a minimalizaci poškození žlázového špinění. Délka vegetačního období, teplota vzduchu, délka dne, vlastnosti větru a půdy jsou neregulované okolnosti. Teplotu půdy lze částečně regulovat. Kontrolovaná kategorie opatření zahrnuje: odrůdu, kvalitu osiva, hustotu výsadby, vlhkost půdy, hnojiva, střídání plodin, načasování technologických opatření, likvidaci natě, sklizeň, podmínky přepravy a skladování.

Cílem kultivačních postupů v rámci kontroly žlázové skvrnitosti je zajistit rovnoměrný růst bez stresu pro rostliny a hlízy.

Foto: Banadysev S.A., doktor zemědělství. Sciences SGC “Doka-Gene Technologies”

Nejúčinnější opatření v boji proti PKK

1. Výběr oborů. Vyhněte se oblastem s nepříznivými faktory, jako je špatná drenáž nebo nízká kapacita zadržování vody.

2. Použití odrůd odolných proti skvrnitosti žláz. Rozdíly v odolnosti mezi odrůdami jsou velmi velké.

Úplné ekonomické a biologické charakteristiky odrůd předních šlechtitelských společností obsahují informace o tomto znaku. Německé chovatelské firmy tedy nutně naznačují rezistenci vůči PKK. Pravda, neexistuje jednotná stupnice, takže se používají různé gradace: citlivost nebo stabilita. Nizozemští chovatelé také naznačují riziko porážky. V popisu odrůdy Red Scarlet, která je pro tento indikátor velmi problematická, je doslova napsáno takto: „Při vysokých teplotách (+ 30-40 ° C), zejména na lehkých půdách, aby se zabránilo tvorbě ztmavnutí v dužnině hlíz je nutné tvořit větší hrabanky, pravidelně udržovat vláhu v půdě a zavádět do půdy další dávky vápníku (Ca), hlavně při výsadbě. Tmavnutí v dužnině hlíz – to je žláznatá skvrnitost v úvodníku autorů textu. Pěstitelé brambor tedy potřebují znát a brát v úvahu všechny ekonomické a biologické vlastnosti odrůd v procesu pěstování.

3. Použití osivového materiálu s optimálním fyziologickým stářím. Semena s vysokou výnosností, fyziologicky mladá, s větší pravděpodobností produkují plodinu s PKK.

4. Aplikace vyvážených norem živin na základě plánované sklizně.

Nadměrná výživa dusíkem vyvolává rozvoj PKK. Aktivně se šíří reklamní informace o radikálním účinku některých forem vápenatých a bórových hnojiv. Ale účelnost jejich použití závisí na mnoha okolnostech. Ne vždy rzi zabrání vápník. Nedostatek úspěchu může být způsoben špatnou absorpcí vápníku a špatnou migrací do hlíz, zejména v období stresu, kdy dochází k rozrušení. Zkušenosti ukazují, že obsah vápníku ve slupce alespoň 0,15 % zlepšuje stav slupky brambor, zlepšuje odolnost vůči chorobám a minimalizuje RPK. I malé množství vápníku v hlíze ​​může znamenat velký rozdíl. Nejdůležitějším úkolem je dodat rozpustný vápník do kořenové zóny v době výsadby. Kromě toho se vápník musí dostat do roztoku a být absorbován kořeny a hlízami.

Foto: Banadysev S.A., doktor zemědělství. Sciences SGC “Doka-Gene Technologies”

5. Tvorba objemových rýh za účelem snížení teploty v zóně hlíz.

6. Udržování optimální půdní vlhkosti v období tvorby hlíz a tvorby plodin. Přílišné zalévání je škodlivější než nedostatečné zalévání nebo žádné zalévání. Existují důkazy, že snížení intervalů zavlažování brambor je účinné při snižování zamoření PKK.

7. Tvorba optimální listové plochy bramborových výsadeb. Nedostatečný povrch listů vede k přehřívání půdy, nadbytku – k nadměrnému příjmu cukrů do hlíz. K rozvoji PKK přispívají také všechny faktory podporující nadměrný vývoj povrchu listů. Listová plocha by měla být zachována až do sklizně nebo vysušení, aby poskytla půdě stín a zabránila přehřátí půdy, což zhoršuje příznaky typické PKD a nekrózy z tepla. Jsou-li příznivé podmínky pro nadměrný rozvoj nadzemní hmoty, je třeba se připravit na použití retardérů nebo přípravků na bázi mědi nebo vápníku.

8. Včasné sledování hlíz v půdě na první příznaky onemocnění PKK. To umožňuje včas přijmout preventivní opatření. Pěstitelé brambor by také měli používat krátkodobé předpovědi počasí, aby věděli, zda budou podmínky příznivé pro rychlý růst hlíz. Zejména teplé noci a mírné dny nebo silné deště vyvolávají vznik žláznaté skvrnitosti.

Reakce na první známky PKK

Není mnoho racionálních řešení, ale jsou:

1. Aplikujte prostředky ke zmenšení nadměrné plochy listů, pokud existují. Jeho snížení o 25 % nepovede ke snížení výnosu, ale pomůže normalizovat odtok asimilátů do hlíz.
2. Upravte režim zavlažování. Zároveň se zpomalí hromadění úrody, ale již nashromážděnou úrodu bude možné zachránit. Dramatickým efektem úplného umělého sucha je rychlé zastavení růstu listů a snížení hromadění sušiny.
3. Přestaňte používat hnojiva, která podporují tvorbu nových listů.
4. Sklizeň a sklizeň co nejdříve.

Foto: cdn.pixabay.com
Zavlažování bramborového pole

Fyziologická rez bramborových hlíz se tedy může vyskytovat z několika důvodů a za různých kombinací podmínek prostředí. Je to výsledek metabolické poruchy u citlivých odrůd ve stresových podmínkách:

• vysoká teplota půdy;
• nestabilní vlhkost půdy během tvorby hlíz;
• nedostatečné vstřebávání vápníku rostlinou nebo nedostatek vápníku v hlíze;
• příliš rychlý růst hlíz po pomalém růstu atd.

Volba rezistentních odrůd, výběr pěstebních míst, optimalizace fyziologického stavu semenného materiálu, úroveň minerální výživy a závlahy, povrch listů může stabilizovat metabolické procesy a akumulaci plodin. Za stresových podmínek je nutné pravidelně sledovat vnitřní stav hlíz a při prvním zjištění žlázové skvrnitosti urychleně aplikovat účinné metody ke snížení poškození.

Buďte první, kdo se na našich stránkách dozví nejnovější agronomické novinky z Ruska a světa