Příprava zvířat na porážku. A tak dále. středisko Ministerstva zemědělství Republiky Sakha (Jakutsko) – OOO Jarvis

Před porážkou se velký a malý skot chová bez krmení 12-20 hodin, prasata 8-10, kuřata 2-4, kuřata 3-5, kachny a husy 6-8 hodin. Stanovená doba expozice je nezbytná k uvolnění gastrointestinálního traktu od obsahu a zajištění následných operací. 2-3 hodiny před porážkou přestanou pít. Stanovená období předporážkového chovu nemají vliv na ztrátu masa a tuku. Zvířata je nutné omýt teplou vodou, protože znečištěný povrch kůže může být zdrojem kontaminace masa.

Porážka dobytka.

Doma se vykrvení provádí se zvířetem ve vodorovné poloze. Za tímto účelem je položen na pravou stranu, jícen je obvázán a podél střední linie krku se nožem provede podélný řez kůže o délce 20-55 cm, počínaje spodní čelistí a končí hrudní kost. Poté se pomocí dutého nože odebere potravinová krev. Nůž se zasune horní částí kožního řezu, směřuje podél průdušnice, a rozříznou se jím velké kmeny krevních cév vybíhajících ze srdce. Krvácení trvá 8-10 minut. Po vykrvení se mršina položí na záda, odstraní se kůže z předních a zadních končetin a poté se oddělí v kolenních a hlezenních kloubech. Po oddělení končetin se odstraní kůže z oblasti vemena a třísel a poté se podél bílé čáry provede podélný řez. Odstraňte ze stran, poté z krku, z předloktí, poté z přední části hrudníku od krku k jeho horní části podél kohoutku. Poté je prsní kost přeříznuta, aniž by byla narušena celistvost vnitřních orgánů a jícen je oddělen od průdušnice. Před odstraněním vnitřností z jatečně upraveného těla jsou svaly v oblasti stydké symfýzy vyříznuty a poté rozříznuty sekerou. Poté se kravám odstraní vemena, oddělí se genitálie býků a volů. Extrakce vnitřních orgánů. Chcete-li to provést, prořízněte břišní dutinu jatečně upraveného těla podél bílé čáry od řezané části stydké symfýzy dolů k hrudní kosti. Dále se z dutiny břišní vyjmou vnitřnosti, načež se přeříznou vazy mezi páteří a konečníkem, který se odstraní z pánevní dutiny. Poté se ořízne mezenterium tenkého střeva a odstraní se celý gastrointestinální trakt. Poté se odstraní játra (játra, srdce, plíce s průdušnicí). Vyjmuté vnitřnosti a jatečně upravené tělo musí prohlédnout veterinární lékař. Žaludek je rozebrán na stole, omyt vodou. Poté se podél jatečně upraveného těla podél hřebene provede hluboký svalový řez a nařeže se na kusy. Poté se odstraní ledvinový tuk, ledviny a zbývající tuk z páteře, ocasu, bránice a vyčistí se řez a krk. Vnitřek půlek jatečně upravených těl se omyje teplou vodou.

Porážka prasat.

Prasata se porážejí nožem, krvácení trvá 6-8 minut. Poté je třeba strniště odstranit ostříháním. Řeže se za mokra a suší se při teplotě 40-80°C. Vlhkost štětin po vysušení by měla být 12 %. Jatečně upravené tělo se pak opálí hořákem. Popálenina se seškrábne. Strniště lze také snadno odstranit opařením vroucí vodou za současného škrábání nožem. Očištěná kostra se podruhé omyje vodou. Extrakce vnitřních orgánů. Nejprve se oddělí hlava a provede se podélný řez na kůži a svalech v podčelistním prostoru, otevřené lymfatické uzliny se podrobí veterinárnímu a sanitárnímu vyšetření ke zjištění antraxu. Poté se prořízne hrudník a břišní svaly podél linea alba. Střeva a žaludek se vyjmou z jatečně upraveného těla, okraje bránice se naříznou na samotných stěnách hrudníku a vyjmou se játra. Žlučník je odříznut od jater. Před mytím jatečně upravených těl se z pravé a levé nohy bránice vyřízne kousek svalu pro analýzu na trichinelózu. K odstranění ledvin se oddělí tuková tkáň pokrývající břišní dutinu a ledviny. Z kapslí se vytlačí ledviny a odstraní se tuk. Poté se kostra omyje vodou.

Porážka drůbeže a zpracování peří.

Porážka a vykrvení drůbeže. Prsty levé ruky otočte hlavu ptáka na jednu stranu a v ohybu krku proveďte nožem řez v zadní části levé dolní čelisti a ušního boltce, přičemž čepel nože nasměrujte pod čelist. Délka řezu v závislosti na druhu ptáka je od 1 do 3 cm. Vykrvení kuřat se provádí během 1,5-2 minut, husy a kachny – 2,5-3 minuty. Odstranění peří. Chcete-li odstranit peří, musí být pták ošetřen horkou vodou. U suchozemských ptáků se opaření provádí při teplotě vody 50-54 ° po dobu 2 minut, u vodního ptactva – při teplotě 60-70 ° po dobu 2-2,5 minuty. Poté se pírko snadno odstraní škubáním. Pro důkladnější čištění lze kostru spálit hořákem. Odstranění vnitřních orgánů. Před vyjmutím vnitřních orgánů je vhodné jatečně upravená těla chladit po dobu 20 minut studenou vodou. Při vykuchání se nejprve prořízne břišní stěna podél bílé čáry od kýlu ke kloace a kolem ní a poté se vyjmou vnitřnosti. Po bourání se provádí veterinární a hygienická kontrola kadáverů a orgánů. Zpracování peří. Peří a peří získané škubáním ptáka musí být vyždímány a poté vysušeny na obsah vlhkosti nejvýše 12 %. Neměli byste však přesušit. Teplota sušení se může pohybovat v rozmezí 70-130°C, doba trvání – 0,5-2 hodiny. Kachní a husí peří a prachové peří lze skladovat v papírových pytlích, peří jiných druhů drůbeže – v pytlích na rohože.

AIC“Informační a technické centrum Ministerstva zemědělství Agro-průmyslového komplexu Republiky Sakha (Jakutsko)