Prevence otrav houbami – Centrum hygieny a epidemiologie v Čeljabinské oblasti

Mnoho lidí věří, že existují speciální „jednoduché“ lidové metody, které naznačují, zda jsou houby jedlé. Právě při použití takových jednoduchých „metod“ často dochází k těžké otravě. Je třeba říci se vší kategorií: Neexistují žádné jednoduché, rychlé a spolehlivé metody, jak zjistit, zda jsou houby jedovaté nebo jedlé. Jediný jistý způsob, jak se chránit před otravou, je nikdy nejíst neznámé houby a pevně uchopit charakteristické rysy jedovatých hub.
Zde je řada nesprávných metod pro rozpoznávání hub: Ještě jednou upozorňujeme čtenáře: všechny ve skutečnosti nemají žádný základ a nelze se jimi řídit!
Stříbrná lžička nebo stříbrná mince ponořená do houbového vývaru zčerná, pokud jsou na pánvi jedovaté houby. . : Špatně. Zmatnění stříbrných předmětů závisí na chemickém působení aminokyselin obsahujících síru na stříbro, což má za následek vznik černého sulfidu stříbrného. Takové aminokyseliny se nacházejí v jedlých i jedovatých houbách.
Pokud hlava cibule nebo česneku při vaření společně s houbami zhnědne, jsou mezi nimi jedovaté. : Špatně. Zhnědnutí cibule nebo česneku mohou způsobit jedovaté i jedlé houby, v závislosti na přítomnosti enzymu tyrosineázy v nich.
Larvy hmyzu a plži nenapadají jedovaté houby. Špatně. Larvy hmyzu a plži jedí jedlé i jedovaté houby.
Jedovaté houby nevyhnutelně způsobují kyselost mléka . Špatně. Ke kysání mléka dochází vlivem enzymů, jako je pepsin a organické kyseliny, které mohou být obsaženy v jedlých i jedovatých houbách.
Jedovaté houby mají vždy nepříjemný zápach, zatímco jedlé mají příjemnou vůni. .: Špatně. Vůně smrtelně jedovaté muchomůrky se neliší od vůně žampionů.
Všechny houby jsou v mládí jedlé . Špatně. Potápka bledá je stejně smrtelně jedovatá v mládí i v dospělosti.

Všechny houby jsou jedlé po předběžném varu: Špatně. Jedy mnoha druhů hub se varem nezničí.
V žádném případě se proto nespoléhejte na tyto vymyšlené metody určování hub, které jsou atraktivní svou jednoduchostí a snadností. Jediný jistý způsob, jak spolehlivě předcházet otravě houbami, je schopnost rozlišovat mezi hlavními jedlými a jedovatými houbami podle vnějších znaků a nikdy nejíst neznámé houby.

Požadavky na zpracování hub – prevence botulismu

Vzhledem k bohatství bílkovinných sloučenin a sacharidů jsou houby dobrým živným médiem pro vývoj mikroorganismů, zejména Cl. botulinum B.

Vývoj a tvorba toxinů Cl. botulinum B je možné v domácí konzervě hub, jejichž solný roztok má 0,6% NaCl a pH 4,6

Infekce je možná v důsledku špatného mytí hub a vývoj mikroorganismu je možný v důsledku slabého tepelného zpracování a malého množství přidané soli a octa, jakož i dlouhodobého skladování solených a nakládaných hub při pokojové teplotě.

Vzhledem k tomu, že botulistický mikrob, který je povinným, přísným anaerobem, nachází příznivější podmínky pro reprodukci v hermeticky uzavřených nádobách.

K tomu musíme přidat ještě jednu důležitou okolnost. Houby díky své lamelární nebo trubkovité (houbovité) struktuře spodní části klobouku snadno zadržují drobné částice půdy. Houby proto patří k těm produktům, které se obtížně důkladně čistí.

V tomto ohledu byste při domácí sklizni hub měli velmi pečlivě a přísně dodržovat požadavky na jejich pořízení.

Houby by se neměly připravovat doma a skladovat v uzavřených plechovkách.

Povinným preventivním opatřením je skladování nasolených a nakládaných hub v chladu, při teplotě 0-3°. Pokud obsah kyseliny octové (vypočteno na 100 %) v marinádě připravené na houby není nižší než 6 %, při vaření hub v takové marinádě a jejich dalším zrání se koncentrace kyseliny sníží vlivem vody obsažené v houbách. , ale nebude nižší než 0,6 %. Marináda z hotových nakládaných hub by měla mít pH pod 4,0. Takové houby mohou být skladovány při teplotě ne vyšší než 8-10 °.

Koření, koření a sůl hrají významnou roli při přípravě mnoha produktů určených k dlouhodobému skladování.

Přírodní suché koření musí být před přidáním do produktu důkladně dezinfikováno. Při mytí se každý druh koření (černé a nové koření, bobkový list, hřebíček, muškátový oříšek atd.) zalije zvlášť v čisté misce 5-6násobným množstvím studené vody a nechá se 30-40 minut při pokojové teplotě, poté se voda slije a koření znovu namočte na 10-15 minut. Pokud používáte koření bez mletí, použijte je bez sušení; při požadavku broušení se předsuší. Černý pepř, jako nejvíce kontaminovaný druh koření, je vhodné sterilizovat v hermeticky uzavřené nádobě 50 minut při 120°.

Dodržujte pravidla pro sběr, úpravu a skladování hub!

Postarej se o sebe a své blízké!

Materiál byl zpracován na základě otevřených internetových zdrojů OOGViO