Pravidla pro skladování potravin ve stravovacích zařízeních, trvanlivost a okolí produktů — Plakát POS

Správné skladování potravin vám pomůže ušetřit peníze za nákupy a nepoškodí hosty vaší kavárny. Ve veřejném stravování je důležité dodržovat podmínky skladovací teploty a blízkost produktu u syrových a připravených potravin. V tomto článku rozebereme základní pravidla pro skladování produktů v lednicích a ve skladu restaurace.

Kategorie produktů podle podmínek skladování

Kategorie produktů a vlastnosti jejich skladování:

• Těstoviny, obiloviny, mouka a další suché produkty – Měl by být skladován na suchém a dobře větraném místě.
• Pekařské výrobky – skladování v samostatných skříních s otvory pro ventilaci. Žitný a pšeničný chléb nelze skladovat ve stejné nádobě.
• Maso, drůbež, ryby a mořské plody – skladování je povoleno ve stejné chladničce, ale na různých policích. Je zakázáno skladovat hotové výrobky a syrové maso ve stejné chladničce.
• Mléčné výrobky – Musí být skladovány v nádobě s víkem. V nádobě je zakázáno nechávat lžíce a špachtle.
• Sýry a klobásy — skladování je povoleno pouze v obalech dodavatele. Po vybalení jej můžete vložit do nádoby s víkem. Sýr a klobásu nemůžete skladovat ve stejné nádobě.
• Zelenina a ovoce – skladování v tmavých, suchých a chladných místnostech. Ovoce a bobule by měly být skladovány v krabicích při teplotě nepřesahující 12°C.
• Vejce – nelze skladovat společně s jinými produkty ve stejné chladničce. Pro skladování vajec je vhodná suchá a chladná místnost.
• Mražené polotovary a zelenina — rozmrazování a opětovné zmrazování je zakázáno. Zmrazenou zeleninu skladujte pouze v obalech dodavatele a v chladničkách s nízkou teplotou.

Pravidla pro uchovávání potravin v restauraci

V každém stravovacím zařízení je důležité dodržovat pravidla skladování potravin. Od toho se odvíjí zdraví návštěvníků, ale i zisk restaurace. Pokud jsou potraviny nesprávně skladovány, rychleji se kazí a nejsou vhodné pro vaření.

Pro všechny rychle se kazící potraviny ve veřejném stravování platí obecné pravidlo – je třeba je skladovat při teplotě 2 až 6 °C.

Podívejme se na základní pravidla, která je třeba dodržovat při skladování potravin ve veřejném stravování:

1. Sledujte skladovací podmínky od okamžiku přijetí zboží, dokud nedorazí ke stolu hosta.
2. Pravidelně kontrolujte nádoby a obaly výrobků, sledujte těsnost a podmínky skladování.
3. Sledujte blízkost produktů.
4. Seznamte personál restaurace s pravidly skladování potravin. Vytiskněte si kontrolní seznam nebo pravidla, aby byly v kuchyni k dispozici.
5. Označování výrobků, polotovarů a hotových pokrmů.
6. Dodržujte hygienická pravidla a noste speciální vybavení. oblečení v kuchyni.
7. Udržujte chladničku a nádoby na potraviny čisté, aby se do připravovaného jídla nedostaly bakterie.

Plakát QR – menu, recenze a platby za vaši provozovnu

• Žádné náklady na vývoj nebo obsah
• Jasné a známé rozhraní
• Integrováno s účetním systémem

Pohodlné pro zařízení, vhodné pro hosty:

• Recenze — shromažďovat zpětnou vazbu o objednávkách a pokrmech. Okamžitě reagujte na negativitu, abyste napravili situaci tady a teď.

• Platby — váš host bude moci zaplatit za objednávku pouze pomocí svého telefonu.

Cena je pouze 4 200 ₸ měsíčně – prvních 15 dní je zdarma.

Teplota, vlhkost a osvětlení

Podle požadavků SanPiN 42-123-5777-91, článek 10, musí být všechny produkty skladovány v souladu s normami teploty, vlhkosti a osvětlení. Každá kategorie produktů má své vlastní požadavky. Podívejme se na normy skladování potravin, ale vždy je lepší zaměřit se na to, co výrobce uvádí na obalu.

–	–	–
produkt	Skladovací teplota	Влажность
Mražené maso, ryby a zelenina	od -10°С do -30°С	70 85-%
Chlazené maso a ryby	od 0 °C do 2 °C	60 85-%
Uzeniny a sýry	od 0 °C do 6 °C	65 75-%
Vejce	od 10 °C do 20 °C	60 85-%
Mlékárna	od 0 °C do 6 °C	60 85-%
Ovoce a zelenina	od 0 °C do 15 °C	50- 95%
Sušené produkty (mouka, cereálie, cukr)	od 0 °C do 20 °C	30 65-%

Pro různé kategorie produktů neexistují jasná omezení osvětlení během skladování. Pravidla jsou zde obecná – pro sklad, kde se nachází zaměstnanci restaurace, by mělo být dostatek přirozeného nebo umělého osvětlení. Všechny produkty lze skladovat v temných místnostech, je důležité udržovat teplotní podmínky.

Software PPO z plakátu

PRRO se snadněji nastavuje a je mnohem levnější než jeho starý „hardwarový“ protějšek. Pouze 120 UAH měsíčně místo 10 000 pro fiskálního registrátora plus měsíční poplatek za předplatné.

Komoditní sousedství potravinářských výrobků

Dodržování skladovacích pravidel spočívá nejen v kontrole teploty a vlhkosti, ale je také velmi důležité dodržovat blízkost produktů ve veřejném stravování. Například hotové polotovary nemůžete skladovat v jedné lednici se syrovým masem, byť v různých policích.

Základní pravidla pro blízkost produktu v restauraci:

• Chlazené a mražené potraviny se skladují odděleně — zmrazené potraviny jsou v mrazničce skladovány při teplotách pod nulou. Chlazené potraviny lze skladovat v lednici.
• Suché produkty oddělené od vlhkých produktů – například obiloviny a mouka mohou absorbovat vlhkost z prvních chodů, pokud jsou skladovány poblíž.
• Výrobky se silným zápachem jsou izolovány — česnek, koření a sledě by se neměly skladovat vedle sýrů, mléčných výrobků a hotových polotovarů, aby nezískaly přebytečný zápach.
• Výrobky skladujeme v originálních obalech — vše, co dodavatel přináší v obalech, musí být v nich uloženo, aby byly po ruce podmínky skladování a datum výroby.
• Všechny produkty skladujeme podle kategorií – maso s masem, hotové pokrmy s hotovými polotovary a přípravky.

Podívejte se sami, jak Poster funguje

Využijte výhod účetního softwaru zdarma a bez registrace:

• Finanční reporty
• Řízení zásob
• Statistika a analytika
• Marketing atd.

Požadavky na označování potravinářských výrobků ve skladech

Pomůže udržet kvalitu výrobků ve skladu a v lednicích Základní pravidla pro označování potravinářských výrobků v restauraci:

• do otevření obalu platí obal výrobce;
• Když zboží dorazí do skladu, musíte produkt označit datem příchodu;
• Pokud jste po příjezdu zabalili produkty do různých obalů, pak každý z nich musí být označen dodavatelem a přidat datum balení.
• skladování výrobků v dodavatelských kontejnerech je možné pouze ve skladu, při přesunu do kuchyně je nutné zboží umístit do jiného kontejneru a označit.
• Hotová jídla musí být také po přípravě označena, pokud jsou prodávána na rozvoz nebo s sebou.

Označení produktu musí obsahovat následující informace:

1. Jméno výrobku.
2. Datum výroby.
3. Doba realizace.
4. Podmínky skladování
5. Datum vybalení, pokud byl produkt v kontejneru dodavatele.

Je lepší uložit štítek produktu, dokud nebude produkt zcela použit. To je nezbytné pro kontrolu data výroby a trvanlivosti hotových výrobků ve veřejném stravování.

Jak označovat produkty

Nikde v pravidlech není stanoveno, jak přesně má být značení aplikováno, takže neexistují žádná omezení. Můžete nalepit samolepky, kam můžete ručně napsat všechny informace nebo vytisknout čárový kód s označením.

Na obal produktu musíte umístit nálepku s označením; pokud tam není, pak na samotný produkt. Například pro každý ananas.

Pokuty za nedostatečné označení

Ukrajinský zákon „O základních principech bezpečnosti a životaschopnosti potravinářských produktů“ jasně nedefinuje pokuty za chybějící označení, ale existují požadavky na zachování správného skladování produktů – to zahrnuje označování produktů ve veřejném stravování za účelem sledování datum prodeje. Za nedodržení tohoto zákona může být podnikatel pokutován, pro právnické osoby – 20-30 minimální mzdy, pro fyzické osoby. osob – 10-15 minimální mzda.

Likvidace prošlých a zkažených potravin

Produkty, jejichž platnost vypršela, jsou považovány za prošlé a nelze je použít. Také byste neměli používat zkažené produkty – ty, které se změnily vzhledově a zapáchají, mají plísně a zvětralé části. Takové produkty musí být zlikvidovány.

Likvidací zkaženého zboží se zabývají speciální organizace – odstraňují odpad z domácností a potravin. S takovými společnostmi musí být uzavřena dohoda v každém stravovacím zařízení.

Zkažené a prošlé produkty můžete odepsat ihned v den jejich odhalení – můžete vystavit odpis pomocí účetních formulářů nebo odepsat zboží v automatizačním systému.

Cloud Cash Plakát

Connect Poster pro urychlení prodeje, zlepšení řízení zásob a financí.

Jedním z nejčastějších problémů, se kterými se podniky veřejného stravování setkávají, je porušování pravidel skladování produktů. Zde jsou možné dva druhy ztrát: správní sankce za porušení hygienických norem a peněžní ztráty ze zkažených a odepsaných výrobků. Specialisté z internetového obchodu KupiHolod.ru sestavili seznam pravidel a opatření, která pomohou zbavit se takových problémů. I když jste zkušený HoReCa specialista, neměli byste tuto informaci oprášit – nedávno se nejlepší restauraci světa (podle Michelinu) podařilo masově otrávit své návštěvníky.

Informace rozdělíme do dvou bloků. První bude věnována procesu nákupu, skladování a použití, druhá – pravidlům skladování, blízkosti produktu a potřebnému vybavení.

Skladování

Úkoly, které jsou nastaveny při organizování tohoto procesu:

Příjem zboží (zahrnuje kontrolu kvality i množství).

Udržování úrovně zásob potravin je nezbytné pro plné fungování zařízení.

Použití produktů podle konkrétního rozvrhu.

Ve skladu budete potřebovat lednici na uskladnění zeleniny, zařízení na uskladnění ryb, masa, uzenin, zmrzliny, nápojů a zákusků.

Hlavním úkolem v této fázi je minimalizovat ztráty z nesprávné logistiky a používání produktů. Podle statistik je množství vyhozeného jídla v ruských restauracích několik milionů tun. To vše jsou „skutečné“ peníze, které lze vrátit do rozpočtu, pokud dodržíte několik pravidel.

Při objednávání produktů se musíte řídit statistikami prodeje hotových jídel a vykazováním výdajů ze skladu. To vám umožní vidět skutečný objem nákupů. Poměrně důležité je nakreslit vztah mezi trvanlivostí produktu a dobou, kdy je u vás skladován – můžete si tak vypočítat optimální frekvenci objednávek od dodavatelů. Nejvýhodnější je přijímat zboží v malých baleních – je menší pravděpodobnost poškození a pohodlí při práci s malými nádobami je vyšší jak v kuchyni, tak ve skladu. Pokud máte možnost, je nejlepší dostávat rychle se kazící produkty 2-3x týdně, aniž byste si vytvářeli velké zásoby.

Správná přejímka spočívá v kontrole nádob a výrobních označení (certifikáty RosTest atd.) – to zaručí kvalitu produktů a jejich bezpečnost pro návštěvníky. Šéfkuchaři se doporučuje, aby nezávisle kontroloval nezmrazené hotové potraviny, zeleninu, ovoce, chlazené maso a drůbež, výrobky s krátkou trvanlivostí a výrobky s vysokou cenou.

Hlavním pravidlem pro rotaci produktů na skladě (tedy jejich odeslání do kuchyně a příjem nových) je systém FIFO – první dovnitř, první ven. Tedy „kdo dřív přijde, ten dřív odejde“. Pokud jste včera a dnes dostali stejný produkt, včerejší produkt půjde do kuchyně. Tím zajistíte dostupnost čerstvých surovin.

Minimálního plýtvání jídlem dosáhnete také, pokud budete vařit podle receptury. Ale to už víte. Přejděme k vlastnostem skladování různých skupin produktů.

Vlastnosti úložiště

Protože určité skupiny produktů mají svou vlastní nejvhodnější teplotu, je rozumné vkládat přísady s podobným režimem do stejného chladicího zařízení. Zde však vstupuje v platnost faktor, jako je blízkost komodit. Jedná se o soubor pravidel upravujících, které produkty lze skladovat v jedné přihrádce chladicího zařízení. První z těchto postulátů byl uveden výše – korespondence teplotních a vlhkostních podmínek, složení plynů požadovaného prostředí a výměny vzduchu.

Abyste zabránili promíchání pachů produktů, neumisťujte do těsné blízkosti produkty se specifickou vůní (sleď, koření) a produkty s vysokou sorpční schopností (dobře pohlcující pachy). Druhá zahrnuje sýr, vejce, čaj, máslo, sůl, cukr. Aby se zabránilo přenosu patogenních bakterií, skladují se syrové a hotové výrobky také odděleně, to znamená, že lednička na maso a uzeniny by se neměla používat současně na mleté ​​maso. Obecně je nejjednodušší zaměřit se na produktové skupiny: mražené maso, chlazené maso, zelenina a ovoce, uzeniny a uzené výrobky, sýry atd. Pokud produkt patří do stejné skupiny, lze jej skladovat společně.

Pokud jde o formy skladování určitých složek:

Chlazené maso velkých velikostí (od čtvrtky po jatečně upravené tělo) se zavěšuje na háčky, aby se vzájemně nedotýkalo. Zmrazené maso je uloženo ve stohech na stojanech. Pro tyto účely je vhodná chladící komora KHS 2, vhodně vybavená.

Zmrazená drůbež a ryby jsou také skladovány ve stohoch v dodavatelských kontejnerech.

Velké sýry lze skladovat bez nádob na čistém kartonu.

Obiloviny a mouka by měly být umístěny 15 cm od podlahy (nádoby – sáčky).

Na uskladnění chleba je lepší využít samostatnou spíž, stejně jako ledničky na zmrzlinu a zákusky (ta ostatně pohlcují i ​​pachy).

Zařízení pro skladování nápojů v nádobách lze umístit kdekoli.

Dodržováním těchto pravidel budete schopni analyzovat výkon restaurace a pravděpodobně najdete nějaké nedostatky. Budeme však jen rádi, když se nenajdou chyby v organizaci skladu.