Lánek o vývoji a výrobě potravinářských dochucovadel.

Je velmi důležité zajistit co nejvhodnější podmínky pro produkci, chránit před vstupem patogenní mikroflóry. Pokud jde o technologii výroby potravinářských přídatných látek, rád bych zvážil technologii spojenou s poklesem tlaku. Pro zlepšení této metody vědci navrhli úpravy. Například kombinace tlakové a rázové vlny. Tímto způsobem je dosaženo maximální extrakce potřebných látek z původních surovin.

Technologie těžby zkapalněného plynu

Další technologií, která se v poslední době široce využívá, je proces extrakce produktu zkapalněnými plyny. V tomto případě může být plyn v kapalné nebo stlačené formě.

Zkapalněné plyny mají jako extrakční činidla záviděníhodné výhody, protože:

• Nízký bod varu a vysoká těkavost vedou k tomu, že k destilaci miscella (roztok tuku nebo rostlinného oleje) dochází za nekritických a snadno reprodukovatelných teplotních podmínek. To vede k výrobě vysoce kvalitních extraktů z esenciálního oleje nebo kořeněných aromatických surovin.
• Zkapalněné plyny mají široký rozsah, což umožňuje získat extrakty s širokou škálou vlastností.
• Vysoká vnitřní energie a další charakteristiky vedou k možnosti vytvoření energeticky účinných schémat těžby. Kromě toho některé zkapalněné plyny mohou být inhibitory hoření, v důsledku čehož může být výroba olejů a tukových produktů prováděna v požárně bezpečných podmínkách.
• Vysoký tlak zkapalněných plynů umožňuje ovlivňovat kapilárně porézní rostlinné materiály včetně jejich mletí.

Nejslibnější je v této souvislosti oxid uhličitý CO2. Jeho nízká teplota odpařování vede k nižším nákladům při použití pro extrakční proces.

Pokud jsou procesy získávání komponent z důvodu vysoké hodnoty (například při získávání kofeinu z kávových zrn) nebo zahrnují vícestupňové procesy (získávání oleje a jeho rafinace), je extrakce zkapalněnými plyny vždy cenově výhodnější než tradiční metody.

Dezintegrátory buněčných struktur

Způsob výroby potravinářských přídatných látek pomocí dezintegrátorů buněčné struktury se rozšířil. Jeho hlavními provozními prvky jsou vytlačování surovin pomocí odstředivé síly a jejich průchod tryskou. Dalším krokem v tomto procesu je dopad výsledného paprsku na reflektor. Režim končí, když je zaznamenána destrukce buněčných struktur v surovinách.

Aby byly stejné struktury zničeny rychleji a jedna část surovin byla zpracována za kratší dobu, je nutné dosáhnout značného tlaku paprsku. Vysoký tlak navíc pomáhá částicím suroviny zvýšit rychlost, rychleji procházet tryskou a zasáhnout reflektor. Pro různé suroviny by rychlostní řád měl být na úrovni 150-400 m/s. Protože velikost otvorů v potrubí je velmi malá, tlak trysky by měl být 200 atm. Tohoto tlaku se nejlépe dosáhne připojením k procesu pulzního působení pomocí plyno-hydrodynamiky výbuchů za různých podmínek.

Pracovním činidlem může být jedna z řady látek:

• stlačený vzduch;
• hořlavé látky;
• těkavé látky;
• alkalické roztoky.

Pro vodná pracovní činidla lze také použít elektrovýbušný reaktor. V tomto případě bude mít reaktor konstrukci, která silně aktivuje vodu. A ona, aktivovaný vodní prostředek, již pomáhá zvyšovat efektivitu těžby cenných materiálů ze surovin.

Nyní jsou populární nové trendy a nové technologie zpracování surovin. Mezi nimi lze zaznamenat několik oblastí:

• použití plochých průřezů lineárních drah;
• vynález možnosti vytváření kruhových plochých trysek;
• použití válcových reaktorů.

Cyklodextriny

Cyklodextriny (CD) jsou sacharidy odvozené ze škrobu, které pomáhají snižovat hygroskopičnost cukrářských výrobků, eliminují nežádoucí příchutě, zastavují růst plísní v balených potravinách a stabilizují potravinářské emulze. Potravinářské aditivum obsahující otruby nebo mouku a cyklodextrin nemění svůj obsah vlhkosti déle než deset dní.

V posledních letech je hlavní směr vytváření potravinářských přídatných látek zaměřen na jejich podrobné studium a vytváření extrémně bezpečných typů. Nyní se například široce zvažují možnosti získání potřebných složek z divoce rostoucích léčivých rostlin.

Jak se získávají přírodní příchutě?

Název opět odpovídá na otázku, i když v obecném smyslu. Přírodní doplňky stravy jsou získávány z přírodních rostlinných a živočišných surovin. Lze použít zejména ovoce, zeleninu, bylinky, masné výrobky atd. Přirozenost v tomto případě bude také znamenat použití technologií šetrných k životnímu prostředí pro zpracování surovin. Mohou se jednat například o extrakční procesy, destilaci, lisování atd.

Použití dochucovadel

Při výrobě cukrovinek, nápojů a různých pokrmů se používají umělé, přírodní a přírodně identické příchutě, protože to umožňuje:

• obnovit aroma a chuť zcela nebo částečně ztracené během zpracování nebo skladování produktů (pasterizace, mrazení, zahušťování, konzervování);
• vytvořit velký sortiment produktů založených na podobných produktech, které se výrazně liší chutí a vůní;
• standardizovat aroma a chuťové vlastnosti potravinářských výrobků tak, aby nebyly závislé na kolísání kvality surovin;
• přidat chuť výrobkům, které ji postrádají, ale mají cenné nutriční vlastnosti (například sójové výrobky);
• zlepšit přirozené aroma a chuť produktů;
• přidat rafinované aroma produktům, které jsou vyráběny technologickými postupy, při kterých však nedochází k přirozené tvorbě aroma (například vaření v mikrovlnné troubě);
• zbavit produkty nepříjemné chuti.

K zamaskování aromatických vlastností zkažených výrobků a nepříjemné chuti pokrmů z nekvalitních surovin je zakázáno používat dochucovadla potravin.

Příchutě v potravinách: zajímavá fakta

• Dochucovadla, která jsou svým složením složitější, umožňují potravinářským výrobkům mnohem rychleji vyvolat v člověku pocit plnosti. Tento závěr učinili nizozemští vědci. Za tímto účelem byla provedena studie, ve které byla skupina dobrovolníků požádána, aby snědli dva různé jahodové jogurty. Jeden jogurt používal jednoduchou jednosložkovou příchuť k dodání jahodové chuti, zatímco druhý používal látku skládající se z 15 složek najednou. Byl to druhý jogurt, díky kterému se člověk cítil sytý mnohem rychleji.
• Američtí vědci zjistili, že diacetyl, který je součástí mnoha potravinářských dochucovadel, zesiluje negativní účinek beta-amyloidního proteinu, který je spojován s rozvojem Alzheimerovy choroby. Diacetyl je schopen procházet hematoencefalickou bariérou. Kromě toho tato látka narušuje práci proteinu glyoxalázy-I, který chrání nervové buňky.
• Vědci z Burgundské univerzity dospěli k závěru, že vůně čerstvých hrušek pomáhá lidem vyrovnat se s jejich špatnými chuťovými preferencemi. Tato metoda se ukázala jako nejúčinnější při výběru dezertů. Vůně čerstvých hrušek tak podle vědců dokáže povzbudit i zarytého mlsouna, aby dal přednost zdravému ovocnému dezertu.

Ještě pár faktů o příchutích

Není pravda, že přírodní identické příchutě jsou méně čištěné. Za prvé, v přírodě se látky, na rozdíl od našeho očekávání, také nenacházejí v čisté formě. V živé buňce neprobíhá pouze jedna reakce vedoucí k produkci aromatické látky banán/jablko/paprika, ale stovky. Ale rostlinám to nikdo nebude vyčítat.

Za druhé, čistota konečné látky je při výrobě stejně důležitým parametrem jako chuť produktu nebo jeho barva. Opravdu si myslíte, že výrobci jsou tak hloupí, že nedokážou výrobek vyčistit a zajistit, aby byl bezpečný? Zapneme logiku. Záměrně nedočištěná chuť bude slabší a horší kvality než u konkurence. U produktu (kondenzované mléko, koláč, hranolky atd.) může poskytnout nepředvídatelný výsledek. Kdo potřebuje vyrábět nekvalitní, nefunkční látku, kterou už podruhé nikdo nekoupí?

Existuje také mýtus, že nám identické přírodní příchutě mohou údajně uškodit. To je nepřirozené! Je zde několik chyb. Za prvé, logická chyba „apelovat na přírodu“: vše přirozené je údajně dobré a vše, co je totožné s přírodním, je špatné. Za druhé, byly studovány přírodní identické příchutě a také přírodní příchutě. Jíst smí jen ten, kdo se neprokázal jako nebezpeční soudruzi.

Citujme Sergeje Belkova: „Ochucování není jídlo, slouží k dodání aroma, ale nepotravinářské hodnoty. Karamel vyrobený s přírodními barvami a příchutěmi není pro tělo o nic prospěšnější než karamel vyrobený s identickými přírodními.

Kompot vyrobený z přírodních jablek a cukru z hlediska vitamínů (zničený vařením) není o nic zdravější než sladká soda s aromatem. Problematika zdravého stravování nesouvisí s konzumací identických přírodních aromat, obezita a kardiovaskulární onemocnění jsou způsobeny nevonnými látkami.

• https://www.dp.ru/a/2017/04/11/Proizvodstvo_vkusov_i_zap
• https://4fresh.ru/glossary/flavouring
• https://EdaProf.ru/kak-delayut-aromatizatory-dlya-pishchevogo-proizvodstva/
• https://bmc-food.ru/poleznaya_informaciya/izgotovlenie_pischevih_dobavok
• https://FB.ru/post/home-security/2019/11/7/155194
• https://tort-land.ru/articles/vidy-pishchevykh-aromatizatorov/
• https://MedAboutMe.ru/articles/aromatizatory_privkus_udovolstviya_ili_opasnosti/
• https://www.mentoday.ru/food/diets/aromatizator-naturalnyy-ili-identichnyy-naturalnomu-chto-vyberete-vy/