Jaký je optimální úhel pro broušení nožů?

Každý člověk se setkal s problémem tupých nožů, pak se vaření stává problémem a chuť vařit automaticky zmizí. Pokud hrana není dostatečně ostrá, je nemožné i krájení zeleniny na salát. Tvrdá jídla se obtížně krájí a měkká jídla se pod příliš velkým tlakem změní na rozmočenou kaši. Naštěstí se dají nože nabrousit a to vám umožní obnovit jejich původní komfort používání. Jak na to, co je potřeba pamatovat, aby ostření bylo efektivní a přineslo výsledky? Odborníci z internetového obchodu NOZHIKOV sdílejí svá profesní tajemství.

Co je úhel ostření nože a proč je důležitý?

Úhel ostření nože je bod, ve kterém čepel klesá do řezného prvku. Správný úhel by měl být zaměřen na vytváření efektů, které obnoví parametry, které měl řezný břit na samém začátku provozu. Je důležité pochopit, že neexistuje jeden univerzální úhel ostření nože, protože správný úhel závisí na tom, jak bude produkt používán. Čím vyšší je ostrost, tím snáze čepel krájí choulostivé potraviny, ale bude náchylnější k otupení a poškození ostří. Proto se ohebné filetové nože obecně brousí pod mírným úhlem. Na druhou stranu těžší modely, jako je sekáček, musí mít silnější břit, takže úhel musí být o něco větší. Bezpečná hranice pro filetové nože má být 13-15 stupňů, teoreticky se dá ostře brousit i pod 10 stupňovým úhlem, ale zda je čepel použitelná, záleží na kvalitě materiálu, ze kterého je vyrobena. Kuchyňské nože naopak dobře řežou, pokud jsou naostřeny pod úhlem 20-25 stupňů. Větší úhelník je určen pro lovecké verze nebo nástroje používané pro těžší práce.

Univerzální úhel ostření

Pro ty, kteří používají jeden nůž hlavně doma při různých kuchyňských úkonech (krájení masa, loupání zeleniny, krájení ryb), by bylo rozhodnutí zvolit univerzální úhel rozumnou volbou. Nejvhodnější úhel pro kuchyňské nože je 30-35 stupňů. Tím zajistíte normální ostrost. Pokud vám velmi záleží na velké odolnosti proti oděru a životnosti, je volba úhlu 40 stupňů tou správnou volbou. Takto nabroušený nůž bude pracovat déle na požadované úrovni bez nutnosti opakování postupu.

Druhy broušení nožů

1. Válečkové brousky

Snadno použitelná, levná a relativně účinná volba pro domácnost. Keramický nebo diamantový válec, vybavený speciální profilovanou drážkou, je umístěn pod úhlem k ose. Pohyb kotouče způsobí pohyb válce a opotřebení oceli řezné hrany. Nejlepší je ostřit pohybem nože od základny ke špičce jedním dlouhým pohybem po celé délce čepele. Míra oděru by tedy měla být po celé délce stejná a mezi nožem a například prkénkem nebudou žádné mezery. Pokročilejší modely brousek mají několik válečků s různou gradací brusného materiálu, což výrazně zlepšuje účinek.

1. Ořezávátka ve tvaru V

Malé a snadno použitelné zařízení. Metoda je založena na obrušování materiálu od břitu pomocí dvou protínajících se destiček z velmi tvrdého kovu. To umožňuje rychle a efektivně profilovat čepel, ale velmi „brutálně“, proto se na čepeli mohou objevit malé otřepy. Některé modely jsou navíc vybaveny keramickými tyčemi pro vyhlazení nerovných povrchů čepele. Není to zdaleka ideální řešení, ale pamatujte, že tato ořezávátka se snadno používají na cestách nebo v nouzových situacích.

1. Elektrická ořezávátka

Jak už to u elektrických zařízení bývá, jsou navrženy tak, aby usnadňovaly a urychlovaly určité činnosti. Existuje několik metod.

• Brusné kotouče – jsou umístěny za sebou, takže mezera mezi nimi tvoří tvar V, do této drážky umístíme břit a rovnoměrným pohybem posouváme od základny ke konci.
• Jednokolový mechanismus – představuje jedno kolo, jehož boční rovina je pokryta abrazivním materiálem. Na těle jsou zářezy, díky kterým polohujeme čepel v pravém úhlu ke kolu. V tomto případě se brousí pouze jedna strana, takže po jejím zpracování je nutné nůž obrátit.
• Další jednokotoučový systém se skládá ze stolní brusky, výškově nastavitelného stojanu a nastavitelného nože. Nastavením výšky a délky prvků opřeme nůž o kotouč a pohybujeme s ním do stran, postupně obrousíme celou hranu.
• Pásová bruska – používá brusný pás běžící přes válečky. Zde opět konstrukce zařízení umožňuje polohovat nůž v požadovaném úhlu. A analogicky s předchozím typem zařízení jsou strany ostřeny střídavě. Další výhodou tohoto řešení je schopnost rychle vytvořit hranu od začátku, například v případě domácího produktu.

U všech elektrických brousek pamatujte na rovnoměrný tlak a rychlost ostří, jinak skončíte se zvlněným ostřím.

• Ostřicí tyče (odborně nazývané ostřící tyče)

V závislosti na materiálu mohou brusné nástroje mírně zlepšit nebo vyhladit řeznou hranu. Používání tyče vyžaduje určitou praxi, aby byla optimálně účinná. Nejdůležitější je sledovat úhel ostření. Po upevnění pohybujeme nožem s čepelí ve směru od konce k rukojeti tyče. Začneme ostřit od základny čepele a pohybujeme zápěstím směrem ke špičce, střídavě po obou stranách čepele. Dobrá volba pro specializované a minimálně invazivní ošetření.

Tato kategorie je poměrně rozsáhlá a je zastoupena domácím i zahraničním vybavením, nejčastěji japonské výroby. Nejběžnější provedení se skládají z přídržné svorky, svislého „stožáru“ s výškově nastavitelným závěsem a vodicí tyče s ostřícími kameny. Po instalaci nože zvolíme úhel, nastavíme výšku spoje na stožáru a pomocí posuvných pohybů vedení ve směru od nás ostříme ocel od ostří. Změnou gradace kamenů můžeme čepel od nuly nasměrovat, změnit její úhel nebo ji jednoduše nabrousit. Největší výhodou je možnost volby téměř libovolného úhlu na stroji, nevýhodou je pracnost procesu.

1. Ploché/vodní kameny

Nejprimitivnější a zároveň standardní řešení. Velké, rovné povrchy různého stupně abrazivity. Mohou být vyrobeny z přírodního kamene, kovu posypaného diamantovým prachem nebo keramiky. Zařízení vám umožní dosáhnout lepších výsledků, ale vyžadují čas a trénink. Stejně jako u činky se úhel nastavuje ručně, což může být zpočátku problematické. K dispozici je speciální příslušenství, jako je válečková svorka na hřbet nože, která drží čepel v pravém úhlu k povrchu kamene.

Tabulka optimálních úhlů ostření pro různé typy nožů

Při použití různých typů nožů pro jejich zamýšlený účel je důležité vzít v úvahu úhel při jejich ostření a tím dosáhnout požadovaného efektu. A tak, když produkty rozdělíte z hlediska jejich funkčnosti, můžete si vybrat úhel ostření konkrétního nože:

Tématem našeho dnešního rozhovoru je úhel ostření nože, respektive jeho volba a testování práce pod tímto úhlem. Činnost nože zkontrolujeme při 24 plných stupních. Dříve tu byl materiál na podobné téma, kde se testoval chod nože při 42, 36 a 30 plných stupních. Z tohoto materiálu lze vyvodit následující závěr: povaha poškození na a na ° se radikálně neliší, ale kvalita řezu se velmi liší, a ne ve prospěch tupého úhlu.

Dnes zabrousíme hlouběji a rozšíříme stojan testovaných nožů. Zde je seznam testovaných předmětů:

• Spyderco Southard Flipper, ocel
• Truhlice CultroTech, ocel Elmax
• Nulová tolerance 0562, ocel
• Ontario, ocel

Pod jakým úhlem byste měli nůž naostřit?

Úhly ostření nožů (optimální) je nesmírně zajímavá a mnohostranná otázka. Odpověď na to závisí na několika faktorech. To je minimálně účel nože. Je jasné, že optimální úhel ostření kuchyňských nožů ve stupních se bude lišit od úhlu ostření loveckého nože nebo kempingového nože. Ale je tu háček: i úhel ostření kuchařského kuchyňského nože (šéfkuchařského nože) a úhel ostření kuchyňských nožů s úkoly, které se výrazně liší od šéfkuchaře, mohou být různé (například filetový nůž, steakový nůž, popř. nůž na mražené potraviny). A jaký úhel ostření je pro kuchyňské nože optimální, je otázka s hvězdičkou. A kromě toho je ocel čepele důležitá pro volbu úhlu ostření.

Zavírací nůž Spyderco Southard Flipper

Oblíbené zavírací nože Spyderco

66922 na prodejně

Spyderco / Zavírací nůž Endura-4 Thin Red Line, ocel VG-10, USA

66924 na prodejně

Zavírací nůž Spyderco / Military-2, ocel CPM SPY27

Země: Spojené státy americké

66921 na prodejně

Spyderco / Zavírací nůž Endura-4 Thin Blue Line, ocel VG-10, USA

66923 na prodejně

Spyderco / Zavírací nůž Endela Wharncliffe, ocel K390, USA

66925 na prodejně

Lehký zavírací nůž Spyderco / Police, ocel K390, USA

67189 na prodejně

Lehký zavírací nůž Spyderco / Para-3, ocel CTS-BD1

Země: Spojené státy americké

15375 na prodejně

Spyderco/Resilience™ zavírací nůž, s vysokým obsahem uhlíku střední chrom molybden vanadium nerezová ocel 8Cr13MoV

15396 na prodejně

Spyderco / vojenský zavírací nůž, ocel CPM S30V

Země: Spojené státy americké

49460 na prodejně

Skládací nůž Spyderco / Byrd Harrier™ 2, ocel 8Cr13MoV

15311 na prodejně

Spyderco / Endura® 4 zavírací nůž, speciální japonský nůž VG-10 ocel

Proč dnes testujeme úhel 24 celých stupňů? Protože právě tento úhel poskytuje pohodlné pronikání při práci. Navíc, pokud věnujete pozornost etnické řadě nožů, pak lze takový úhel nalézt na mnoha místech: včetně skandinávských nožů (zde je další odpověď na to, jaký je optimální úhel ostření pro lovecký nůž), stejně jako na klasické Japonsko. V truhlářství jsou úhly 20, 22, 25 stupňů více, než je poptávka. A na moderních kuchyňských nožích se takové úhly nacházejí (jak na japonských, tak na nových evropských nožích). A dalším důvodem pro volbu takového úhlu je praktická odpověď na otázku, zda jsou moderní práškové oceli schopny takový úhel udržet.

Zavírací nůž CultroTech Chest

Oblíbené zavírací nože CultroTech

66048 na prodejně

CultroTech / Exkluzivní sběratelský zavírací nůž Svarn IV „Tutanchamon“, ocel ZDP-189

66582 na prodejně

CultroTech / Custom zavírací nůž “Titan”, ocel Elmax, premium

66583 na prodejně

CultroTech / Custom zavírací nůž “Titan”, ocel Elmax, premium

65703 na prodejně

Zavírací nůž CultroTech / Ares, prémiový

52730 na prodejně

CultroTech / Slip Joint Slim zavírací nůž „Project 100“, limitovaná edice 100 kusů, ocel Elmax, prémiová

52739 na prodejně

CultroTech / Slip Joint Slim zavírací nůž „Project 100“, limitovaná edice 100 kusů, ocel Elmax, prémiová

63474 na prodejně

CultroTech / Titanový zavírací nůž, ocel Elmax, premium

50663 na prodejně

CultroTech / Slip Joint Folding Nůž, Uddeholm Elmax® SuperClean Premium Powder Steel

52731 na prodejně

CultroTech / Slip Joint Slim zavírací nůž „Project 100“, limitovaná edice 100 kusů, ocel Elmax, prémiová

52732 na prodejně

CultroTech / Slip Joint Slim zavírací nůž „Project 100“, limitovaná edice 100 kusů, ocel Elmax, prémiová

Test nožem

Jak test funguje: všechny nože jsou ostřeny na 25 plných stupňů (výsledný úhel) a ostření začíná na 24 plných stupních. Všechny nože jsou broušeny identicky: brusivem 100/80, 40/28, 20/14, 10/7, 5/3 mikronu a broušením 3/2 mikronu. Nařeže se položený jutový provaz o průměru 36 mm. Lano se pokud možno 100x přeřízne jedním pohybem. Po každých 20 řezech se kontroluje ostrost papíru. A pokud si nůž poradí s papírem, řežeme provaz dále. Po 100 řezech se provádí mikroskopie.

Zavírací nůž Zero Tolerance 0562

Oblíbené zavírací nože Zero Tolerance

16137 na prodejně

Zero Tolerance / Poloautomatický zavírací nůž ZT0350, ocel S30V

Země: Spojené státy americké

62394 na prodejně

Zero Tolerance / zavírací nůž ZT0545, ocel CPM MagnaCut

Země: Spojené státy americké

16651 na prodejně

Zero Tolerance / Poloautomatický zavírací nůž ZT0350, ocel S30V

Země: Spojené státy americké

25044 na prodejně

Zero Tolerance / Zavírací nůž ZT0562, ocel 20CV

Země: Spojené státy americké

27070 na prodejně

Zero Tolerance / Zavírací nůž ZT0452, ocel S35VN

Země: Spojené státy americké

45086 na prodejně

Zero Tolerance / Poloautomatický zavírací nůž ZT0357, ocel 20CV

Země: Spojené státy americké

27071 na prodejně

Zero Tolerance / Zavírací nůž ZT0450, ocel S35VN

Země: Spojené státy americké

40487 na prodejně

Zero Tolerance / Zavírací nůž ZT0562, ocel 20CV

Země: Spojené státy americké

37605 na prodejně

Zero Tolerance / Zavírací nůž ZT0462, ocel 20CV

Země: Spojené státy americké

23220 na prodejně

Zero Tolerance / Poloautomatický zavírací nůž ZT0770, ocel S35VN

Země: Spojené státy americké

Jako první byl testován nůž Ontario. Bohužel, po 20 řezech byl nůž z testu odstraněn. Řezná hrana je téměř po celé délce zaseknutá s lokálními zlomy. Když se podívám dopředu, řeknu, že ostatní tři nože se s tímto úkolem vyrovnaly. Proč „krysa“ selhala? Důvodů může být mnoho a zde jsou:

• v laně byly inkluze, které ničily řeznou hranu (písek v laně);
• nekvalitní ostření;
• – je to špatná ocel;
• — ocel je normální, ale 24 stupňů je pro ni příliš ostrý úhel a nedrží to;
• tento nůž je přehřátý;
• brusiva pro tuto ocel jsou nesprávně vybrána;
• na tomto noži má nižší tvrdost, než by měla.

Je to všechno pravda? V laně může být písek, ale teoreticky. V praxi, pokud by tomu tak bylo, pak by ostatní nože trpěly stejným způsobem. Proto tento důvod odpadá. Ořezávátka? Je to také nepravděpodobné, protože jsem všechny nože brousil stejným způsobem, doslova identicky: na stejném brousku, stejnou sadou brusiv, stejným broušením, stejným sledem a stráveným časem. Je ocel špatná? To je zcela nemožné. Dříve jsem testoval nože s touto ocelí a fungovala docela dobře. Ocel nedrží tak ostrý úhel? Teoreticky by to tak mohlo být, ale v praxi se to úplně neočekává. Relativní pevnost oceli je obvykle nepřímo úměrná množství uhlíku v ní. A na základě toho není důvod nedržet ostré zatáčky.

Zavírací nůž Ontario

Oblíbené zavírací nože Ontario

19064 na prodejně

Zavírací nůž Ontario / RAT™-1, japonský nůž z nerezové oceli Aus 8, Taiwan

47863 na prodejně

Zavírací nůž Ontario / RAT™-1, ocel Aus 8, Tchaj-wan

20118 na prodejně

Ontario / Zavírací nůž RAT™-1 Model, Satin Finish Aus-8 Steel, Coyote Brown GRN Rukojeť

63807 na prodejně

Univerzální kuchyňský nůž Ontario / Agilite, ocel Sandvik 14C28N

Země: Spojené státy americké

25454 na prodejně

Kuchařský nůž Ontario / Agilite, ocel Sandvik 14C28N

Země: Spojené státy americké

44549 na prodejně

Ontario / Zavírací nůž 2quared, americký nástroj z vysoce uhlíkové polonerezové oceli D2, Taiwan

49351 na prodejně

Zavírací nůž Ontario/Wraith Ice Series Clear Smoke, vysoce kvalitní německá nerezová ocel 1, 4116, Tchaj-wan

63808 na prodejně

Kuchyňský steakový nůž Ontario / Agilite, ocel Sandvik 14C28N

Země: Spojené státy americké

61226 na skladě

Zavírací nůž Ontario / RAT™-1, ocel Aus 8, Tchaj-wan

62396 na skladě

Zavírací nůž Ontario / Camp Plus Santoku, ocel Aus 8

Není ocel na tomto noži přehřátá? Bohužel ne. Povaha škody naznačuje, že tomu tak není. Kdyby byla ocel přehřátá, viděli bychom třísky a odlupování. Je to kvůli typu brusiva? Diamantové brusivo skutečně není tou nejlepší volbou z hlediska kvality ostření. Tato verze má právo na život, ale pouze částečně. Diamanty měly stále poskytovat jasnější výsledek a povaha ničení by neměla být tak úplná. Je ocel na tomto noži příliš měkká? Zde je, myslím, nejlogičtější verze. Podle výrobce je čepel na Ontariu kalená na 55–56 HRC. Ale normální tvrdost je stále blíže k 60 Rockwell. Z toho plyne zvýšená plasticita a odpovídající vzor poškození. A ještě jedna věc: měli byste pamatovat na tepelné zpracování. Nesprávné tepelné zpracování může vést ke katastrofálním výsledkům.

Mikroskopie po testu skládacího nože v Ontariu

Druhý v testu byl CultroTech Chest. Nic neočekávaného se nestalo: nedošlo k žádnému významnému poškození a mikroskopie to potvrdila. Nůž z bronzové řady výrobce s ocelí Elmax a tvrdostí 63 jednotek. 100 řezů lana tloušťky 36 mm v přepočtu na řez lana tloušťky 14 mm (standardní test) je od 700 do 1200 řezů. Cestovní výsledek pro ocel Elmax je 5–6 tisíc řezů takového lana. Proto na mikroskopii nic nevidíme.

Mikroskopie po testování zavíracího nože CultroTech Chest

Musíte pochopit, že cílem nebylo nože úplně otupit. Bylo třeba vidět, jak se ostrý úhel vyrovná s mocenským úkolem na různých nožích. A tlusté lano dává úplný obrázek o tom a o tom, jak dobře je nůž nabroušený.

Uvažujme třetí a čtvrtý test jako pár, protože ocel je zde stejná – . Oba nože testem prošly (a to je vidět pod mikroskopem). Ani u Zero Tolerance, ani u Spyderca se nenašlo nic kriminálního.

Mikroskopie po testování zavíracího nože Zero Tolerance 0562

Oba nože vykazovaly drobné a nerovnoměrné poškození ostří, ale na nožích nebyly žádné čisté, neporušené oblasti. Celkově si po 100 řezech Zero Tolerance poradilo s papírem lépe než Spyderco. A to lze vysvětlit beze slov nebo argumentů, stačí se podívat na výsledky měření tvrdosti čepele, která byla provedena.

Mikroskopie po testování zavíracího nože Spyderco Southard Flipper

Závěry: praktické a kontroverzní

Jaké praktické závěry lze z testu vyvodit? Určité myšlenky se potvrzují a první je, že není třeba se bát práškových ocelí, není třeba věřit fámám. Tyto oceli fungují a fungují dobře. Včetně ostrých úhlů ostření.

Za druhé: volba úhlu ostření je výsadou použití. Jak určit optimální úhel ostření nože? Existuje práce, což znamená, že jdeme do ostrého úhlu, včetně těchto stupňů. Žádná práce nebo příležitostná práce? To znamená, že 40, 50 a dokonce 60 stupňů jsou docela přijatelné.

Výsledky testu tvrdosti čepele pro nože Zero Tolerance 0562 a Spyderco Southard Flipper

Za třetí: volba úhlu ostření je spíše volbou úhlového páru: hlavní úhel ostření (například 24 stupňů) a úhel mikronáběhu (například 36 nebo 40 stupňů). A jaký přesně zde bude význam jednoho a druhého – to si musíte ověřit, konkrétně pro vás, ve své práci a na svém noži.

Za čtvrté: vyberte si ocel pro své úkoly! Manipulací s tvrdostí nevyrobíte taktické páčidlo a frézu ze stejné oceli. Na příkladu Ontaria vidíme, že snížení tvrdosti není řešením zvýšení pevnosti. Síla se zvýší, ale růst nebude výrazný, ale produktivita klesne, a to výrazně.

A konečně, potřebujete nabrousit nože na plných 24 stupňů? Ano, pokud:

• víte, jak brousit nože (máte zkušenosti s broušením);
• váš nůž je vhodný pro tento typ broušení;
• tvůj nůž funguje.

A teď rozluštění, proč tomu tak přesně je. Za prvé: úhel 24 stupňů znamená zvýšené nároky na ostří, úhel sestupu, zkušenosti ostřiče a brusiva. Při 24 stupních odeberete dvakrát tolik kovu než při standardních 46-52 stupních. A riziko zničení geometrie nože v takových úhlech je vyšší.

Za druhé, plán ostření musí být promyšlen a propočítán. Důležité je vše: přítomnost a velikost čepele, redukce, úhel sestupu, rychlost růstu redukce ke špičce, až po možnost upevnění čepele v brousku.

Za třetí, pokud váš nůž funguje, má takové ostření smysl. Pokud se jedná o EDC nůž, pak je odpověď 100% negativní. Ostrý úhel není pro EDC vhodný. Koneckonců, EDC nůž je jiná práce a jeho penetrace zde není hlavní; Hlavní věc je trvanlivost hrany a schopnost provádět různé práce. A ostrý úhel přináší v tomto případě více rizik než užitku.

Text: Ruslan Kiyasov
© Rezat.Ru, 2022