Jak získat chutný produkt u univerzálního kuřáka: Tipy pro nápravu chyb | Izhitsa – zařízení pro kuřáky a kuřácké obchody

Uzení je speciální druh zpracování potravin horkým nebo studeným kouřem. Technologie vaření v univerzální udírně je přehledná a dostupná i začátečníkům. Mnoho začínajících kuchařů však dělá řadu chyb, kterých se musí naučit vyvarovat. To pomůže zlepšit chuť a kvalitu hotového výrobku.

Základní způsoby kouření

V závislosti na teplotním režimu existuje několik typů zpracování potravin. Kouření se dělí na:

1. Studený. Teplota v komoře by neměla překročit 22ºC. Používá se k přípravě lahůdek z masa a ryb.
2. Horký. Vhodné pro zpracování jakýchkoli potravinářských výrobků při teplotách 60-80ºC. Široce se používá při přípravě klobás.

Existují dvě hlavní technologie uzení – tradiční a elektrostatické. V prvním případě se suroviny zpracovávají dřevěným kouřem, který se získává ze speciálně upravené doutnající štěpky. Další metodou je elektrostatické kouření nebo aktivní kouření, ke kterému dochází v důsledku polarity nábojů produktu a kouře. Nezaměňovat s tekutým kouřem!

Tradiční uzení je velmi pracný a časově náročný proces. Doba zpracování produktu, dokud není zcela připraven, trvá 5 hodin nebo více.

Na poznámku! Automatická elektrostatická studená udírna zpracovává potraviny mnohem rychleji než tradiční metoda. Průměrná doba uzení v tepelné komoře je 90 minut.

Časté chyby při kouření a jejich řešení

Nejčastěji používanými surovinami k uzení jsou maso a ryby. Hotový výrobek má příjemnou kouřovou vůni a jemnou jemnou chuť. Tepelná úprava také umožňuje prodloužit trvanlivost lahůdek, sádla, sýrů a uzenin. Při nedodržení teplotního režimu a použití špatného výběru surovin se však konečný produkt může stát prakticky nevhodným pro spotřebu.

Špatný výběr surovin

Kvalita surovin ovlivňuje chuť hotového výrobku. Při výběru masa byste měli věnovat pozornost barvě (nejen zvenčí, ale i uvnitř), vůni a struktuře. Zmrazené potraviny nelze použít. Maso a ryby by měly být pouze chlazené nebo čerstvé. Zkažené, shnilé a zašlé produkty je třeba před přípravnou fází zlikvidovat.

Vepřové maso má čistě červenou barvu, hovězí má sytější, lehce vínovou barvu, jehněčí má lehce hnědý nádech. Čerstvý produkt příjemně voní, dužina nelepí a po stlačení se rychle vrátí do původního stavu.

Ryba by měla mít přirozenou mořskou vůni s jemným aroma jódu. Žábry jsou čiré, červené nebo růžové. Kvalita čerstvých ryb se určuje stejným způsobem jako u masa: při lisování by mělo maso lehce vyskočit a rychle obnovit svůj tvar.

Je důležité vědět! Použití termokamer by mělo být rozděleno podle jejich účelu. Například se nedoporučuje vařit ryby a jiná jídla v udírně masa.

Chyby při přípravě marinády

Správné nasolení zaručí dobrou chuť hotového výrobku. Přesolené jídlo ztrácí na chuti, naopak nedosolené se rychle kazí a kazí. Chcete-li získat kvalitní produkt, musíte dodržovat původní recepturu.

Klasické proporce (v souladu s GOST SSSR):

• hmotnost suroviny – 1 kg;
• množství soli – 2,3%.

Při přidávání dusitanové soli byste měli také dodržovat proporce. Vytvrzovací směs má obsah dusitanu sodného 0,06 %. V závislosti na receptuře je povoleno používat běžnou (nejodizovanou) sůl a dusitanovou sůl v poměru 1:1.

Při zpracování produktů v udírně za horka se používá pravidelné solení. Při horkém uzení při teplotě +80ºC není v univerzálních instalacích vyžadováno přidávání dusitanové směsi.

Nízkotučné suroviny

Absence požadované šťavnatosti produktu svědčí o přesušení při uzení. V průmyslové výrobě se k udržení vlhkosti používají potravinářské fosfáty. Pro udržení dostatečné vlhkosti u kvalitních přírodních produktů je potřeba volit suroviny se středním obsahem tuku.

Při přípravě lahůdek je třeba věnovat zvláštní pozornost výběru surovin. Výroba slaniny nebo šunky vyžaduje přísné dodržování technologie a doporučené doby sušení. V domácích instalacích je to minimálně 6 hodin.

Lahůdky se připravují pouze při nízkých teplotách. Pro přípravu drahých produktů ve velkém množství je lepší koupit průmyslovou udírnu za studena. To pomůže vyhnout se chybám a snížit pravděpodobnost ztráty vlhkosti.

Špatná volba dřevěné štěpky<img src=“https://ijiza.ru/img/catalog/complect/rejki-olha-dlia-kopchenija-ijiza-1200.jpg“ />

Začínající kuchaři často chybují při výběru štěpky (pilin). K přípravě pokrmů se používají pouze určité druhy dřeva.

Vhodné druhy dřeva a jejich vlastnosti:

• Jabloň. Produkuje hustý kouř, vhodný pro zpracování vepřového masa.
• Hruška. Dodává produktu krásnou zlatavou kůrku a příjemnou ovocnou vůni.
• Olše, buk. Používá se na všechny druhy masa, uzenin, ryb a sýrů.
• Třešeň, meruňka. Vhodné k přípravě masových a rybích pochoutek, uzení sýrů a zeleniny. Dodává pikantní sladkost.

Je nežádoucí používat pryskyřičné stromy, jako je borovice, smrk a jiné jehličnany. Za hořkou chuť jsou zodpovědné přírodní pryskyřice uvolněné při zahřívání. Při nákupu udírny pro podnikání se musíte seznámit nejen s technickými vlastnostmi zařízení, ale také s možností použití různých druhů surovin.

Nedoporučuje se používat dřevěné štěpky, které jsou příliš suché nebo mokré. Procento vlhkosti by nemělo překročit 15%. Standardní poměry: 200 g štěpky na 1 kg výrobku.

Uzení různých potravin současně

Univerzální instalace se používají pro přípravu různých produktů. Ryby a maso byste ale neměli vařit ve stejné udírně ze stejného důvodu, že ryby a maso v kuchyních restaurací a továren nejsou skladovány ve stejné lednici a kuchyně je rozdělena na různé zóny. V tomto případě se nebude možné vyhnout nežádoucím pachům. Odborníci dávají jasnou odpověď, že na stejném zařízení je povoleno uzení buď masa nebo rybích výrobků.

Proč nemůžete míchat suroviny:

• ryba má trvalý specifický zápach;
• zpracování masa a ryb v jedné komoře snižuje trvanlivost uzených produktů;
• čas a technologie přípravy produktů se liší;

Pro výrobu mořských plodů, balyk a dalších lahůdek odborníci doporučují používat pouze speciální udírny pro ryby.

Další možné chyby

Pokud má výrobek silné uzené aroma, je třeba ho nechat chvíli odležet a vyvětrat. Za 6-8 hodin přebytečný zápach kouře zmizí a produkt získá krásnou, rovnoměrnou barvu.

Nekvalitní potravinářské přísady a nepravidelnosti v poměrech směsi mění chuťové vlastnosti k horšímu. V tomto případě je nutné si recept prohlédnout a v budoucnu se podobné chyby vyvarovat.

Pravidla pro skladování uzeného masa<img src=“https://ijiza.ru/img/articles/Upakovka-ryby.jpg“ />

Doba skladování a podmínky se mohou lišit v závislosti na typu produktu. V případě velkého objemu výrobků je nutné předem připravit vhodné prostory.

Standardní pravidla pro skladování ryb a masných výrobků:

• Vlhkost vzduchu – 75-80%;
• Teplota – -2-. +2 °C;
• Termíny – 3 pro (uzení za tepla) a 10 dní (uzení za studena) v chladničce, 1-2 měsíce v dobře větraném prostoru.

Pro skladování velkého množství hotových výrobků lze použít speciální podmínky skladování: vakuové balení, zmrazení atd. V závislosti na způsobu uzení a druhu výrobku lze lhůtu prodloužit na 60-90 dní.

Technologie uzení se skládá z několika fází, jejichž dodržování zaručuje chutný a zdravý produkt. Chcete-li se naučit připravovat vysoce kvalitní produkty, snažte se nedělat chyby a řídit se radami odborníků.