Jak vyrobit čokoládu z kakaových bobů (část 1) | Blog Torrefacto

Jsme zvyklí, že kakaové produkty jsou na pultech obchodů prezentovány ve formě tyčinek, tyčinek a krabiček. Málokdo se ale zamyslí nad dlouhou cestou, kterou kakaové boby urazí, než se nám dostanou do rukou, a nad tím, kolik lidí je do tohoto řetězce zapojeno.

Alexej Němec, Torrefacto

Jsme zvyklí, že kakaové produkty jsou na pultech obchodů prezentovány ve formě tyčinek, tyčinek a krabiček. Málokdo se ale zamyslí nad dlouhou cestou, kterou kakaové boby urazí, než se nám dostanou do rukou, a nad tím, kolik lidí je do tohoto řetězce zapojeno.

Tento článek se skládá ze dvou částí. První část pokryje vše, co se děje s kakaovými boby v zemi původu, od pěstování kakaovníku a jeho sklizně až po fermentaci, sušení a zrání bobů před jejich expedicí do zemí spotřeby.

V druhé části, která vyjde o něco později, si povíme o všech fázích výroby hotových kakaových výrobků.

Růst a zrání

Kakaový strom, Punta Cana, Dominikánská republika

Zavřeme tedy oči a představme si mapu světa. Nakreslíme vodorovnou čáru přesně uprostřed, označující rovník. Theobroma cacao (latinsky „jídlo bohů“), neboli čokoládový strom, roste téměř ve všech subekvatoriálních zemích ležících mezi 20º severní a jižní šířky.

Jmenujme některé z nich k zapamatování: Ekvádor, Peru, Brazílie, Venezuela, Dominikánská republika, Pobřeží slonoviny, Ghana, Nigérie, Kamerun, Indonésie, Vietnam, Malajsie. Většina kakaa se vyrábí v Africe – asi 70 % světové sklizně. A to i přesto, že rodištěm kakaa je povodí řeky Amazonky (Ekvádor, Peru, Bolívie).

Pěstování kakaa po celém světě provádějí především drobní farmáři a jejich rodiny. Kakaovníky se vysazují obklopené dalšími stromy, které jim zejména v prvních letech života stromu poskytují ochranu před přímým slunečním zářením a větrem. To vytváří zdání jejich původního prostředí v amazonských lesích.

Pro správný vývoj stromku jsou bezpodmínečně nutné vysoké teploty a vlhkost – 21-32°C a 70-100% vlhkost. Produktivita kakaa závisí více na srážkách než na jakémkoli jiném klimatickém faktoru.

Sklizeň

Otevřené kakaové ovoce s fazolemi uvnitř

Po výsadbě sazenic uplyne 3-5 let před první sklizní a samotný strom může plodit 25 a více let. Plody kakaovníku mohou být podle odrůdy žluté, žlutozelené nebo červené, dosahují délky 30 cm a hmotnosti až 500 g Počet kakaových bobů v každém lusku může dosáhnout až 50. K získání 1 kg kakaového likéru potřebujete asi 40 plodů

Kakaovník má jednu vzácnou vlastnost: může nést květy i plody zároveň. Každý strom produkuje jen několik desítek plodů ročně, i když počet květů může dosáhnout několika tisíc.

Pro usnadnění sklizně se kakaovníky obvykle seřezávají maximálně na 5-6 metrů. Jinak mohou stromy dorůst až do výšky 15 metrů.

Sklizeň kakaa je dřina. Plody na kakaovníku dozrávají do 5-6 měsíců po úspěšném opylení květu a rostou přímo z něj. Důležité je oddělit plod od větve tak, aby nedošlo k poškození květu, ze kterého se může v příštím roce objevit nový plod.

Správné určení připravenosti plodiny ke sklizni je velmi důležité. Fazole v nezralém ovoci nakonec nebudou mít správnou vůni a požadovanou chuť, zatímco přezrálé začnou klíčit. Časové okno pro odstranění ovoce ze stromu je omezeno pouze na 3-4 týdny. Protože plody dozrávají v různých časech, musí sběrači navštívit stejný strom několikrát, aby ovoce sklidili.

Sběrači pomocí mačet nebo háků odřezávají ovoce ze stromů a nasbírané ovoce skládají na hromady. Po sklizni je třeba plody otevřít během několika dnů.

Nasbírané plody se rozpůlí tupou mačetou a zkontrolují se zralosti. Vhodné fazole jsou umístěny v dřevěných bednách pro fermentaci, která začíná ihned poté, co dužina uvnitř ovoce začne interagovat s kyslíkem.

Fermentace

Fermentace je klíčovým krokem ve vývoji chuti kakaových bobů. Říká se, že kdyby nebylo fermentace, kakao by nemělo vůbec žádnou chuť. Podstata fermentace spočívá v následujícím: bakterie a kvasinky absorbují cukry a škrob obsažené v dužině kakaových bobů a produkují kyseliny a etanol. Během procesu fermentace teplota ve fermentačních boxech stoupá a může dosáhnout 58 stupňů Celsia. Kakaové boby jsou ovlivněny teplotou, kyselinami a enzymy a mění se zevně i vnitřně.

Fermentace kakaových bobů probíhá ve 2 fázích: anaerobní (bez kyslíku) a aerobní (s kyslíkem).

Anaerobní fáze

Na začátku fermentace se kakaové boby umístí do dřevěných krabic nebo nádrží a těsně přikryjí (často banánovými listy), aby se zabránilo vystavení vzduchu.

Dužina obklopující kakaové boby je ideálním prostředím pro mikroorganismy a skládá se z vody, sacharózy, glukózy, fruktózy a různých kyselin. Hlavní práci v anaerobní fázi fermentace vykonávají kvasinky, laktobacily a enzymy. První absorbují cukry a produkují oxid uhličitý a etanol, druhé zpracovávají kyselinu citrónovou a sacharidy na kyselinu mléčnou. Vlivem enzymů se dužina rozpadá a odchází jako kapalina speciálními otvory na dně fermentačních boxů. Hmotnost a objem bobů uvnitř krabic se tak sníží a dovnitř začne pronikat kyslík. Toto je začátek aerobní fáze.

Aerobní fáze

Aby bylo zajištěno rovnoměrné kvašení v celé dávce, výrobci přemisťují zrna z jedné krabice do druhé a obracejí je, což usnadňuje přístup kyslíku. To se provádí několikrát během fermentačního procesu.

V aerobní fázi octové bakterie oxidují etanol na kyselinu octovou, která se vlivem kyslíku rozkládá na oxid uhličitý a vodu. V důsledku chemických reakcí se teplota bobů zvyšuje. Kombinace vysoké teploty a kyseliny octové vede k destrukci buněčných stěn kakaových bobů, což zabraňuje jejich klíčení a podporuje tvorbu chuti.

V důsledku fermentace ztratí kakaové boby asi 30 % své hmoty, ale stále obsahují velké množství vlhkosti, asi 60 %. Vlhkost musí být snížena na 7,5 %, aby se konsolidoval výsledek fermentace a zabránilo se tvorbě nežádoucích chutí.

Sušení

Každá země má své vlastní postupy sušení kakaových bobů v závislosti na rozsahu produkce, klimatu (srážkách) a tradicích. Sušení trvá v průměru 2 až 5 dní v závislosti na druhu fazolí a klimatických podmínkách.

Sušení kakaových bobů na terase, Svatý Tomáš

Všechny způsoby sušení lze podmíněně rozdělit na přirozené sušení (na slunci, na afrických lůžkách), tedy takové, které probíhá v přirozených podmínkách, a umělé, které lze také nazvat zrychlené. Zaměříme se na přírodní, protože zrychlených možností je poměrně hodně a všechny jsou z hlediska kvality výsledku horší než přirozené. Jednoduchý příklad: v Papui-Nové Guineji se fazole suší blízko ohně, aby se urychlilo odpařování vlhkosti, takže fazole z této země mohou chutnat jako spálené.

Při přirozeném sušení se fazole suší především na terasách nebo afrických záhonech. Během procesu sušení je důležité zajistit rovnoměrné odpařování vlhkosti, pro které se boby pravidelně obracejí. Při příliš pomalém sušení hrozí, že boby plesniví, při příliš rychlém sušení mohou boby chutnat příliš hořce a kysele kvůli předčasnému dokončení chemických reakcí zahájených během fermentačního procesu.

Namáčení

Po usušení by kakaové boby měly odpočívat (stejně jako káva). Toto je poslední fáze zpracování bobů v zemi původu před odesláním do zemí spotřeby. Doba, po kterou kakaové boby po vysušení odpočívají, se liší a může se pohybovat od 1 měsíce do 1 roku. Fazole jsou skladovány v pytlích za kontrolovaných podmínek. Je důležité, aby vlhkost fazolí nepřesáhla 8 %, jinak může vzniknout plíseň.

Po odpočinku jsou fazole odeslány do skladu. Výrobci, kterým záleží na kvalitě bobů při skladování a přepravě, je balí do obilných sáčků, aby konečně stabilizovali vlhkost a do určité míry i teplotu bobů.

Tím je práce výrobce dokončena. Na vše, co se s fazolemi děje dál, se podíváme v druhé části článku. Musíme zjistit, jakými fázemi fazole v zemi spotřeby procházejí, aby se proměnily v tyčinky, kousky a tyčinky, které známe.