Hygienické požadavky v jídelně | Kulinářské centrum Maestro
* Při teplotách vzduchu 25 °C a vyšších musí maximální relativní vlhkost vzduchu splňovat požadavky stanovené v článku 6.5 SanPiN 2.2.4.548-96.
Při teplotách vzduchu 25 °C musí rychlost pohybu vzduchu v teplém období odpovídat hodnotám uvedeným v článku 6.6 SanPiN 2.2.4.548-96.
Příloha 3
(informativní)
Maximální přípustné koncentrace a třída nebezpečnosti jednotlivých škodlivých látek v ovzduší pracovního prostoru
Cesty vstupu do těla
Maximální koncentrace ve vzduchu pracovního prostoru, mg/m 3
Povaha působení na tělo
Dráždí sliznice horních cest dýchacích a oči
Tvoří karboxyhemoglobin v krvi
Prášek z mouky (s příměsí SiO2, méně než 2 %)
Má fibrogenní účinek, alergen
Má fibrogenní účinek
Syntetické detergenty (schválené pro použití)
Příloha 4
(informativní)
Normy a ukazatele kvality osvětlení pro průmyslové prostory organizací
Rovina (G – horizontální, V – vertikální) standardizace osvětlení a KEO – výška roviny nad podlahou, m
Přirozené osvětlení KEO, %
s bočním osvětlením
cylindrické osvětlení, lux
indikátor nepohodlí, nic víc
pulzační koeficient, %, ne více
s horním nebo bočním osvětlením
v oblasti se stabilní sněhovou pokrývkou
na zbytku území
Obchody: předvaření, zásobování, teplé, studené
Místnost na krájení chleba, mytí kuchyně a nádobí
Místnost pro personál
Jídelny jídelen, čajovny, snack bary, bufety
Jídelny restaurací, kaváren, barů:
a) stoly pro návštěvníky
b) průchody mezi tabulkami
Nejméně 30 pod jakýmkoli světelným zdrojem
c) taneční parkety
300** s libovolnými světelnými zdroji
Nakládací a skladovací kontejnery
Potraviny ze spíže v hořlavém obalu
Zeleninové spíže, chladící komory
c) hlavní chodby, průchody
b) ostatní chodby, průchody
a) umývárny, latríny
* Jsou uvedeny doporučené úrovně osvětlení, hodnoty se liší v závislosti na použitém architektonickém řešení.
** Intenzita osvětlení je indikována pro žárovky.
*** Vertikální osvětlení pracovních ploch umělců reflektory (lampami) instalovanými uvnitř i vně jeviště.
Příloha 5
(informativní)
Postup při provádění lékařských prohlídek dílenských pracovníků před zahájením práce
1. Před zahájením práce (každou směnu) se provádí lékařské vyšetření za účelem zjištění pracovních úrazů a pustulózních onemocnění kůže rukou, otevřených částí těla, jakož i bolestí v krku, katarálních jevů horních cest dýchacích. a kazivé zuby.
2. Všichni zaměstnanci dílen na výrobu cukrářských výrobků se smetanou se bez výjimky podrobují lékařské prohlídce před povolením k práci.
3. Vyšetření rukou, otevřených částí těla, ale i nosohltanu musí provádět zdravotnický pracovník na základě dohody mezi organizací a zdravotnickým zařízením nebo odpovědnou osobou jmenovanou vedoucím organizace.
4. Zaměstnanci s řeznými ranami, odřeninami, popáleninami, pustulózními onemocněními kůže rukou, otevřenými částmi těla (povrchové pustuly, vředy, hnisání způsobené řeznými ranami, střepinami, popáleninami a jinými poškozeními kůže), jakož i bolestmi v krku a katarální jevy horních cest dýchacích.
5. Zaměstnanci s nemocemi uvedenými v odstavci 4 jsou odesíláni k ošetření. Osoby, které z důvodu lehkého stupně nemoci neobdrží potvrzení o pracovní neschopnosti, jsou převedeny na jinou práci.
6. Zdravotnický pracovník (nebo odpovědná osoba) provádějící kontrolu písemně informuje vedoucího dílny nebo jeho zastupující osobu o všech zaměstnancích, kteří v důsledku kontroly nesmějí pracovat.
7. Na konci vyšetření musí zdravotník (nebo odpovědná osoba) u každého jména provést poznámku o výsledcích vyšetření a také záznam, kolik lidí bylo vyšetřeno, kolik jich bylo vyšetřeno. zdraví a kolik pacientů bylo identifikováno.
8. O každém zjištěném pacientovi je pořízen samostatný záznam, který by měl uvádět, jaká doporučení jsou dána pro použití zaměstnance v dílně nebo pro jeho odeslání k ošetření. Záznam podepisuje zdravotnický pracovník (nebo odpovědná osoba), který vyšetření prováděl, a vedoucí dílny nebo směny.
9. Seznam pracovníků v deníku v den kontroly musí odpovídat seznamu pracovníků pro tento den (za směnu).
Příloha 6
(vzorek)
Výsledky lékařských prohlídek dílenských pracovníků
Workshop (tým) _________________________________________________________________
Náčelník (předák) _________________________________________________________________
Hygienické požadavky na pracovníky restaurací a jídelen jsou velmi přísné. Ovlivňují proces přípravy jídelny na práci, postup absolvování lékařských prohlídek a pravidla práce v jídelně.
Všichni pracovníci jídelny musí dvakrát ročně podstoupit běžnou lékařskou prohlídku. Při ucházení se o zaměstnání je povinná lékařská prohlídka, proto je velmi důležité vypracovat zdravotní záznam v době stáže. Další vyšetření se provádějí organizovaně každých šest měsíců a hradí je podnik. Kromě zkoušky musí nový zaměstnanec absolvovat přednášku o sanitaci pro pracovníky stravovacích provozů (jednou za dva roky) – vypráví o hygienických normách a pravidlech, které musí pracovníci dodržovat. Zdravotní knížky, které jsou vydávány po absolvování vstupní lékařské prohlídky, je povinen vést v jídelně.
Personál jídelny musí dodržovat následující pravidla osobní hygieny:
• udržujte si ruce v čistotě: umyjte si ruce před odchodem do práce, po použití toalety, pokud kýcháte (kašlate apod.), seberte něco z podlahy a po každé výrobní operaci (například po krájení citronů, pokud se chystáte krájet chleba);
• udržujte pracovní oděv v čistotě: uniforma musí být čistá, vyžehlená, upravená a odpovídat normám (má je vedoucí);
• jako šperk je povolen pouze snubní prsten a malé náušnice, pod šperky se totiž hromadí bakterie. Navíc se při práci mohou zranit nebo spadnout do misky;
• boty musí být uzavřené, s podpatkem a ponožkami;
• vlasy musí být upravené, je nutná pokrývka hlavy. To je nezbytné, aby se vlasy nedostaly do jídla;
• nehty musí být ostříhané nakrátko, povolen je pouze bezbarvý lak;
• lze používat pouze antiperspiranty. Nemůžete používat parfémy a běžné deodoranty – Hostům se nemusí líbit vůně vašeho parfému.
Při práci v jídelně musí zaměstnanci nosit hygienický oděv – slouží pouze k práci, nelze jej nosit venku. Vaše uniforma je sanitární oděv, noste ji pouze v práci.
Připraveného nádobí (ani dobře umytého) se nesmíte dotýkat rukama: používejte speciální pomůcky (kleště, špachtle apod.) nebo jednorázové rukavice, aby se do jídla nedostaly bakterie (toto je hlavní hygienické pravidlo při sestavování nádobí). Podle hygienických norem musí pokrm po kontaktu s rukama projít dalším zpracováním, ale to není vždy možné, že? Pracovní plochy příboru pro hosty se také nemůžete dotýkat rukama (pokud potřebujete hostovi podávat příbory, použijte ubrousek) nebo kostkami ledu na nápoje.
Nebezpečná teplotní zóna pro potravinářské výrobky je od +5° do +55° C. V tomto rozmezí se nejaktivněji množí bakterie, které způsobují kažení potravin. Hotová jídla a polotovary by se proto měly skladovat při jiné teplotě (vyšší nebo nižší). Je nutné neustále sledovat teplotu teplé a studené vitríny. Prodloužíte tak trvanlivost vašich potravin.
Existují čtyři základní pravidla pro skladování potravin:
• pravidlo blízkosti produktu: hotové pokrmy nelze skladovat se syrovými produkty (nezpracovanými) – to může vést ke kontaminaci potravin a otravě. Produkty, které jsou zpracovány odlišně, nelze skladovat společně: zeleninu nelze skladovat vedle masa, ryby se zeleninou atd. Pokud není možné skladovat takové produkty v různých chladničkách, pak se produkty, které procházejí důkladnějším zpracováním, umístí na spodní police (například maso). Na horní police umístíme ovoce a zeleninu.
• Potraviny by měly být skladovány v oddělených nádobách. Pravidla skladování v nádobách: nádoba musí být těsně uzavřena, aby se do produktu nedostaly cizí předměty. Nádoba je také těsně uzavřena, aby se zabránilo nasycení produktů cizími pachy. Nádoba musí být čistá a suchá. Neměla by mít porcovací lžíci. Nádoba musí být označena – musí mít certifikát kvality s uvedením názvu, data výroby a data spotřeby výrobku;
• dodržování lhůt skladování. Datum expirace produktu je uvedeno na certifikátu kvality;
• udržování teplotních podmínek: každý produkt má optimální skladovací teplotu. Pokud budete potraviny a nádobí skladovat při nesprávné teplotě, zkazí se.
Police chladniček nesmíte ničím zakrývat: to povede k nerovnoměrným teplotám a poškození zařízení a výrobků. Kromě toho se v materiálech použitých k pokrytí polic začnou množit bakterie, které způsobí, že se potraviny kazí.
Mycí prostředky se skladují odděleně od potravin, jinak se potraviny mohou nasytit cizími pachy. Zařízení na čištění podlah by mělo být uloženo na speciálně k tomu určeném místě – ne v distribučním prostoru. K mytí podlah v hale, výrobních prostorách a na toaletách se používají různé mopy, které mají různé značení. Je také nemožné použít jeden hadr k mytí podlah v různých místnostech, protože jsme civilizovaní lidé. Je pro nás nepřijatelné uklízet předsíň a záchod stejným hadrem. Navíc je to přísně zakázáno kvůli hygienickým požadavkům. Je nezbytné mít různé hadry na utírání stolů hostů, čištění sedadel, dekorací a parapetů a přípravu mycího prostoru. Hosté si k nám chodí odpočinout JAKO DOMA. Doma kuchyňský stůl neutíráme hadříkem na prach!?
Před začátkem pracovního dne musí být pracovní plochy ošetřeny dezinfekčním roztokem v souladu s návodem k jeho použití. Během dne je nutné udržovat čistotu pracovních prostor – kdo rád pracuje na smetišti? Úklid pracoviště se provádí na začátku a na konci pracovního dne, po každé výrobní operaci a také při znečištění, pokud je operace dlouhá a sestává z několika etap.
Dezinfekční roztok se používá k ošetření pracovních ploch, stolů, táců atd. Zabíjí bakterie a choroboplodné zárodky. Připravte se předem podle návodu. Dezinfekční roztok by měl být skladován odděleně od potravin (například ve dřezu), těsně uzavřen, aby se nedostal do potravin. Před použitím si přečtěte návod, který by měl být zavěšen v blízkosti místa, kde je dezinfekční prostředek uložen. řešení
Pokud nějaké nádobí spadne na podlahu, musí být odepsáno. Chcete-li to provést, kontaktujte správce. Je zakázáno vystavovat spadlý pokrm na vitrínu nebo jej nabízet hostům. Totéž by mělo být provedeno se spotřebním materiálem, který spadl na podlahu (například chléb).
Pokud se při podávání rozbije nějaké sklo a existuje možnost pádu střepů do nádobí, je nutné toto nádobí odepsat. V opačném případě opatrně, abyste se nepořezali, posbírejte úlomky a vyhoďte je.
Zařízení se nesmí používat k jiným účelům. Například citrony nemůžete nakrájet nožem používaným na krájení syrového masa. Tyto produkty procházejí při přípravě různým zpracováním – použití stejného nože nebo prkénka může vést ke kontaminaci produktů bakteriemi a otravám. Účel vybavení určuje označení – na halovém mopu je napsáno “Hall”.