Chov kachen pro foie gras – vaše vlastní hospodaření

Foie gras je tradiční francouzské jídlo, jedná se o velká játra pavučinky (husy nebo kachny) po speciálním výkrmu. Jen pár faktů: foie gras se používá v haute cuisine, nevyrábí se intenzivně a většina farem, které tato játra produkují, je stále malá a rodinná

Princip výkrmu hus a kachen na foie gras je založen na přirozené schopnosti jater těchto ptáků hromadit velké množství tuku. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení je tento proces zcela reverzibilní, a když se sníží dieta zvířete, jeho játra se postupně vrátí do normální velikosti.

Dokonalá játra

Ideální foie gras by měla být hladká, elastická a pevná na dotek; Husí foie gras je obvykle růžovější než kachní foie gras, ale v každém případě by jeho barva měla být jednotná a odstín se bude lišit v závislosti na druhu kukuřice, která byla použita pro výkrm. Kachní foie gras je populárnější než husa: kachní játra produkují jakýsi „rustikální“ typ – tuto silnou a jasnou chuť mají rádi mnozí gurmáni, a proto dnes kachní játra tvoří více než 90 % francouzské produkce foie gras. Husí foie gras je křehká, nasládlá a někteří milenci ji považují za rafinovanější než kachnu. Ale samozřejmě je to všechno otázka vkusu.

Regulační definice

Podle nařízení Evropské komise CE 1538/91 z 5. června 1991 musí kachní husí maso vážit alespoň 300 g a husí maso musí vážit alespoň 400 g Ve Francii je definice foie gras a způsob jeho výroby zahrnuto v článku L 654-271 -1 zákoníku venkova (článek 74 rámcového zákona ze dne 5. ledna 2006): „Pod Foie gras označuje kachní nebo husí játra krmená zvláštním způsobem.“ Tento článek uznává techniku ​​výkrmu jako speciální know-how a tvrdí, že foie gras je „součástí kulturního a gastronomického dědictví“ Francie.

V závislosti na použití (čerstvé nebo zpracované) je optimální hmotnost kachních foie gras od 450 do 600 g a od husy – od 650 do 800 g.

Foie gras je absolutně zdravý produkt

Husí a kachní foie gras se skládají převážně z „dobrých“ tuků – poly- a mononenasycených mastných kyselin, užitečných pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Dále obsahují železo, vitamín A a vitamín B9 (kyselina listová).

Když Hymenopodi jedí potravu bohatou na škrob, jako je kukuřice, přeměňují sacharidy na lipidy, z nichž velká část je uložena v jejich játrech. Tento proces se nazývá steatóza; intenzivní hromadění tuků v játrech u hus a kachen na speciálním výkrmu je normální fyziologický proces, protože játra blanonožců jsou dokonale uzpůsobena pro ukládání tuku. U lidí je však steatóza převážně známkou patologie, i když to není totéž jako cirhóza: cirhóza znamená zničení jaterních buněk a jejich nahrazení nefunkční jizvou.

Hromadění tuku v játrech hus a kachen je přirozený a zcela vratný biologický proces; vědecké studie neprokázaly degeneraci jaterních buněk u kachen a hus během nebo po výkrmu, takže pokud jsou ptáci převedeni na normální stravu, vrátí se do svého normálního stavu. Přesně to se v přírodě děje, když pták po dlouhé migraci vyčerpá své energetické zdroje.

Kdo vyrábí foie gras: Francie, další země – a trochu Rusko

Ve Francii existují dva typy farem s foie gras:

1. Farmy, které zpracovávají a prodávají své produkty.

Jedná se o celocyklové producenty, kteří chovají housata nebo kachňata, vykrmují je, porážejí, zpracovávají a prodávají v místních prodejnách. Takové farmy chovají od několika stovek do několika tisíc ptáků ročně a produkce může být sezónní, ačkoli je obvykle hlavním zdrojem příjmů.

Tyto farmy žijí zásobováním velkých nebo řemeslných značek; často se specializují na jednu fázi procesu výroby foie gras. Například kachňata a housata se chovají a připravují na výkrm. Nebo jen vykrmí zakoupené ptactvo.

Farmáři, kteří chovají drůbež na foie gras, často na svém pozemku pěstují kukuřici, která se pak používá na výkrm. Mnoho farem stále zpracovává a prodává svou vlastní produkci a většina z těchto farem je stále v rodinném vlastnictví. A bez ohledu na velikost podniku se francouzští farmáři velmi zajímají o kvalitu svých produktů: závisí na ní jejich pověst a pokračování jejich podnikání.

V Rusku se výrobou foie gras zabývá jen málo farmářů: najít kupce pro tento specifický produkt není tak snadné. Chcete-li vážně obsadit trh, musíte chovat ne čtvrt sta ptáků, ale 200–500 – tímto způsobem snížíte náklady, což je velmi důležité: mnoho restaurací raději kupuje levné foie gras od Bělorusů, kde se produkce zvýšila. byla založena na dlouhou dobu a pevně.

Řada odborníků je přesvědčena, že v Rusku je možné produkovat foie gras ve velkém, pokud zavedeme stejný francouzský systém krok za krokem, kdy jedna farma líhne kachňata a housata z vajec, jiná se připravuje na výkrm, třetí se zabývá dokončováním výkrmu, čtvrtá poráží ptáky a vyrábí foie gras a maso. Tuzemští farmáři zatím preferují celý cyklus: „pěstování – porážka – výroba produktu“ a experimentují v tak malém měřítku, že se foie gras dostanou na pulty jen zřídka.

Chov a výkrm tučných blanonožců: provádějte postupně

Hlavním plemenem kachen pro výrobu foie gras je mulard, zatímco husy se používají především z těžkých plemen – velká šedá, landish a toulouse. Všechny tyto ptáky lze volně zakoupit z ruských chovatelských farem, od farmářů a soukromých vlastníků.

Nemá smysl experimentovat s jinými plemeny: mnoho Hymenopodů prostě není schopno produkovat foie gras, protože jejich tuk se neukládá v játrech, ale kolem svalů, tedy na mase.

Výrobní cyklus foie gras pro kachny a husy má dvě hlavní fáze:

• Chov (nejdelší část života kachny nebo husy);
• Výkrm (docela rychle)

Tyto dva po sobě jdoucí kroky jsou nezbytné pro správný vývoj tučné kachny nebo husy. Doba odchovu zabírá asi 90 % života zvířete, zatímco fáze výkrmu trvá od 10 do 14 dnů.

Konečným produktem těchto dvou fází je foie gras.

Fáze hospodářských zvířat

Období, kdy je drůbež chována na farmě, je rozhodující pro přípravu na úspěšnou fázi výkrmu. Skládá se z několika kroků:

• Start;
• Rostoucí;
• Příprava na výkrm.

Ve fázi přípravy musíte být obzvláště opatrní, abyste zajistili přirozený vývoj fyziologických vlastností nezbytných pro výkrm ptáků s plovacími blány.

Během přípravné fáze jsou zvířata krmena pouze jednou denně: jejich potravní instinkt způsobuje, že ptáci spontánně požírají velké množství kukuřice. Jde o přirozené chování, které lze pozorovat u housat a kachňat již od velmi raného věku a přispívá ke třem jevům nezbytným pro produkci kvalitních foie gras:

• Zvýšená chutnost;
• Stimulace trávicích funkcí (klíčový katalyzátor pro výkrm);
• Začátek procesu výroby foie gras s přirozeným zvětšením velikosti jater.

Předvykrmená játra ještě nemají potřebné vlastnosti. Očekávanou chuť získá až ve fázi výkrmu. V rámci přípravy na výkrm vytváří takovýto krmný program potřebné podmínky pro výkrm a zkracuje jeho trvání.

Pravidla pro chov kachen a hus na foie gras

Prostory pro chov a výkrm drůbeže musí být vybaveny ventilačními a klimatickými systémy, které poskytují vhodné podmínky v různých fázích vývoje. Prostory jsou čištěny a dezinfikovány dle vícestupňového plánu (dezinsekce, odprašování atd.). Kromě toho program čištění a dezinfekce zahrnuje povinnou dobu odstávky, během níž zůstávají drůbežárny prázdné.

Volné plochy pro volný výběh by měly mít přirozený vegetační kryt nebo by měly být osety vhodnými travinami. Tyto oblasti musí být oplocené, aby byly ptáky chráněny před predátory, a musí být zajištěny úkryty před sluncem a nepřízní počasí.

Okraje plochy je nutné dezinfikovat hašeným vápnem.

• Ministerstvo zemědělství změnilo pravidla pro porážení zvířat na méně humánní
• Vodní ptactvo: zajímavé a ziskové, aneb Podnikání od nuly na kachnách a husách
• 10 neobvyklých ptáků, které si můžete koupit na trhu

Navštivte farmářské tržiště „Vaše farmářství“, najdete zde kachnu, husu pro vaši farmu nebo z nich kvalitní a čerstvé produkty.