Calvados – vše o calvadosu na stránkách vinařského butiku Magic of Wine, Čeljabinsk

Jeho chuť není o nic horší než u nejlepšího francouzského koňaku. Obliba tohoto alkoholického nápoje se však šíří pouze v rámci jeho rodné země. Calvados, vyrobený z jablečného moštu, je pro Francouze nápojem opravdových labužníků. Svou silnou ovocnou pálenku ani neradi vyvážejí do zahraničí a raději si ji šetří pro sebe.

Calvados se narodil v severozápadní části Francie. Právě tam, v Normandii, rostou slavné francouzské sady s jabloněmi a hrušněmi používanými pro tento silný nápoj. Jablečné brandy vyrobené mimo ovocné dědictví Normandie prostě nemají právo nazývat se Calvados.

Příběh

Historie počátků předpokladů pro vytvoření Calvadosu začala, když byl na francouzské půdě poprvé vyroben 4-6 stupňový cider. Stalo se tak již v XNUMX. století – v době zajetí severu státu Vikingy. Na zemi bohaté na úrodu ovoce začali Vikingové vařit rmut a později ho destilovat do jablečné pálenky.

Metoda destilace cideru byla poprvé zmíněna v roce 1553 malým statkářem Gillesem de Gouberville. A téměř o půl století později byla založena první společnost pro hromadnou destilaci cideru na silnou jablečnou pálenku.

Alkoholický nápoj získal svůj název podle oblasti, kde se nacházely výrobní továrny Calvados. Samotné území sadů se tak začalo jmenovat na počest jedné ze španělských lodí Filipa II., která v roce 1588 ztroskotala u normanského pobřeží. Termín „Calvados“ se však pro tento nápoj začal používat až v XNUMX. století, během Velké revoluce ve Francii.

Jak udělat

Kde, ne-li v Normandii, v zemi s chladným přímořským klimatem, ideálním pro ovocné stromy, jsou všechny podmínky pro vytváření jablečných plantáží. V regionu, kde již celkový počet ovocných stromů přesáhl 9 milionů, bylo speciálně vyšlechtěno asi 150 odrůd jablek na výrobu čistého moštu.

Proč tolik, ptáte se? Celé tajemství Calvadosu je v tom, že to nikdy není jen jedna odrůda. K výrobě pravého Calvadosu se používají odrůdy s různými příchutěmi. Originální buket chuťových vjemů se získává z experimentálně odvozených poměrů různých odrůd:

• 40% sladkých jablek, z nichž nápoj přijímá cukr a sílu;
• 40 % hořkých plodů, které naplňují Calvados tříslovinami;
• 20% kyselé normanské odrůdy, které poskytují jedinečnou svěžest a kyselost.

Korespondenci poměru 40/40/20 lze pozorovat nejen v hotovém výrobku, ale také při výsadbě stromů. To je velmi výhodné při sklizni, kdy se požadovaný poměr získá smícháním sklizených odrůd jablek.

Malá jablka jsou normou pro Normandii, což jen zlepšuje chuť Calvadosu. Francouzi tvrdí, že čím menší budou, tím aromatičtější bude hotový výrobek. Sklizeň pro Calvados pokračuje po celé podzimní období. Po získání přírodní šťávy z nasbíraných jablek začíná fáze fermentace.

Francouzi do svého národního produktu droždí nikdy nepřidávají. Cider se vyrábí přírodní fermentací a stává se nízkoalkoholickým základem Calvadosu. Další akce jsou podobné výrobě koňaku. Produkt krok za krokem prochází destilací, zráním a mísením.

Surový produkt vyjmutý z destilačního přístroje vůbec nepřipomíná Francouzi tolik milovaný jantarový nápoj. Nemá žádnou barvu a jeho síla je mnohem vyšší než u budoucích stupňů Calvadosu a je 70%. Aby destilát dosáhl požadovaného aroma a konzistence, zraje ve velkých dubových sudech, které mu dodávají slunečný odstín.

Snížení síly Calvadosu na 40 % je dosaženo přidáním destilované vody do sudu. Na snížení procenta alkoholu má vliv i přirozené odpařování, kterému se běžně říká andělský podíl.

Druhy a odrůdy

Stárnutí a mísení jsou fáze, ve kterých se rozhoduje, jakým typem budoucího Calvadosu se stane. Během fáze zrání se zkušení řemeslníci rozhodnou zachovat čistotu vůně nebo vytvořit jeden buket ze vzorků různých tónů: ovocnější chutě se mísí s více tříslovými.

• Necelé 2 roky zrající Calvados, který má vůni pouze natrhaných jablek, světlou nebo zlatožlutou barvu a spíše štiplavou chuť. Mezi mladými Calvados můžete najít taková jména jako Fine, Trois étoiles a Trois pommes.
• Zraje 3 roky – Calvados je tmavší barvy, ale stále má stejně drsnou chuť. Někdy existují exempláře se světlými odstíny dubu.
• Stárnutí 4–5 let – Calvados s nápisy V.O. a VSO.P. tmavě zlatá barva s osvěžujícími jablečnými tóny doplněnými jemnými tóny dubu.
• Stárnoucí více než 6 let jsou zralé jantarové Calvados X.O., Napoleon, Age Inconnu, Extra a Hors d’Age. Bohatý buket zralého Calvadosu může obsahovat nejrůznější tóny, od vůně pečeného jablka až po chuť čokoládové tyčinky.

Nejstarší exempláře jsou označeny „… аns d’аge“ nebo „Age… аns“, kde je místo elipsy uveden konkrétní věk Calvados. Čím více se může nápoj pochlubit zralostí, tím příjemnější dochuť má. Fajnšmekry však láká nejen Calvados zrající mnoho let v sudech, ale také milezimové ukázky z letitých lihovin.

Původ

Od roku 1942 jsou všechny Calvados seřazeny podle toho, kde byly vyrobeny. Pro každou kategorii Calvadosu je stanovena zeměpisná poloha označení (AOC), použité odrůdy jablek, způsoby zpracování a zrání. V souladu se zavedenými předpisy musí být i směs půdy a postup pro její hnojení prováděny podle určitých pravidel.

Calvados Pays d’Auge

Skromná oblast tohoto označení není překážkou pro získání nejlepších Calvados, které procházejí dvoustupňovou destilací a poměrně dlouhým stárnutím. Zrají zde vzorky s půlstoletou historií, ze kterých se získává vynikající Calvados s hlubokým, bohatým aromatem a dlouhotrvající dochutí.

Následující metoda vám umožní získat šťávu a zbavit se všeho zbytečného.

• Z 2 tisíc litrů cideru se destilací vyrobí 320 litrů surového cideru.
• Z 2 tisíc litrů vyrobené suroviny se získá 650 litrů Calvadosu.

Zvláštní pozornost si zaslouží pečlivá ruční destilace, která umožňuje získat vysoce kvalitní alkoholy, kterých podle výrobců Calvadosu nelze dosáhnout automatickými metodami.

calvados

Stejnojmenná apelace produkuje asi 75 % všech zásob Calvadosu. I přes to, že požadavky na destilační procesy v této apelaci nejsou tak přísné jako v předchozí, je ovocná pálenka velmi kvalitní.

Calvados Domfrontais

Třetí nejvýznamnější apelace, která produkuje pouze 1 % francouzského Calvadosu, se od ostatních liší produkcí odrůd s hruškovými tóny. Ve směsi s jablky dávají hrušky neobvyklé aroma, které se stává charakteristickým znakem označení.

Jak pít

Calvados je nápoj, který nelze uspěchat ani vypít na jeden doušek. Každou sklenici jablečné pálenky se doporučuje vychutnávat po malých doušcích po dobu 40 minut. Francouzská brandy se pomalu šíří po celém těle a zklidní nervový systém a umožní vám relaxovat.

Kompatibilita Calvadosu závisí na jeho síle. Odleželé nápoje je tedy lepší pít odděleně. Mladé odrůdy Calvadosu se úspěšně používají jako aperitiv. Obvykle se ředí tonikem v poměru 1:3 nebo se do něj přidávají kostky ledu.

Normané nabízejí tři možnosti pití jantarového nápoje:

• před večeří nebo obědem jako aperitiv,
• po jídle,
• mezi jídly.

Tradiční večeře v Normandii je vydatná událost a vůbec ne dietní. Jeho nabídka obvykle obsahuje dva druhy předkrmů a dva hlavní chody a stejně tak kalorický dezert. Sníst takovou porci jídla na jedno posezení je prostě fyzicky nemožné, proto si Francouzi mezi chody vypijí sklenku krátce stařeného Calvadosu, aby urychlili trávení. Tato metoda dokonce dostala své jméno – „Normanská díra“.

Calvados se nikdy nenabízí během jídla, ať už jde o předkrmy nebo hlavní jídla. Jantarový nápoj je zcela soběstačný. Harmonizuje pouze s měkkými normanskými sýry, jako je nejjemnější Camembert, aromatický Pont l’Evêque a ostrý Livarot. Navíc jeho kompatibilita se sýry, které je dosaženo doplněním pikantní chuti se zvláštní ovocností nápoje, předčí i tradiční použití sýra s vínem.

Při podávání francouzské brandy se k podávání nejlépe hodí středně velké sklenice na grappu. Na rozdíl od širokých sklenic na koňak, které se směrem k vrcholu zužují, což umožňuje zdvojnásobit vůni a pocit síly nápoje, sklenice tulipánového tvaru nezmění aroma Calvadosu na hrubší. Z toho pijí skuteční Normani.

Jak si vybrat

Abyste se přesvědčili o originalitě Calvadosu, spočívajícího ve výrobě na přísně stanoveném území v provincii Normandie na severozápadě Francie, musíte pečlivě prozkoumat jeho etiketu. Skutečné Calvados bude označeno slovem „Сalvados“ a frází „Appellation d’origine сontrôlée“, což je kontrola označení podle oblasti původu.

Vedle nápisu by měl být uveden výpis a označení Calvados. Průměrná síla Calvadosu je 40 %. Tento parametr se však může lišit v závislosti na rychlosti závěrky. Přesný počet stupňů najdete na etiketě láhve.

Jak uložit

Calvados okamžitě absorbuje všechny okolní pachy a vůně, proto by měl být skladován přísně svisle, na chladném a tmavém místě. Je nutná svislá poloha, aby nenasála pach korku.

Dalším důležitým požadavkem je, aby láhev byla zcela utěsněna. Pro její zvýšení je hrdlo lahvičky s Calvadosem naplněno pečetním voskem. Tímto způsobem zabráníte vniknutí vzduchu, když korek vyschne. Otevřený Calvados by měl být skladován nejdéle 2-3 měsíce v těsně uzavřené nádobě, jejíž objem lze zmenšit podle zbývajícího množství brandy. Calvados na rozdíl od vína nekysele. Pod vlivem času po otevření lahve může pouze změnit chuť, a ne k lepšímu.